PAGE蛋糕烘焙衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保蛋糕烘焙過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范公司/組織內(nèi)部蛋糕烘焙生產(chǎn)流程中的各項衛(wèi)生操作，防止食品污染和交叉污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有蛋糕烘焙生產(chǎn)場所、設(shè)備、人員以及與蛋糕生產(chǎn)相關(guān)的原材料采購、儲存、加工、包裝、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099）等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事蛋糕烘焙工作的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向主管報告病情及治療情況。待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，洗凈雙手后，使用一次性紙巾擦干或用干手器吹干。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入生產(chǎn)車間前，必須更換工作服、工作帽，穿戴工作鞋，并保持工作服、帽的清潔衛(wèi)生，定期清洗更換。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司/組織應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范及衛(wèi)生事故案例分析等。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，制定針對性的培訓(xùn)計劃，確保員工掌握與其工作相關(guān)的衛(wèi)生知識和技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.生產(chǎn)場所衛(wèi)生蛋糕烘焙生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、易清洗的材料建造。地面應(yīng)防滑、無裂縫，易于清潔消毒；墻壁應(yīng)光滑、無污垢，墻角、地角應(yīng)呈弧形；天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，表面光潔。車間內(nèi)的門窗應(yīng)嚴(yán)密，能有效防止昆蟲、鼠類等進入車間。窗戶應(yīng)安裝紗窗，門應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施。車間內(nèi)不得堆放與生產(chǎn)無關(guān)的物品，保持通道暢通。生產(chǎn)車間應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)采取相應(yīng)的衛(wèi)生防護措施，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括更衣室、洗手消毒間、配料間、烘焙間等，準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括冷卻間、包裝間等，一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料倉庫、成品倉庫等。各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，如隔墻、門簾等。2.清潔消毒制度生產(chǎn)車間應(yīng)建立嚴(yán)格的清潔消毒制度，定期對車間地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等進行清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后進行，先清除垃圾和廢棄物，再進行清掃、沖洗，最后進行消毒。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，消毒劑的濃度和使用方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的設(shè)備、工具等應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。生產(chǎn)車間應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。車間內(nèi)的空氣應(yīng)定期進行消毒處理，可采用紫外線消毒、臭氧消毒等方法。消毒時間和頻率應(yīng)根據(jù)車間面積、生產(chǎn)情況等因素合理確定，確保空氣符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.蟲害控制公司/組織應(yīng)采取有效的蟲害控制措施，防止昆蟲、鼠類等進入車間，避免食品受到污染。車間內(nèi)應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蟲燈等，并定期檢查維護，確保設(shè)施完好有效。定期對車間進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行殺滅。殺滅蟲害應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，避免對食品造成污染。同時，應(yīng)清理蟲害尸體，防止滋生細菌。保持車間環(huán)境清潔，減少蟲害滋生的條件。食品原料、成品等應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，防止吸引蟲害。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備衛(wèi)生管理蛋糕烘焙生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，符合衛(wèi)生要求。設(shè)備的清潔應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后及時進行，先清除設(shè)備表面的污垢和殘渣，再進行沖洗、消毒。設(shè)備的消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒方法和時間應(yīng)根據(jù)設(shè)備的材質(zhì)和使用情況合理確定。消毒后的設(shè)備應(yīng)使用干凈的抹布擦干，防止生銹。定期對設(shè)備進行檢查和維護，及時發(fā)現(xiàn)并排除設(shè)備故障和安全隱患。設(shè)備的維修和保養(yǎng)應(yīng)記錄在案，包括維修時間、維修內(nèi)容、維修人員等信息。設(shè)備的安裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，便于清潔和維護。設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免相互污染。設(shè)備的管道、閥門等部件應(yīng)定期檢查，確保無泄漏、無堵塞。2.工具衛(wèi)生管理蛋糕烘焙生產(chǎn)過程中使用的工具，如烤盤、模具、刀具、打蛋器等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。工具的清洗應(yīng)使用清潔劑和流動清水，去除表面的污垢和殘渣，再進行消毒處理。工具的消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等方法，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的工具應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。不同用途的工具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。例如，接觸生原料的工具不得用于接觸熟制品，接觸成品的工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。定期對工具進行檢查和更換，發(fā)現(xiàn)工具損壞或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時更換。新采購的工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)驗收合格后方可使用。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購管理原材料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并定期進行審核。采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣的原材料。采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。建立原材料采購驗收制度，對采購的原材料進行嚴(yán)格驗收。驗收內(nèi)容包括原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗報告等。對驗收合格的原材料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的原材料，應(yīng)立即退貨或進行無害化處理。2.儲存管理原材料倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、輔料、包裝材料等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面。易腐壞的原材料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保原材料的質(zhì)量安全。定期對原材料倉庫進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)的原材料。對庫存原材料的出入庫情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、用途等。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，防止原材料受到污染。同時，應(yīng)保持倉庫環(huán)境整潔，無異味，避免對原材料造成不良影響。3.使用管理原材料在使用前應(yīng)進行檢查，確保其質(zhì)量安全。對變質(zhì)、過期、有異味等不符合衛(wèi)生要求的原材料，不得使用。原材料的使用應(yīng)遵循先進先出的原則，避免積壓過期。使用過程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生規(guī)范，防止原材料受到污染。對原材料的使用量應(yīng)進行準(zhǔn)確記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、產(chǎn)品名稱等。以便于追溯產(chǎn)品質(zhì)量和控制成本。六、加工過程衛(wèi)生要求1.工藝流程規(guī)范蛋糕烘焙生產(chǎn)應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染和食品污染。生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格控制各環(huán)節(jié)的溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保烘焙效果和產(chǎn)品質(zhì)量。例如，烘焙溫度應(yīng)根據(jù)蛋糕品種和烤箱性能合理設(shè)置，烘焙時間應(yīng)根據(jù)蛋糕大小和厚度適當(dāng)調(diào)整。在加工過程中，應(yīng)避免操作人員的手直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)戴一次性手套或經(jīng)過消毒處理的手套。同時，應(yīng)避免食品與地面、墻壁、設(shè)備等非食品接觸面接觸。2.操作衛(wèi)生規(guī)范配料應(yīng)在清潔、通風(fēng)良好的配料間進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，使用清潔的工具和容器。配料過程中應(yīng)嚴(yán)格按照配方要求準(zhǔn)確稱量各種原料，不得隨意更改配方。攪拌、打發(fā)等操作應(yīng)在專用的設(shè)備中進行，設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒。操作過程中應(yīng)注意觀察原料的狀態(tài)，確保攪拌、打發(fā)均勻，避免出現(xiàn)過度攪拌或打發(fā)不足的情況。烘焙應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的烘焙間進行，烘焙設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保烘焙效果一致。烘焙過程中應(yīng)注意觀察蛋糕的顏色、體積等變化，及時調(diào)整烘焙參數(shù)。冷卻應(yīng)在清潔、通風(fēng)良好的冷卻間進行，冷卻間的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求。冷卻過程中應(yīng)避免蛋糕受到污染，可采用自然冷卻或強制通風(fēng)冷卻的方式。包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的包裝間進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，使用清潔的包裝材料。包裝過程中應(yīng)注意避免食品受到污染，確保包裝嚴(yán)密、牢固。3.防止交叉污染生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分生熟食品，避免交叉污染。生食品應(yīng)存放在專用的容器和區(qū)域，不得與熟食品混放。加工生食品和熟食品的工具、設(shè)備應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。操作人員在加工生食品后，應(yīng)及時洗手消毒，更換工作服、手套等，方可進行熟食品的加工操作。在接觸不同食品時，應(yīng)使用不同的工具和容器，避免交叉污染。生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置專門的洗手消毒間，配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施和消毒用品。操作人員在進入生產(chǎn)車間、處理食品原料后、接觸不同食品前等環(huán)節(jié)，應(yīng)及時洗手消毒。七、包裝與儲存衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生要求蛋糕包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護蛋糕的質(zhì)量安全。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，使用清潔的包裝設(shè)備和工具。包裝材料應(yīng)在使用前進行檢查，確保無破損、無異味。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、凈含量、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。2.儲存衛(wèi)生要求蛋糕成品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫或儲存柜中，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放不同品種、不同批次的蛋糕，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。蛋糕應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面。易腐壞或需冷藏、冷凍的蛋糕應(yīng)按照相應(yīng)的儲存條件進行儲存，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。定期對蛋糕儲存?zhèn)}庫進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)的蛋糕。對庫存蛋糕的出入庫情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括蛋糕名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、保質(zhì)期管理等。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，防止蛋糕受到污染。同時，應(yīng)保持倉庫環(huán)境整潔，無異味，避免對蛋糕造成不良影響。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度公司/組織應(yīng)建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負責(zé)對生產(chǎn)場所、設(shè)備、人員、原材料等進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由各崗位操作人員在工作過程中進行，及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題。定期檢查每周至少進行一次，由衛(wèi)生管理人員對生產(chǎn)車間、倉庫、設(shè)備等進行全面檢查。專項檢查根據(jù)實際情況不定期進行，如在新產(chǎn)品投產(chǎn)前、發(fā)生衛(wèi)生事故后等，對特定區(qū)域或環(huán)節(jié)進行重點檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法。檢查人員應(yīng)按照檢查表的要求進行檢查，并做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.衛(wèi)生記錄管理公司/組織應(yīng)建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，對衛(wèi)生檢查、清潔消毒、人員培訓(xùn)、原材料采購驗收、產(chǎn)品檢驗等相關(guān)記錄進行妥善保存。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，能夠反映公司/組織的衛(wèi)生管理情況。衛(wèi)生記錄應(yīng)包括紙質(zhì)記錄和電子記錄兩種形式，紙質(zhì)記錄應(yīng)字跡清晰、內(nèi)容完整，電子記錄應(yīng)定期備份，防止數(shù)據(jù)丟失。衛(wèi)生記錄的保存期