飲食衛(wèi)生安全管理制度一、目的與適用范圍本制度以“零食物中毒、零交叉污染、零責(zé)任事故”為終極目標(biāo)，適用于本單位內(nèi)所有涉及食品采購(gòu)、貯存、初加工、切配、烹飪、備餐、留樣、洗消、配送、餐廚廢棄物處理及外包供餐的環(huán)節(jié)，覆蓋正式員工、實(shí)習(xí)生、勞務(wù)派遣人員、臨時(shí)幫工、供應(yīng)商駐場(chǎng)人員及參觀實(shí)習(xí)人員。二、組織架構(gòu)與職責(zé)1.食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組由法定代表人任組長(zhǎng)，分管副職任副組長(zhǎng)，成員包括食品安全管理員、采購(gòu)部、倉(cāng)儲(chǔ)部、廚房部、洗消部、人事部、安保部、工程部、外包供餐項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。每月召開一次例會(huì)，重大接待任務(wù)前48小時(shí)加開一次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估會(huì)。2.食品安全管理員須持中級(jí)以上《食品安全管理員》證書，每日9:00前完成“日管控”電子記錄，每周一向領(lǐng)導(dǎo)小組提交“周排查”報(bào)告，每季度邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行“月調(diào)度”抽查，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)品種實(shí)施靶向快檢。3.部門職責(zé)采購(gòu)部：建立“合格供應(yīng)商+備用供應(yīng)商”雙名錄，每年對(duì)供應(yīng)商飛行審核不少于兩次，審核表歸檔三年。倉(cāng)儲(chǔ)部：執(zhí)行“色標(biāo)+區(qū)位+時(shí)間”三維管理，原料、半成品、成品、化學(xué)品四區(qū)分離，任何物品落地即為污染，須重新清潔外包裝。廚房部：實(shí)行“紅案、白案、涼菜、燒臘、面點(diǎn)”五區(qū)獨(dú)立，固定刀具、墩頭、毛巾、手套、圍裙，每日班后拍照上傳“工具歸位圖”。洗消部：設(shè)立“三池三機(jī)”——去殘池、洗滌池、消毒池，洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜，餐具消毒后表面光潔度≥90%，每季度委托疾控部門抽檢。工程部：負(fù)責(zé)冷鏈溫度在線監(jiān)測(cè)，探頭校準(zhǔn)誤差≤±0.5℃，一旦斷鏈5分鐘即觸發(fā)短信+聲光報(bào)警，值班人員15分鐘內(nèi)到場(chǎng)處置并記錄。三、人員健康管理1.招聘篩查擬錄用人員須出示近6個(gè)月內(nèi)食品行業(yè)健康證明，并進(jìn)行諾如病毒、甲肝、傷寒副傷寒三項(xiàng)補(bǔ)充檢測(cè)，不合格者一票否決。2.健康晨檢每日6:50由專設(shè)護(hù)士使用紅外額溫槍、手持式酒精檢測(cè)儀、手部紫外線檢測(cè)儀進(jìn)行“三測(cè)”，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱≥37.3℃、酒精味、手部傷口即暫停上崗，發(fā)放《暫時(shí)調(diào)離告知書》，待癥狀消失后憑二級(jí)以上醫(yī)院復(fù)課證明返崗。3.培訓(xùn)考核新員工入職8小時(shí)內(nèi)完成“食品安全第一課”線上學(xué)習(xí)并滿分通過(guò)；老員工每月滾動(dòng)培訓(xùn)不少于2小時(shí)，內(nèi)容含最新食源性疾病案例、過(guò)敏原管理、反食品浪費(fèi)、應(yīng)急處置演練；全年累計(jì)缺課超過(guò)4小時(shí)者取消當(dāng)年評(píng)優(yōu)資格。四、場(chǎng)所與設(shè)施管理1.功能布局按照“生進(jìn)熟出、臟進(jìn)凈出、高潔凈區(qū)置于末端”的單向流線設(shè)計(jì)，地面坡度≥1.5%，排水溝出口安裝金屬防鼠柵，縫隙≤6mm。2.空氣潔凈涼菜、裱花、分餐間設(shè)獨(dú)立空調(diào)凈化機(jī)組，空氣沉降菌≤30CFU/皿·5min，每日班前紫外線空氣消毒30分鐘，記錄累計(jì)照射時(shí)間，燈管使用1000小時(shí)強(qiáng)制更換。3.水質(zhì)安全自備井每季度委托檢測(cè)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》全項(xiàng)，二次供水箱每半年清洗消毒，清洗后水質(zhì)余氯≥0.05mg/L，檢測(cè)報(bào)告張貼于公告欄。五、采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)原則堅(jiān)持“鮮肉不過(guò)午、鮮魚不過(guò)夜、葉菜不過(guò)天、冰鮮不過(guò)周、凍品不過(guò)季”，禁止采購(gòu)四季豆、發(fā)芽土豆、野生蘑菇、河鲀、散裝食用油、散裝醬醋。2.索證索票每批次原料須隨車附帶“三證一票”——產(chǎn)品合格證、檢疫證、產(chǎn)地證明和發(fā)票，進(jìn)口原料加附中文標(biāo)簽、核酸檢測(cè)合格證明、消毒證明，掃描PDF上傳“陽(yáng)光食品”平臺(tái)。3.現(xiàn)場(chǎng)快檢到貨30分鐘內(nèi)完成農(nóng)殘、瘦肉精、氯霉素、甲醛、亞硝酸鹽五項(xiàng)快檢，不合格立即封存拍照，2小時(shí)內(nèi)完成退貨或銷毀，記錄保存三年。六、貯存管理1.溫度分區(qū)冷藏0–8℃、冷凍≤–18℃、熱保溫≥60℃，專設(shè)“0–1℃冰鮮禽肉間”，濕度85–90%，減少汁液流失。2.色標(biāo)管理紅色：生畜肉；藍(lán)色：生禽肉；綠色：水產(chǎn)品；黃色：半成品；白色：即食食品；褐色：調(diào)味品；橙色：化學(xué)洗消劑；任何容器、保鮮膜、周轉(zhuǎn)筐須與色標(biāo)一致。3.先進(jìn)先出使用“電子貨位卡+二維碼”系統(tǒng)，掃碼自動(dòng)記錄入庫(kù)時(shí)間，系統(tǒng)每日9:00生成臨期預(yù)警，臨期≤48小時(shí)原料由廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)優(yōu)先使用或報(bào)損。七、初加工與切配1.解凍規(guī)范冷凍原料在0–4℃冷藏間解凍，表面溫度≤8℃，解凍時(shí)間≤48小時(shí)，禁止常溫或流水解凍；解凍后中心溫度≤4℃，若超出即轉(zhuǎn)為員工餐或銷毀。2.交叉防控生、熟、素、葷四案四刀，墩頭每日班后用82℃熱水+堿性泡沫清洗5分鐘，再浸入200ppm含氯消毒液3分鐘，瀝干后入紫外線刀具消毒柜。3.過(guò)敏原控制設(shè)立“含麩質(zhì)、甲殼、魚類、蛋類、花生、大豆、乳及乳制品、堅(jiān)果”八大類獨(dú)立容器及貼標(biāo)，切配人員更換藍(lán)色低敏手套，操作臺(tái)鋪設(shè)一次性藍(lán)色墊布，用后即棄。八、烹飪與中心溫度1.烹飪曲線紅肉中心溫度≥75℃維持15秒，禽肉≥80℃維持30秒，魚類≥70℃維持10秒，湯汁翻滾≥3分鐘；使用插入式熱電偶探針，每鍋抽取最大厚度塊記錄，數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳HACCP云平臺(tái)。2.復(fù)熱管理剩余菜品復(fù)熱中心溫度≥75℃，僅限一次，復(fù)熱后2小時(shí)內(nèi)銷售完畢，超出時(shí)間做報(bào)損處理，稱重拍照上傳。3.食品添加劑實(shí)行“五?！薄獙Ｈ恕９?、專秤、專簿、專鎖，使用電子天平精度0.1g，記錄精確到0.01g，禁止超范圍、超劑量、改變工藝目的使用。九、備餐與售餐1.時(shí)間控制烹飪完畢至第一顧客取餐≤90分鐘，熱鏈?zhǔn)鄄团_(tái)溫度≥60℃，冷鏈?zhǔn)鄄团_(tái)≤8℃，每30分鐘記錄一次，超出溫度區(qū)間立即停售。2.防塵防飛沫設(shè)置60cm高玻璃隔板，售餐人員佩戴一次性醫(yī)用口罩+透明面屏，手套每30分鐘更換一次，打噴嚏、觸摸頭發(fā)或手機(jī)后立即更換。3.個(gè)人餐具鼓勵(lì)自帶餐盒，現(xiàn)場(chǎng)提供75%酒精噴壺，顧客餐前自行消毒，公勺公筷每2小時(shí)更換一次，掉地即報(bào)廢。十、食品留樣1.留樣量與容器每份≥125g，使用滅菌廣口瓶，密封后貼二維碼標(biāo)簽，0–8℃專用留樣柜保存。2.留樣時(shí)間正餐、夜宵、接待餐、活動(dòng)餐全部留樣，保存≥48小時(shí)，重大活動(dòng)≥72小時(shí)，到期后使用高壓蒸汽滅菌30分鐘再丟棄，避免二次污染。3.應(yīng)急啟用一旦發(fā)生疑似食物中毒，留樣柜立即封條，任何人不得啟封，待市場(chǎng)監(jiān)管部門現(xiàn)場(chǎng)取樣后方可解鎖，全程錄像。十一、餐具洗消與保沽1.一刮二洗三沖四消毒五保潔刮渣后浸泡在45℃含堿洗滌液5分鐘，噴淋水壓≥0.2MPa，消毒采用熱力+化學(xué)雙保險(xiǎn)，熱力≥85℃維持5分鐘，化學(xué)使用150ppm含氯消毒水2分鐘，消毒后表面無(wú)積水、無(wú)洗滌劑殘留。2.潔凈度檢測(cè)每周隨機(jī)抽取10件，使用ATP熒光檢測(cè)儀，RLU讀數(shù)≤30為合格，發(fā)現(xiàn)不合格立即追溯同批次餐具重新清洗。3.封閉轉(zhuǎn)運(yùn)洗凈餐具放入底部鏤空的不銹鋼保潔車，車門關(guān)閉，頂部覆蓋潔凈紗布，從洗消間到備餐間不超過(guò)5分鐘，避免二次污染。十二、配送與外賣1.車輛管理安裝雙溫冷藏車，溫度探頭每30秒回傳云端，車廂內(nèi)壁使用304不銹鋼，圓弧角設(shè)計(jì)，每日班后用400ppm季銨鹽擦拭，每月一次空載紫外線照射30分鐘。2.時(shí)間窗烹飪完畢到顧客食用≤3小時(shí)，熱食≥60℃，冷食≤8℃，超出時(shí)間窗自動(dòng)觸發(fā)平臺(tái)預(yù)警，騎手須停車檢測(cè)并拍照上傳。3.封簽管理使用一次性防拆封簽，封簽編號(hào)與訂單二維碼綁定，顧客接收時(shí)破損可拒收并全額賠付，封簽回收后統(tǒng)一粉碎處理。十三、餐廚廢棄物與有害生物防控1.分類收集設(shè)置“廚余垃圾、可回收物、有害垃圾、其他垃圾”四色桶，廚余垃圾桶使用120L厚壁腳踏式，桶蓋密封縫隙≤2mm，每日14:00、21:00兩次由有資質(zhì)單位清運(yùn)。2.油脂管理安裝油水分離器，出口油脂含量≤100mg/L，收集的廢棄油脂交由取得生態(tài)環(huán)境部門許可的單位處理，聯(lián)單保存五年。3.四害防控外門設(shè)置60cm高自動(dòng)閉合防鼠板，門縫加裝橡膠密封條，排水溝出口安裝防鼠網(wǎng)，室內(nèi)使用粘鼠板、誘蠅燈、蟑螂屋，每月更換一次并繪制密度分布圖，發(fā)現(xiàn)密度超標(biāo)立即啟動(dòng)專業(yè)消殺。十四、應(yīng)急管理與事故處置1.分級(jí)響應(yīng)Ⅳ級(jí)（輕微不適3人以下）：現(xiàn)場(chǎng)隔離、留樣封存、逐級(jí)上報(bào)；Ⅲ級(jí)（疑似食物中毒3–9人）：?jiǎn)?dòng)應(yīng)急預(yù)案，2小時(shí)內(nèi)向轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局報(bào)告；Ⅱ級(jí)（10–29人）：封存全部食品，配合疾控流調(diào)；Ⅰ級(jí)（30人以上或死亡）：立即停產(chǎn)停業(yè)，24小時(shí)內(nèi)提交初步調(diào)查報(bào)告。2.信息報(bào)送統(tǒng)一使用“食品安全事故報(bào)告系統(tǒng)”，任何人不得擅自對(duì)外發(fā)布信息，對(duì)外口徑由法人指定發(fā)言人負(fù)責(zé)。3.善后恢復(fù)事故處置完畢后，經(jīng)第三方風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估合格方可復(fù)產(chǎn)，一周內(nèi)完成全員再培訓(xùn)，一個(gè)月內(nèi)開展一次實(shí)戰(zhàn)演練。十五、自查、考核與持續(xù)改進(jìn)1.日常自查各部門每日班后使用“食安自查”小程序打分，低于90分立即整改并上傳前后對(duì)比照片。2.內(nèi)部飛行檢查領(lǐng)導(dǎo)小組每月組織一次不提前通知的交叉檢查，發(fā)現(xiàn)