2026秋招：廚師試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種食材適合做壽司米飯？A.糯米B.粳米C.秈米D.黑米2.鹽焗雞通常選用的鹽是？A.細(xì)鹽B.粗鹽C.加碘鹽D.竹鹽3.川菜中常用的調(diào)料“郫縣豆瓣”主要由什么制成？A.蠶豆B.豌豆C.黃豆D.黑豆4.烤箱烤雞翅一般用什么火？A.上火B(yǎng).下火C.上下火D.微火5.制作蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)加入白糖目的是？A.增加甜味B.使蛋清更穩(wěn)定C.加快打發(fā)速度D.都有6.涮火鍋時(shí)能最后放的食材是？A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.菌類7.魯菜中著名湯品“清湯燕菜”里，燕菜指？A.菠菜B.燕窩C.海帶D.紫菜8.紹酒多用于哪種菜系烹飪？A.粵菜B.魯菜C.蘇菜D.浙菜9.制作麻婆豆腐的關(guān)鍵調(diào)料是？A.花椒粉B.十三香C.孜然粉D.胡椒粉10.淮揚(yáng)菜“松鼠鱖魚(yú)”造型獨(dú)特，炸制前魚(yú)身劃刀呈什么形狀？A.一字形B.螺旋形C.菱形D.柳葉形二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于海鮮的有？A.蝦B.蟹C.貝類D.海帶2.常用于西餐烹飪的香料有？A.迷迭香B.百里香C.羅勒D.蔥3.下列屬于粵菜的菜品有？A.白灼蝦B.佛跳墻C.豉汁蒸排骨D.梅菜扣肉4.可以用來(lái)制作面包的原料有？A.面粉B.酵母C.雞蛋D.牛奶5.煲湯時(shí)適合冷水下鍋的食材有？A.排骨B.雞肉C.蔬菜D.豆腐6.制作餃子餡時(shí)可加入的調(diào)料有？A.醬油B.花椒粉C.香油D.番茄醬7.以下適合烤制的肉類有？A.牛肉B.羊肉C.魚(yú)肉D.鴨肉8.蘇菜的特點(diǎn)包括？A.選料嚴(yán)謹(jǐn)B.口味清淡C.講究火候D.造型美觀9.制作壽司可選用的食材有？A.三文魚(yú)B.黃瓜C.肉松D.玉米10.適合烙制的面食有？A.餅B.饅頭C.花卷D.煎餅三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作紅燒肉時(shí)應(yīng)冷水下鍋。（）2.西餐牛排七分熟比全熟口感更嫩滑。（）3.菌類在烹飪前必須焯水。（）4.醋可以去除魚(yú)類的腥味。（）5.制作蛋糕蛋清打發(fā)過(guò)頭會(huì)影響口感。（）6.蒸魚(yú)時(shí)大火比小火好。（）7.魯菜以口味清淡著稱。（）8.油炸食物時(shí)油溫越高越好。（）9.燉菜時(shí)中途可以加水。（）10.烤蛋撻時(shí)錫紙碗可以直接放進(jìn)烤箱。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒青菜避免營(yíng)養(yǎng)流失的技巧。2.怎樣挑選新鮮的雞蛋？3.做紅燒肉上色有哪些方法？4.簡(jiǎn)述制作披薩餅底的步驟。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論傳統(tǒng)烹飪方法和現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備結(jié)合的利弊。2.談?wù)劦胤教厣朗惩茝V面臨的困難與解決辦法。3.分析快餐對(duì)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的影響。4.探討如何在烹飪中控制成本同時(shí)保證菜品質(zhì)量。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.A4.C5.D6.A7.B8.D9.A10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.AC4.ABCD5.AB6.ABC7.ABCD8.ACD9.ABCD10.AD三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.急火快炒，縮短加熱時(shí)間；先洗后切，減少營(yíng)養(yǎng)接觸空氣流失；適量加醋，保護(hù)維生素。2.看外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；搖一搖，無(wú)晃動(dòng)感；放水中，下沉是新鮮蛋。3.可炒糖色；用醬油調(diào)色；也可加適量番茄醬。4.先將面粉、酵母、糖、鹽、水等混合揉成面團(tuán)，發(fā)酵至兩倍大，揉勻排氣，搟成圓餅狀放入披薩盤(pán)。五、討論題1.利：提升效率、保證穩(wěn)定；弊：破壞傳統(tǒng)特色。可適度結(jié)合，用設(shè)備提升效率，傳統(tǒng)技法凸顯特色。2.困難：口味差異、缺乏宣傳。解決辦法：改良口味，利用新媒體和旅