2025年糧油食品檢驗人員綜合提升測試卷附參考答案詳解一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種方法不屬于糧油中黃曲霉毒素B1的測定方法（）A.薄層色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法參考答案：C詳解：原子吸收光譜法主要用于測定糧油食品中的金屬元素，而薄層色譜法、高效液相色譜法和酶聯(lián)免疫吸附法都可用于黃曲霉毒素B1的測定。薄層色譜法是經典的檢測方法，通過在薄層板上分離和顯色來檢測；高效液相色譜法靈敏度高、準確性好；酶聯(lián)免疫吸附法具有快速、簡便的特點。2.糧油水分測定中，采用105℃恒重法時，恒重是指前后兩次稱量之差不超過（）A.0.001gB.0.002gC.0.003gD.0.005g參考答案：B詳解：在糧油水分測定的105℃恒重法中，規(guī)定前后兩次稱量之差不超過0.002g時達到恒重。這是為了保證水分測定結果的準確性，因為如果差值過大，說明樣品中的水分還未完全揮發(fā)或者有其他物質的變化，會導致水分含量測定不準確。3.測定小麥粉的面筋含量時，洗面筋的水溫應控制在（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃參考答案：B詳解：洗面筋時水溫控制在20-25℃是因為這個溫度范圍有利于面筋的形成和洗出。溫度過低，面筋的形成速度會變慢，洗出的面筋量可能會減少；溫度過高，可能會使面筋蛋白變性，影響面筋的質量和測定結果的準確性。4.下列關于糧油感官檢驗的描述，錯誤的是（）A.感官檢驗具有快速、簡便的特點B.感官檢驗結果受檢驗人員主觀因素影響較小C.可以通過眼看、鼻聞、口嘗等方式進行D.是糧油質量檢驗的重要組成部分參考答案：B詳解：感官檢驗是通過檢驗人員的視覺、嗅覺、味覺等感官來判斷糧油的質量，其結果受檢驗人員的經驗、生理狀態(tài)、主觀判斷等因素影響較大。雖然感官檢驗具有快速、簡便的特點，且是糧油質量檢驗的重要組成部分，但由于其主觀性較強，在實際應用中通常需要結合其他理化檢驗方法來綜合判斷糧油質量。5.用分光光度計測定吸光度時，應選擇的波長是（）A.最大吸收波長B.最小吸收波長C.任意波長D.與樣品顏色對應的波長參考答案：A詳解：在分光光度法中，選擇最大吸收波長進行測定可以提高測定的靈敏度和準確性。因為在最大吸收波長處，樣品對光的吸收能力最強，吸光度與樣品濃度之間的線性關系更好，能夠更準確地反映樣品中物質的含量。6.糧油中粗脂肪測定常用的方法是（）A.索氏提取法B.酸堿滴定法C.比色法D.電位滴定法參考答案：A詳解：索氏提取法是測定糧油中粗脂肪的經典方法。它利用脂肪能溶于有機溶劑的性質，通過反復抽提將樣品中的脂肪提取出來，然后稱量提取物的質量來計算粗脂肪含量。酸堿滴定法主要用于測定酸度、堿度等；比色法常用于測定一些具有顏色反應的物質；電位滴定法用于一些需要通過電極電位變化來確定終點的滴定分析。7.下列哪種糧食的不完善粒不包括蟲蝕粒（）A.小麥B.玉米C.稻谷D.大豆參考答案：D詳解：小麥、玉米和稻谷的不完善粒通常包括蟲蝕粒、病斑粒、破損粒等。而大豆的不完善粒主要包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、破碎粒、生芽粒和霉變粒等，但在一些標準中，大豆的蟲蝕粒有單獨的規(guī)定，且其不完善粒的定義和分類與其他糧食有所不同。8.測定糧油中汞含量時，常用的前處理方法是（）A.干法灰化B.濕法消化C.直接進樣法D.微波消解參考答案：D詳解：微波消解是測定糧油中汞含量常用的前處理方法。汞是一種易揮發(fā)的元素，干法灰化過程中溫度較高，汞容易揮發(fā)損失；濕法消化雖然也能消解樣品，但可能存在消解不完全和引入雜質的問題。微波消解具有快速、高效、消解完全、損失小等優(yōu)點，能夠較好地保留樣品中的汞元素，適合用于汞含量的測定。9.糧油檢驗中，樣品的縮分方法不包括（）A.四分法B.對角線法C.棋盤法D.機械縮分法參考答案：B詳解：糧油樣品的縮分方法主要有四分法、棋盤法和機械縮分法。四分法是將樣品混合均勻后，堆成圓錐體，然后壓平，通過兩條對角線將其分成四份，取相對的兩份繼續(xù)縮分；棋盤法是將樣品均勻鋪成正方形，劃成若干小格，按一定規(guī)則選取部分小格的樣品進行縮分；機械縮分法是利用專門的縮分機械進行樣品縮分。對角線法不是常用的樣品縮分方法。10.下列關于淀粉粘度測定的描述，正確的是（）A.測定時不需要控制溫度B.粘度與淀粉的種類和質量有關C.粘度越大，淀粉的質量越好D.可以用酸堿滴定法測定淀粉粘度參考答案：B詳解：淀粉粘度與淀粉的種類和質量密切相關。不同種類的淀粉，其分子結構和組成不同，粘度也會有很大差異；同一類淀粉，其質量不同，如直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，粘度也會不同。測定淀粉粘度時需要嚴格控制溫度，因為溫度對淀粉的糊化和粘度有很大影響。粘度大小并不能直接反映淀粉的質量好壞，不同的應用場景對淀粉粘度有不同的要求。酸堿滴定法不能用于測定淀粉粘度，通常使用粘度計來測定。11.糧油中過氧化值的測定是為了評價（）A.油脂的新鮮度B.油脂的酸敗程度C.油脂的氧化程度D.以上都是參考答案：D詳解：過氧化值是衡量油脂氧化程度的一個重要指標。油脂在儲存和加工過程中，容易與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應，提供過氧化物。過氧化值的高低可以反映油脂的新鮮度和氧化程度，當過氧化值過高時，說明油脂已經開始酸敗，會影響油脂的品質和安全性。因此，測定糧油中過氧化值可以綜合評價油脂的新鮮度、酸敗程度和氧化程度。12.下列哪種試劑可用于檢驗糧油中是否含有黃曲霉毒素M1（）A.碘化鉀溶液B.溴水C.三氟乙酸D.酚酞試劑參考答案：C詳解：三氟乙酸可用于黃曲霉毒素M1的衍生化反應，使其在熒光檢測中能夠更好地被檢測出來。碘化鉀溶液常用于氧化還原滴定等反應；溴水可用于一些不飽和化合物的檢測；酚酞試劑用于酸堿滴定的指示劑。13.測定糧油中蛋白質含量時，消化過程中加入硫酸銅的作用是（）A.催化劑B.氧化劑C.還原劑D.指示劑參考答案：A詳解：在測定糧油中蛋白質含量的凱氏定氮法消化過程中，硫酸銅起到催化劑的作用。它可以加速有機物的分解，使蛋白質中的氮元素更完全地轉化為銨鹽，從而提高測定的準確性。14.糧油檢驗中，采樣的基本原則是（）A.隨機采樣B.代表性采樣C.多點采樣D.以上都是參考答案：D詳解：在糧油檢驗中，采樣需要遵循隨機采樣、代表性采樣和多點采樣的原則。隨機采樣可以保證每個樣品都有被抽取的機會，避免人為因素的干擾；代表性采樣要求所采集的樣品能夠代表整批糧油的質量情況；多點采樣可以增加樣品的覆蓋面，使樣品更具代表性。只有綜合運用這些原則，才能采集到具有代表性和準確性的樣品。15.下列關于糧油檢驗報告的描述，錯誤的是（）A.報告應包括樣品信息、檢驗項目、檢驗結果等內容B.檢驗報告可以隨意修改C.報告應加蓋檢驗機構的公章D.報告應具有可追溯性參考答案：B詳解：糧油檢驗報告是具有法律效力的文件，不能隨意修改。報告應包括樣品信息、檢驗項目、檢驗結果等詳細內容，并且要加蓋檢驗機構的公章以保證報告的真實性和權威性。同時，報告應具有可追溯性，便于對檢驗過程和結果進行查詢和驗證。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.糧油中重金屬污染主要包括（）A.鉛B.汞C.鎘D.鉻E.砷參考答案：ABCDE詳解：鉛、汞、鎘、鉻和砷都是常見的重金屬污染物，它們可以通過土壤、水源、空氣等途徑進入糧油作物中。這些重金屬在人體內積累會對人體健康造成嚴重危害，如鉛會影響神經系統(tǒng)，汞會損害神經系統(tǒng)和腎臟，鎘會導致腎臟和骨骼疾病，鉻會引起呼吸道和皮膚疾病，砷會導致中毒和癌癥等。因此，對糧油中這些重金屬的檢測和控制非常重要。2.下列屬于糧油儲存品質指標的有（）A.脂肪酸值B.過氧化值C.品嘗評分值D.粘度E.發(fā)芽率參考答案：ABCD詳解：脂肪酸值、過氧化值、品嘗評分值和粘度都是糧油儲存品質的重要指標。脂肪酸值反映了油脂的水解程度，隨著儲存時間的延長，脂肪酸值會升高；過氧化值反映了油脂的氧化程度；品嘗評分值通過感官評價來反映糧油的風味和品質變化；粘度可以反映淀粉等成分的變化情況。發(fā)芽率主要用于衡量種子的活力，不是糧油儲存品質的直接指標。3.糧油感官檢驗的基本要求包括（）A.檢驗人員應具有健康的感官功能B.檢驗環(huán)境應清潔、安靜、無異味C.檢驗人員應經過專業(yè)培訓D.檢驗應在充足的自然光下進行E.檢驗過程中可以使用香料掩蓋異味參考答案：ABCD詳解：糧油感官檢驗要求檢驗人員具有健康的感官功能，能夠準確地感知和判斷糧油的外觀、氣味、口感等特征。檢驗環(huán)境應清潔、安靜、無異味，以免干擾檢驗人員的感官判斷。檢驗人員應經過專業(yè)培訓，掌握感官檢驗的方法和標準。在自然光下進行檢驗可以更真實地觀察糧油的色澤。而在檢驗過程中不可以使用香料掩蓋異味，這樣會影響檢驗結果的真實性。4.測定糧油中維生素含量的方法有（）A.高效液相色譜法B.比色法C.熒光法D.氣相色譜法E.原子吸收光譜法參考答案：ABCD詳解：高效液相色譜法、比色法、熒光法和氣相色譜法都可用于測定糧油中維生素的含量。高效液相色譜法具有分離效果好、靈敏度高的特點；比色法通過顏色反應來測定維生素含量；熒光法利用維生素的熒光特性進行測定；氣相色譜法適用于一些揮發(fā)性維生素的測定。原子吸收光譜法主要用于測定金屬元素，不用于維生素的測定。5.糧油檢驗中，常用的標準物質有（）A.有證標準物質B.內部標準物質C.工作標準物質D.參考標準物質E.基準物質參考答案：ABCDE詳解：在糧油檢驗中，有證標準物質是具有證書且特性值附有不確定度的標準物質，可用于校準儀器、評價測量方法等；內部標準物質是實驗室自己制備和定值的標準物質；工作標準物質是用于日常檢驗工作的標準物質；參考標準物質是作為比較標準的物質；基準物質是具有高純度、穩(wěn)定性好等特點的物質，可用于標定其他標準溶液。這些標準物質在保證檢驗結果的準確性和可靠性方面都起著重要作用。6.下列關于糧油水分測定的注意事項，正確的有（）A.樣品應充分混合均勻B.稱量過程應迅速，避免水分散失C.烘干后的樣品應在干燥器中冷卻至室溫后再稱量D.可以使用不同型號的烘箱進行測定E.測定結果應進行多次平行測定取平均值參考答案：ABCE詳解：樣品充分混合均勻可以保證測定結果的代表性。稱量過程迅速可以減少水分的散失，保證測定結果的準確性。烘干后的樣品在干燥器中冷卻至室溫再稱量，是為了防止樣品吸收空氣中的水分。雖然可以使用不同型號的烘箱，但不同烘箱的溫度均勻性和穩(wěn)定性可能不同，會影響測定結果，因此最好使用同一型號且經過校準的烘箱。多次平行測定取平均值可以減小測定誤差，提高結果的可靠性。7.糧油中農藥殘留的檢測方法有（）A.氣相色譜法B.液相色譜-質譜聯(lián)用法C.酶抑制法D.免疫分析法E.原子熒光光譜法參考答案：ABCD詳解：氣相色譜法、液相色譜-質譜聯(lián)用法、酶抑制法和免疫分析法都可用于糧油中農藥殘留的檢測。氣相色譜法適用于揮發(fā)性農藥的檢測；液相色譜-質譜聯(lián)用法具有靈敏度高、定性準確的特點；酶抑制法主要用于有機磷和氨基甲酸酯類農藥的快速檢測；免疫分析法具有特異性強、靈敏度高的優(yōu)點。原子熒光光譜法主要用于測定一些金屬元素和部分非金屬元素，不用于農藥殘留的檢測。8.下列屬于小麥粉品質指標的有（）A.面筋含量B.降落數(shù)值C.白度D.粗細度E.灰分參考答案：ABCDE詳解：面筋含量反映了小麥粉中面筋蛋白的含量，對面粉的加工性能有重要影響；降落數(shù)值反映了小麥粉中淀粉酶的活性；白度體現(xiàn)了小麥粉的色澤；粗細度表示小麥粉顆粒的大小；灰分則反映了小麥粉中礦物質的含量。這些指標都是評價小麥粉品質的重要參數(shù)。9.糧油檢驗中，常用的化學試劑有（）A.鹽酸B.硫酸C.氫氧化鈉D.硝酸銀E.高錳酸鉀參考答案：ABCDE詳解：鹽酸、硫酸、氫氧化鈉、硝酸銀和高錳酸鉀都是糧油檢驗中常用的化學試劑。鹽酸和硫酸常用于樣品的消化、酸化等處理；氫氧化鈉用于調節(jié)溶液的酸堿度和滴定分析；硝酸銀常用于測定氯離子等；高錳酸鉀是一種強氧化劑，可用于氧化還原滴定等分析。10.下列關于糧油檢驗記錄的要求，正確的有（）A.記錄應真實、準確、完整B.記錄應及時填寫，不得事后補記C.記錄應使用鋼筆或圓珠筆書寫，不得使用鉛筆D.記錄如有錯誤，應劃改并簽名E.記錄應妥善保存，以備查詢參考答案：ABCDE詳解：糧油檢驗記錄是檢驗過程和結果的重要憑證，必須真實、準確、完整地反映檢驗情況。及時填寫記錄可以保證信息的準確性和及時性，避免事后遺忘或記錯。使用鋼筆或圓珠筆書寫可以保證記錄的持久性，鉛筆書寫容易模糊和涂改。記錄如有錯誤，劃改并簽名可以保證記錄的可追溯性和責任明確性。妥善保存記錄便于對檢驗過程和結果進行查詢和審核。三、判斷題（每題2分，共20分）1.糧油檢驗只需要進行理化檢驗，感官檢驗沒有實際意義。（）參考答案：錯誤詳解：感官檢驗是糧油質量檢驗的重要組成部分，具有快速、簡便的特點，可以初步判斷糧油的質量狀況，如色澤、氣味、口感等。雖然感官檢驗結果受主觀因素影響較大，但它可以為理化檢驗提供參考，在實際檢驗中，通常需要將感官檢驗和理化檢驗相結合，才能更全面、準確地評價糧油質量。2.測定糧油中水分含量時，只要烘干時間足夠長，就可以不進行恒重操作。（）參考答案：錯誤詳解：恒重操作是保證水分測定結果準確性的重要步驟。即使烘干時間足夠長，也不能保證樣品中的水分完全揮發(fā)且不再發(fā)生變化。恒重是通過前后兩次稱量之差不超過規(guī)定值來判斷樣品是否達到穩(wěn)定狀態(tài)，只有達到恒重，才能認為水分測定結果可靠。3.糧油中重金屬含量超標只會影響其口感，不會對人體健康造成危害。（）參考答案：錯誤詳解：糧油中重金屬含量超標會對人體健康造成嚴重危害。如鉛、汞、鎘、鉻、砷等重金屬在人體內積累會損害神經系統(tǒng)、腎臟、骨骼等器官，導致各種疾病，甚至會增加患癌癥的風險，而不僅僅是影響口感。4.用分光光度計測定吸光度時，吸光度值越大，測定結果越準確。（）參考答案：錯誤詳解：吸光度值與樣品濃度之間存在一定的線性關系，但當吸光度值過大時，可能會超出分光光度計的線性范圍，導致吸光度與濃度之間的線性關系不再成立，從而影響測定結果的準確性。一般來說，吸光度值在0.2-0.8之間時，測定結果較為準確。5.糧油樣品的縮分是為了減少樣品的數(shù)量，降低檢驗成本。（）參考答案：錯誤詳解：糧油樣品的縮分主要是為了保證樣品的代表性。在采樣過程中，采集的原始樣品數(shù)量通常較多，無法直接進行檢驗，通過縮分可以將樣品縮小到合適的數(shù)量，同時保證縮分后的樣品能夠代表原始樣品的質量特征，而不是單純?yōu)榱私档蜋z驗成本。6.測定糧油中蛋白質含量時，蒸餾過程中加入氫氧化鈉的作用是中和酸。（）參考答案：錯誤詳解：在測定糧油中蛋白質含量的凱氏定氮法蒸餾過程中，加入氫氧化鈉的作用是使銨鹽轉化為氨氣，以便通過蒸餾將氨氣蒸出并被吸收液吸收。而中和酸是在消化過程中使用硫酸進行消化后，需要用氫氧化鈉來調節(jié)溶液的酸堿度，但這不是蒸餾過程中加入氫氧化鈉的主要作用。7.糧油檢驗報告只要有檢驗人員的簽名即可，不需要加蓋檢驗機構的公章。（）參考答案：錯誤詳解：糧油檢驗報告是具有法律效力的文件，不僅需要檢驗人員的簽名，還需要加蓋檢驗機構的公章，以保證報告的真實性、權威性和可追溯性。加蓋公章表示檢驗機構對報告內容負責。8.感官檢驗只能用于判斷糧油的新鮮度，不能用于判斷其品質等級。（）參考答案：錯誤詳解：感官檢驗不僅可以用于判斷糧油的新鮮度，還可以用于判斷其品質等級。通過對糧油的色澤、氣味、口感、外觀等方面的感官評價，可以初步判斷其品質的優(yōu)劣，并根據相關標準劃分品質等級。9.測定糧油中脂肪含量時，提取劑可以任意選擇。（）參考答案：錯誤詳解：測定糧油中脂肪含量時，提取劑的選擇需要根據樣品的性質和分析方法的要求來確定。不同的提取劑對脂肪的溶解性和選擇性不同，選擇不當可能會導致提取不完全或提取出其他雜質，影響測定結果的準確性。例如，索氏提取法常用乙醚或石油醚作為提取劑，因為它們對脂肪有較好的溶解性。10.糧油中微生物污染只會導致糧油變質，不會對人體健康造成危害。（）參考答案：錯誤詳解：糧油中微生物污染不僅會導致糧油變質，降低其品質和營養(yǎng)價值，還可能產生毒素，如黃曲霉毒素等，這些毒素會對人體健康造成嚴重危害，如致癌、致畸、致突變等。因此，對糧油中微生物的檢測和控制非常重要。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述糧油中黃曲霉毒素的危害及檢測方法。參考答案：危害：黃曲霉毒素是一類具有強烈毒性和致癌性的真菌毒素，主要由黃曲霉和寄生曲霉產生。糧油受到黃曲霉毒素污染后，人或動物食用含有黃曲霉毒素的糧油及其制品，會對肝臟、腎臟等器官造成損害，導致肝功能異常、肝細胞癌變等。長期攝入低劑量的黃曲霉毒素也會增加患癌癥的風險，尤其是肝癌。此外，黃曲霉毒素還會影響動物的生長發(fā)育和繁殖性能，給畜牧業(yè)帶來損失。檢測方法：-薄層色譜法：是一種經典的檢測方法。將樣品經過提取、凈化后，點樣于薄層板上，用展開劑展開，在紫外光下觀察熒光斑點，與標準品比較進行定性和半定量分析。該方法操作簡單、成本低，但靈敏度相對較低，適用于初步篩查。-高效液相色譜法：具有靈敏度高、準確性好的特點。樣品經提取、凈化后，注入高效液相色譜儀，通過色譜柱分離，用熒光檢測器或紫外檢測器檢測。可以實現(xiàn)對黃曲霉毒素的定量分析，檢測限較低，能夠滿足大多數(shù)糧油產品的檢測要求。-酶聯(lián)免疫吸附法：基于抗原-抗體特異性結合的原理。將黃曲霉毒素抗原或抗體固定在固相載體上，與樣品中的黃曲霉毒素和酶標記的抗體或抗原進行反應，通過酶催化底物顯色來檢測黃曲霉毒素的含量。該方法快速、簡便，適用于大量樣品的快速檢測，但可能存在一定的假陽性和假陰性結果。-免疫親和柱-熒光光度法：先利用免疫親和柱對樣品中的黃曲霉毒素進行特異性吸附和凈化，然后用