2025年雪花啤酒技術(shù)質(zhì)量部筆試及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.啤酒釀造過(guò)程中，主要使用的酵母菌屬于哪一類？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酒精酵母D.面包酵母答案：C2.在啤酒的感官評(píng)價(jià)中，哪一項(xiàng)主要反映啤酒的透明度和濁度？A.香氣B.口感C.色澤D.泡沫答案：C3.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制的主要目的是什么？A.促進(jìn)酵母繁殖B.防止雜菌污染C.影響啤酒的風(fēng)味D.以上都是答案：D4.啤酒中的酒花主要提供什么風(fēng)味？A.甜味B.酸味C.苦味D.香味答案：C5.啤酒釀造過(guò)程中，糖化階段的主要目的是什么？A.將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類B.殺滅酵母菌C.形成啤酒的泡沫D.提高啤酒的酒精含量答案：A6.啤酒中的二氧化碳含量主要通過(guò)什么方法控制？A.氣壓控制B.溫度控制C.攪拌控制D.添加二氧化碳?xì)怏w答案：A7.啤酒的質(zhì)量控制中，哪一項(xiàng)是檢測(cè)啤酒中微生物污染的關(guān)鍵指標(biāo)？A.pH值B.氧化還原電位C.細(xì)菌總數(shù)D.酒精含量答案：C8.啤酒釀造過(guò)程中，哪一步驟對(duì)啤酒的風(fēng)味影響最大？A.糊化B.糖化C.發(fā)酵D.灌裝答案：C9.啤酒中的酯類物質(zhì)主要來(lái)源于什么？A.酒花B.麥芽C.酵母代謝D.添加物答案：C10.啤酒的質(zhì)量控制中，哪一項(xiàng)是檢測(cè)啤酒中酵母活力的關(guān)鍵指標(biāo)？A.酒精含量B.氧化還原電位C.酵母細(xì)胞數(shù)D.pH值答案：C二、填空題（總共10題，每題2分）1.啤酒釀造的主要原料包括麥芽、水和______。答案：酒花2.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將糖類轉(zhuǎn)化為_(kāi)_____和二氧化碳。答案：酒精3.啤酒中的苦味主要來(lái)源于______。答案：酒花4.啤酒釀造過(guò)程中，糖化階段的主要目的是將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為_(kāi)_____。答案：糖類5.啤酒中的二氧化碳含量主要通過(guò)______方法控制。答案：氣壓控制6.啤酒的質(zhì)量控制中，檢測(cè)啤酒中微生物污染的關(guān)鍵指標(biāo)是______。答案：細(xì)菌總數(shù)7.啤酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵階段對(duì)啤酒的風(fēng)味影響最大。答案：發(fā)酵8.啤酒中的酯類物質(zhì)主要來(lái)源于酵母代謝。答案：酵母代謝9.啤酒的質(zhì)量控制中，檢測(cè)啤酒中酵母活力的關(guān)鍵指標(biāo)是酵母細(xì)胞數(shù)。答案：酵母細(xì)胞數(shù)10.啤酒釀造過(guò)程中，糊化階段的主要目的是使谷物中的淀粉糊化。答案：糊化三、判斷題（總共10題，每題2分）1.啤酒釀造過(guò)程中，酒花的主要作用是提供苦味。答案：正確2.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制的主要目的是促進(jìn)酵母繁殖。答案：正確3.啤酒中的二氧化碳含量主要通過(guò)添加二氧化碳?xì)怏w方法控制。答案：正確4.啤酒的質(zhì)量控制中，檢測(cè)啤酒中微生物污染的關(guān)鍵指標(biāo)是pH值。答案：錯(cuò)誤5.啤酒釀造過(guò)程中，糖化階段的主要目的是殺滅酵母菌。答案：錯(cuò)誤6.啤酒中的酯類物質(zhì)主要來(lái)源于麥芽。答案：錯(cuò)誤7.啤酒的質(zhì)量控制中，檢測(cè)啤酒中酵母活力的關(guān)鍵指標(biāo)是酒精含量。答案：錯(cuò)誤8.啤酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵階段對(duì)啤酒的風(fēng)味影響最大。答案：正確9.啤酒中的苦味主要來(lái)源于添加物。答案：錯(cuò)誤10.啤酒釀造過(guò)程中，糊化階段的主要目的是使谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類。答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（總共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述啤酒釀造過(guò)程中糖化階段的主要步驟和作用。答案：糖化階段的主要步驟包括糊化、液化、糖化和過(guò)濾。糊化是將谷物中的淀粉糊化，液化是將糊化后的淀粉分解為較小的糖類分子，糖化是將液化后的糖類進(jìn)一步分解為可發(fā)酵糖，過(guò)濾則是去除糖化過(guò)程中的雜質(zhì)。糖化階段的主要作用是將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，為后續(xù)的發(fā)酵提供原料。2.簡(jiǎn)述啤酒釀造過(guò)程中發(fā)酵階段的主要控制因素及其作用。答案：發(fā)酵階段的主要控制因素包括溫度、pH值、氧氣含量和酵母種類。溫度控制可以影響酵母的代謝速率和風(fēng)味物質(zhì)的生成，pH值控制可以影響酵母的活性和啤酒的穩(wěn)定性，氧氣含量控制可以影響酵母的繁殖和啤酒的風(fēng)味，酵母種類控制可以影響啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)。發(fā)酵階段的主要作用是將可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，并生成啤酒的風(fēng)味物質(zhì)。3.簡(jiǎn)述啤酒質(zhì)量控制中檢測(cè)微生物污染的主要方法和指標(biāo)。答案：啤酒質(zhì)量控制中檢測(cè)微生物污染的主要方法包括平板計(jì)數(shù)法、顯微鏡觀察法和生化鑒定法。平板計(jì)數(shù)法可以檢測(cè)啤酒中的細(xì)菌總數(shù)，顯微鏡觀察法可以檢測(cè)啤酒中的酵母菌和霉菌，生化鑒定法可以鑒定啤酒中的具體微生物種類。啤酒質(zhì)量控制中檢測(cè)微生物污染的主要指標(biāo)是細(xì)菌總數(shù)，細(xì)菌總數(shù)的多少可以反映啤酒的衛(wèi)生狀況和穩(wěn)定性。4.簡(jiǎn)述啤酒釀造過(guò)程中酒花的主要作用及其種類。答案：酒花在啤酒釀造過(guò)程中的主要作用是提供苦味、香氣和防腐作用。酒花的種類包括花果香型、苦香型和混合型?；ü阈途苹ㄖ饕峁┗ㄏ愫凸?，苦香型酒花主要提供苦味，混合型酒花則兼具花香和苦味。酒花的選擇和添加量可以影響啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論啤酒釀造過(guò)程中溫度控制的重要性及其對(duì)啤酒品質(zhì)的影響。答案：啤酒釀造過(guò)程中溫度控制的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，溫度控制可以影響酵母的代謝速率和風(fēng)味物質(zhì)的生成，過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)影響酵母的活性和啤酒的風(fēng)味；其次，溫度控制可以影響啤酒的穩(wěn)定性，過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)導(dǎo)致啤酒的沉淀和變質(zhì)；最后，溫度控制可以影響啤酒的口感和品質(zhì)，過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)影響啤酒的口感和風(fēng)味。因此，溫度控制是啤酒釀造過(guò)程中非常重要的環(huán)節(jié)，對(duì)啤酒的品質(zhì)有著重要的影響。2.討論啤酒質(zhì)量控制中檢測(cè)微生物污染的必要性和方法選擇。答案：啤酒質(zhì)量控制中檢測(cè)微生物污染的必要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，微生物污染會(huì)導(dǎo)致啤酒的變質(zhì)和變質(zhì)，影響啤酒的口感和品質(zhì)；其次，微生物污染會(huì)導(dǎo)致啤酒的沉淀和渾濁，影響啤酒的透明度和外觀；最后，微生物污染會(huì)導(dǎo)致啤酒的失穩(wěn)，影響啤酒的儲(chǔ)存和銷售。因此，檢測(cè)微生物污染是啤酒質(zhì)量控制中非常重要的環(huán)節(jié)。檢測(cè)微生物污染的方法選擇包括平板計(jì)數(shù)法、顯微鏡觀察法和生化鑒定法，具體方法的選擇應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和需求進(jìn)行。3.討論啤酒釀造過(guò)程中酒花的種類選擇及其對(duì)啤酒風(fēng)味的影響。答案：啤酒釀造過(guò)程中酒花的種類選擇對(duì)啤酒的風(fēng)味有著重要的影響。花果香型酒花主要提供花香和果香，適合制作花香型啤酒；苦香型酒花主要提供苦味，適合制作苦味型啤酒；混合型酒花則兼具花香和苦味，適合制作花香苦味型啤酒。酒花的種類選擇應(yīng)根據(jù)啤酒的種類和需求進(jìn)行，不同的酒花種類和添加量可以影響啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)。4.討論啤酒釀造過(guò)程中發(fā)酵階段的主要控制因素及其對(duì)啤酒品質(zhì)的影響。答案：啤酒釀造過(guò)程中發(fā)酵階段的主要控制因素包括溫度、pH值、氧氣含量和酵母種類，這些因素對(duì)啤酒的品質(zhì)有著重要的影響。溫度控制可以影響酵母的代謝速率和風(fēng)味物質(zhì)的生成，過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)影響酵母的活性和啤酒的風(fēng)味；pH值控制可以影響酵母的活性和啤酒的穩(wěn)定性，過(guò)高或過(guò)低的pH值都會(huì)影響啤酒的品質(zhì)；氧氣含量控制可以影響酵母的繁殖和啤酒的風(fēng)味，過(guò)高或過(guò)低的氧氣含量都會(huì)影響啤酒的品質(zhì)；酵母種類控制可以影響啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)，不同的酵母種類可以生成不同的風(fēng)味物質(zhì)。因此，發(fā)酵階段的主要控制因素對(duì)啤酒的品質(zhì)有著重要的影響，需要嚴(yán)格控制。答案和解析一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.D4.C5.A6.A7.C8.C9.C10.C二、填空題1.酒花2.酒精3.酒花4.糖類5.氣壓控制6.細(xì)菌總數(shù)7.發(fā)酵8.酵母代謝9.酵母細(xì)胞數(shù)10.糊化三、判斷題1.正確2.正確3.正確4.錯(cuò)誤5.錯(cuò)誤6.錯(cuò)誤7.錯(cuò)誤8.正確9.錯(cuò)誤10.錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題1.糊化、液化、糖化和過(guò)濾，將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖。2.溫度、pH值、氧氣含量和酵母種類，影響酵母的代謝速率和風(fēng)味物質(zhì)的生成。3.平板計(jì)數(shù)法、顯微鏡觀察法和生化鑒定法，檢測(cè)啤酒中的細(xì)菌總數(shù)。4.提供苦味、香氣和防腐作用，花果香