2026秋招：廚工題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜適合生吃？A.土豆B.胡蘿卜C.豆角答案：B2.菜刀用完后應(yīng)怎樣存放？A.隨意放B.掛在干燥處C.泡在水里答案：B3.下列屬于食用油的是？A.機(jī)油B.花生油C.汽油答案：B4.煮米飯時(shí)水和米的比例一般是？A.1:1B.1.5:1C.3:1答案：B5.哪種調(diào)料通常用于涼拌菜？A.咖喱粉B.香油C.十三香答案：B6.清洗蔬菜時(shí)加些什么能去除農(nóng)藥殘留？A.鹽B.酒精C.醬油答案：A7.炒雞蛋時(shí)先加什么炒出來(lái)更蓬松？A.醋B.料酒C.溫水答案：C8.發(fā)面時(shí)用的酵母粉應(yīng)放在什么環(huán)境？A.高溫B.低溫C.溫暖潮濕答案：C9.炒菜時(shí)油起火，應(yīng)該？A.用水潑B.蓋鍋蓋C.扇風(fēng)答案：B10.下列哪種魚(yú)有刺較少適合老人小孩？A.草魚(yú)B.鱸魚(yú)C.鯽魚(yú)答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于海鮮的有A.蝦B.螃蟹C.貝類(lèi)答案：ABC2.適合做湯的食材有A.白菜B.海帶C.豆腐答案：ABC3.廚房常見(jiàn)的炊具包括A.鍋B.鏟子C.勺子答案：ABC4.制作蛋糕需要用到的材料A.面粉B.雞蛋C.糖答案：ABC5.以下哪些調(diào)料是紅色的A.番茄醬B.辣椒油C.醬油答案：AB6.可以做餡料的食材A.韭菜B.肉餡C.豆沙答案：ABC7.適合燒烤的食物有A.雞翅B.玉米C.茄子答案：ABC8.能給菜肴提鮮的調(diào)料A.雞精B.蠔油C.白糖答案：ABC9.常見(jiàn)的水果沙拉食材A.蘋(píng)果B.香蕉C.草莓答案：ABC10.以下哪些菜品屬于川菜A.麻婆豆腐B.回鍋肉C.宮保雞丁答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.發(fā)芽的土豆削掉芽后還能吃。（×）2.綠色蔬菜煮的時(shí)間越久越營(yíng)養(yǎng)。（×）3.廚房刀具生銹可用醋擦拭。（√）4.醬油能為菜肴上色。（√）5.冷凍的肉可以直接下鍋炒。（×）6.煮面條時(shí)加少許鹽面條更筋道。（√）7.用鐵鍋炒菜能補(bǔ)充鐵元素。（√）8.可以用塑料容器長(zhǎng)期存放熱食。（×）9.饅頭蒸好后應(yīng)立即揭開(kāi)鍋蓋。（×）10.隔夜的綠葉蔬菜能直接吃。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述清洗肉類(lèi)的正確方法。先將肉放清水中沖洗表面血水，再用清水浸泡半小時(shí)左右，期間換幾次水，去除內(nèi)部血水。也可用鹽水、淀粉水清洗，能更有效去除臟東西。2.如何防止炒菜時(shí)油濺出？炒菜前確保食材表面盡量干燥，去除其表面水分；倒油后可撒點(diǎn)鹽在油里；炒菜時(shí)用鍋蓋遮擋，防止油濺到身上。3.怎樣保持廚房炊具的清潔？每次使用后及時(shí)清洗炊具，用合適清潔劑去除油污。晾干再存放，避免生銹。定期深度清潔，比如鍋具可用白醋等浸泡去除頑固污漬。4.簡(jiǎn)述米飯夾生的補(bǔ)救方法。可在飯里扎些小孔，加少許溫水，重新?tīng)F煮幾分鐘。也能把飯轉(zhuǎn)移到蒸籠上，繼續(xù)蒸一會(huì)兒，讓米飯熟透。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高菜品的色香味。選新鮮食材保證口感與色澤。合理搭配食材顏色，如紅配綠。調(diào)味恰當(dāng)，依據(jù)菜品特點(diǎn)放調(diào)料。運(yùn)用不同烹飪手法，如煎、炸做出不同香味，擺盤(pán)精致提色。2.探討怎樣控制炒菜的火候。大火適合爆炒，如炒青菜迅速出鍋保持脆嫩；中火適用于大多數(shù)炒菜，能使食材均勻受熱；小火適合慢燉，像燉肉燉爛入味。根據(jù)食材性質(zhì)和烹飪目的靈活調(diào)節(jié)。3.談?wù)剰N房食材的儲(chǔ)存方法。干貨類(lèi)可放干燥陰涼處密封保存。葉類(lèi)蔬菜用保鮮膜包好放冰箱冷藏。肉類(lèi)可切塊分袋速凍，使用時(shí)取出部分解凍。水果有的需冷藏，如草莓，有的常溫即可，如香蕉。4.分析廚工應(yīng)具備的職