站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁河南信息統(tǒng)計(jì)職業(yè)學(xué)院《現(xiàn)代食品高新技術(shù)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，常常需要對食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分2、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失3、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸4、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度5、當(dāng)開發(fā)一種新型功能性食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合6、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒7、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進(jìn)行測定。關(guān)于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時(shí)測定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理，可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動(dòng)相對于測定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要8、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運(yùn)輸過程D.銷售過程9、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣10、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評價(jià)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價(jià)并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價(jià)只需要在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評價(jià)11、在食品加工中，常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時(shí)殺菌能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時(shí)較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時(shí)間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響12、食品干燥過程中，干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同13、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜14、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價(jià)測定C.碘值測定D.皂化值測定15、在食品質(zhì)量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同16、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于增強(qiáng)食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是17、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度18、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣19、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析。在分析過程中，以下哪個(gè)步驟對于準(zhǔn)確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析20、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是21、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理22、食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學(xué)科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)23、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢。以下哪項(xiàng)不是歐姆加熱的特點(diǎn)？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品24、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍25、食品中的蛋白質(zhì)可以通過酶解技術(shù)進(jìn)行改性。關(guān)于酶解對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進(jìn)行酶解二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品加工中的熱加工方法及對食品品質(zhì)的影響。食品加工熱加工方法有蒸煮等，影響食品營養(yǎng)、口感等品質(zhì)。2、（本題5分）簡述食品的熱處理技術(shù)及對食品品質(zhì)的影響。3、（本題5分）食品中的過敏原檢測和標(biāo)識是保障過敏人群飲食安全的重要措施，請?jiān)敿?xì)說明食品中常見過敏原的種類、檢測方法以及標(biāo)識要求？4、（本題5分）在食品的煙熏加工過程中，煙熏劑的種類和煙熏條件會影響產(chǎn)品的風(fēng)味和安全性，請說明如何選擇合適的煙熏劑和優(yōu)化煙熏工藝？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳的服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，有時(shí)好有時(shí)壞。請分析服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定的原因，并提出確保服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定的措施，以提高顧客的滿意度。2、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)的臘肉產(chǎn)品，在南方市場銷售良好，但在北方市場反應(yīng)平淡。探討可能的原因，如地域口味差異、消費(fèi)習(xí)慣、市場推廣策略等。制定針對北方市場的產(chǎn)品調(diào)整和營銷方案，以及如何進(jìn)行市場拓展和消費(fèi)者教育。3、（本題5分）一家方便食品企業(yè)的自熱火鍋產(chǎn)品，在加熱過程中出現(xiàn)加熱不均勻、食材未熟透的情況。請分析可能是發(fā)熱包的質(zhì)量問題、包裝的隔熱性能不好、食材的擺放方式不當(dāng)，還是加熱時(shí)間和水量控制不準(zhǔn)確導(dǎo)致的，并給出優(yōu)化產(chǎn)品的措施。4、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的魚干在儲存過程中出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、干燥工藝、包裝材料等方面考慮。5、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的泡芙，在儲存過程中泡芙皮變軟，內(nèi)餡變酸。企業(yè)的包裝和冷藏條件符合要求。請剖析可能導(dǎo)致泡芙變質(zhì)的原因，并提出預(yù)防措施。