2026年食品安全與健康飲食專業(yè)營養(yǎng)師知識問答手冊一、單選題（每題2分，共20題）說明：以下每題只有一個最符合題意的選項。1.中國居民膳食指南（2022版）推薦成人每天攝入谷薯類食物的總量是多少？A.250-350克B.300-500克C.400-550克D.350-500克2.以下哪種食物中富含植物雌激素，可能對更年期女性有調節(jié)作用？A.大豆制品B.羊肉C.雞蛋D.牛奶3.食品標簽上“無糖”標識的產品，其含糖量通常要求低于多少克每100克？A.0.5克B.1克C.2克D.5克4.我國食品安全國家標準GB2760-2021規(guī)定，食品中不得添加的食品添加劑是？A.山梨酸鉀B.阿斯巴甜C.糖精鈉D.三聚氰胺5.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素？A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.烤制6.中國居民膳食指南建議每天飲水量是多少？A.1000-1500毫升B.1500-2000毫升C.1500-1700毫升D.1700-2000毫升7.食品中黃曲霉素主要污染哪種食物？A.糧谷類B.蔬菜類C.水果類D.肉制品8.孕期婦女補鈣時，建議每日額外攝入多少毫克鈣？A.200毫克B.300毫克C.400毫克D.500毫克9.以下哪種食物是優(yōu)質蛋白質的來源？A.粗糧B.水果C.豆制品D.蔬菜10.食品安全國家標準GB7718-2011規(guī)定，預包裝食品標簽上必須標明的內容不包括？A.生產日期B.生產商名稱C.食品添加劑使用標準D.營養(yǎng)成分表二、多選題（每題3分，共10題）說明：以下每題有多個符合題意的選項，請選出所有正確答案。1.以下哪些食物屬于高嘌呤食物，痛風患者應限制攝入？A.蝦仁B.紅肉C.豆腐D.雞湯2.中國居民膳食指南推薦的健康飲食模式包括？A.三餐規(guī)律，不暴飲暴食B.多吃蔬菜水果，減少精制米面C.適量攝入魚、禽、蛋、瘦肉D.限制高鹽、高糖、高脂肪食品3.食品中可能存在的生物性危害包括？A.細菌（如沙門氏菌）B.真菌（如霉菌）C.寄生蟲D.農藥殘留4.以下哪些食物是膳食纖維的良好來源？A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果5.食品安全國家標準GB2760-2021規(guī)定，以下哪些食品添加劑可允許在飲料中添加？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.阿斯巴甜D.糖精鈉6.孕婦和乳母應重點補充的營養(yǎng)素包括？A.葉酸B.鐵質C.鈣質D.維生素D7.以下哪些行為可能導致食物中毒？A.食用過期食品B.生熟食物交叉污染C.食品未徹底煮熟D.飲用受污染的水8.中國居民膳食指南建議的“食物多樣”原則包括？A.每日攝入12種以上食物B.每周攝入25種以上食物C.多吃谷薯類D.適量攝入動物性食物9.食品標簽上“低脂”標識的產品，其脂肪含量通常要求低于多少克每100克？A.0.5克B.1克C.2克D.3克10.以下哪些食品添加劑屬于天然提取物？A.維生素CB.檸檬酸C.茶多酚D.碳酸氫鈉三、判斷題（每題2分，共10題）說明：以下每題判斷正誤，正確打“√”，錯誤打“×”。1.兒童青少年每天應攝入至少300克奶及奶制品，以滿足鈣質需求。（√/×）2.食品添加劑在國家標準范圍內使用是安全的，無需過度擔心。（√/×）3.黃曲霉素主要存在于花生、玉米等糧油作物中，高溫烹飪可完全去除。（√/×）4.孕婦過量攝入葉酸可能導致胎兒神經管畸形。（√/×）5.食品安全國家標準GB2760-2021規(guī)定，食品中不得添加任何人工色素。（√/×）6.膳食纖維有助于腸道蠕動，但過量攝入可能導致腹脹。（√/×）7.嬰幼兒輔食添加應遵循“由少到多、由細到粗”的原則。（√/×）8.食品標簽上的“無添加糖”意味著該食品完全不含糖分。（√/×）9.中國居民膳食指南建議成人每周至少進行150分鐘中等強度有氧運動。（√/×）10.食品中重金屬污染主要來源于環(huán)境污染和農業(yè)投入品使用。（√/×）四、簡答題（每題5分，共5題）說明：請簡要回答以下問題。1.簡述中國居民膳食指南的核心原則。2.食品中常見的化學性危害有哪些？簡述其來源。3.如何判斷食品標簽上的營養(yǎng)成分表是否真實可信？4.孕婦和乳母在飲食方面應注意哪些特殊需求？5.簡述食品安全國家標準GB2760-2021中關于食品添加劑使用的基本要求。五、案例分析題（每題10分，共2題）說明：請根據以下案例進行分析并回答問題。案例一：某超市售賣的“有機蔬菜”被檢測出農藥殘留超標，消費者投訴超市虛假宣傳。問：1.該超市的行為是否違反了食品安全法？為什么？2.消費者應如何維權？案例二：某兒童食品企業(yè)生產的“營養(yǎng)麥片”宣稱“富含膳食纖維和鈣質”，但實際檢測發(fā)現鈣含量僅占標示值的50%，膳食纖維含量也遠低于宣稱值。問：1.該企業(yè)行為是否違法？依據是什么？2.如何避免類似問題發(fā)生？答案與解析一、單選題答案與解析1.D解析：中國居民膳食指南（2022版）推薦成人每天攝入谷薯類食物350-500克，其中谷類250-350克，薯類50-100克。選項D最符合推薦范圍。2.A解析：大豆制品富含植物雌激素（大豆異黃酮），對更年期女性有調節(jié)作用。其他選項中，羊肉、雞蛋、牛奶均不含或含量較低。3.C解析：根據GB2760-2021，食品標簽上“無糖”需滿足含糖量≤2克/100克（特殊食品除外）。4.D解析：三聚氰胺是一種非法添加物，GB2760-2021明確禁止在食品中添加。其他選項均為允許使用的食品添加劑。5.C解析：蒸煮能最大程度保留蔬菜中的維生素，而煎炸、煮沸、烤制會導致營養(yǎng)素損失。6.D解析：中國居民膳食指南建議成人每天飲水量1700-2000毫升（含飲水、飲料、食物中水分）。7.A解析：黃曲霉素主要污染玉米、花生等糧油作物，尤其在濕熱條件下易產生。8.D解析：孕期婦女鈣需求增加，建議每日額外補充500毫克鈣（總量1000毫克）。9.C解析：豆制品（如豆腐、豆?jié){）是優(yōu)質植物蛋白來源，其他選項中粗糧、水果、蔬菜蛋白質含量較低。10.C解析：食品標簽強制標示內容包括生產日期、生產商名稱、營養(yǎng)成分表等，但食品添加劑使用標準屬于技術性說明，非強制標注。二、多選題答案與解析1.A、B、D解析：蝦仁、紅肉、雞湯嘌呤含量高，痛風患者應限制；豆腐嘌呤含量較低。2.A、B、C、D解析：指南核心原則包括三餐規(guī)律、食物多樣、減少高鹽高糖高脂食品等。3.A、B、C、D解析：生物性危害包括細菌、真菌、寄生蟲及農藥殘留等。4.A、B、C、D解析：全谷物、豆類、蔬菜、水果均富含膳食纖維。5.A、B、C解析：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、阿斯巴甜允許在飲料中添加；糖精鈉在GB2760中僅限于某些食品（如蜜餞、果醬）。6.A、B、C、D解析：孕婦和乳母需額外補充葉酸、鐵、鈣、維生素D等營養(yǎng)素。7.A、B、C、D解析：上述行為均可能導致食物中毒。8.A、B、C、D解析：食物多樣原則強調每日12種以上、每周25種以上，并注重谷薯類和動物性食物均衡。9.C、D解析：“低脂”產品脂肪含量≤3克/100克，“無脂”≤0.5克/100克。10.A、B、C解析：維生素C、檸檬酸、茶多酚為天然提取物；碳酸氫鈉是化學合成添加劑。三、判斷題答案與解析1.√解析：指南建議兒童青少年每日攝入300克奶及奶制品，以滿足鈣需求。2.√解析：在國家標準范圍內使用食品添加劑是安全的，但需避免超范圍超量使用。3.×解析：黃曲霉素耐高溫，蒸煮無法完全去除，需低溫儲存或徹底煮熟。4.×解析：葉酸過量可能導致胎兒過大，但適量補充（400毫克/天）是必要的。5.×解析：GB2760允許在特定食品中限量使用人工色素（如糖果、飲料）。6.√解析：膳食纖維促進腸道蠕動，但過量攝入（尤其突然增加）可能引起腹脹。7.√解析：嬰幼兒輔食添加需循序漸進，避免過敏和消化不良。8.×解析：“無添加糖”指不含蔗糖、果葡糖漿等添加糖，但食物中可能含天然糖分（如水果）。9.√解析：指南建議成人每周至少150分鐘中等強度有氧運動。10.√解析：重金屬污染主要源于土壤、水源污染及農業(yè)投入品（如農藥）。四、簡答題答案與解析1.中國居民膳食指南核心原則：-食物多樣，谷類為主；-多吃蔬果、奶類、大豆；-適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；-少鹽少油，控糖限酒；-三餐規(guī)律，健康體重。2.食品中常見的化學性危害及其來源：-農藥殘留：農業(yè)生產中使用農藥；-獸藥殘留：畜牧業(yè)用藥（如抗生素）；-重金屬污染：環(huán)境污染（如鎘、鉛）；-食品添加劑超范圍超量使用：企業(yè)違規(guī)添加。3.判斷食品標簽營養(yǎng)成分表可信的方法：-查看生產商是否具有資質；-核對營養(yǎng)成分表數值是否合理（如高蛋白食品鈣含量不應過高）；-對比同類產品數值是否異常；-注意標簽是否標注“參考值”或“每100克/毫升”。4.孕婦和乳母飲食注意：-葉酸：預防胎兒神經管畸形；-鐵質：預防貧血，胎兒發(fā)育需鐵；-鈣質：滿足胎兒骨骼發(fā)育和乳母分泌乳汁需求；-維生素D：促進鈣吸收；-高蛋白、低脂肪：保證母嬰營養(yǎng)需求。5.食品添加劑使用的基本要求：-不得危害人體健康；-不得掩蓋食品腐敗變質；-不得用于增加食品感官品質；-限量使用，有明確標準（GB2760）。五、案例分析題答案與解析案例一：1.違反了《食品安全法》解析：超市宣傳“有機蔬菜”但實際農藥殘留超標，屬于虛假宣傳，違反了“不得以欺騙手段誤