PAGE衛(wèi)生分餐制度一、總則1.目的為了確保公司/組織內(nèi)餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，有效預(yù)防食源性疾病的傳播，保障全體員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生分餐制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有提供餐飲服務(wù)的場所，包括食堂、餐廳等，以及參與分餐操作的工作人員和就餐人員。3.基本原則遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標準，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范，確保分餐過程的清潔、衛(wèi)生、安全，做到生熟分開、餐具消毒、環(huán)境整潔，防止交叉污染。二、分餐場所衛(wèi)生要求1.選址與布局分餐場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、通風良好、無污染源的位置。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、用餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持分餐場所的清潔衛(wèi)生，每天定時清掃地面、桌面、墻壁等，定期進行全面消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止異味和蚊蠅滋生。保持通風良好，空氣清新，必要時可安裝空氣凈化設(shè)備。3.設(shè)施設(shè)備配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、洗手液、擦手紙等，且位置應(yīng)方便工作人員使用。餐具消毒設(shè)備應(yīng)正常運行，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標準要求。食品加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、加熱設(shè)備等應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。三、分餐人員衛(wèi)生要求1.健康管理分餐人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離分餐崗位。2.個人衛(wèi)生分餐人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。不得在分餐場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓教育定期組織分餐人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等，提高分餐人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗，對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或再次培訓，直至合格。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準，并嚴格檢查食品的感官性狀、包裝標識等。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。2.儲存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準備加工食品前，應(yīng)認真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。分餐人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作衣帽、口罩，準備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。六、餐具消毒與保潔衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。2.餐具消毒消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。采用高溫消毒時，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于10分鐘；采用紫外線消毒時，紫外線強度應(yīng)不低于70μW/cm2，時間不少于30分鐘；采用化學消毒時，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，避免再次受到污染。七、分餐操作衛(wèi)生要求1.分餐準備分餐人員應(yīng)在分餐前再次洗凈雙手，穿戴好工作衣帽、口罩。檢查分餐工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，準備好分餐所需的食品。2.分餐過程分餐應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，分餐人員應(yīng)使用專用的分餐工具，如勺子、夾子等，不得直接用手接觸食品。分餐時應(yīng)注意食品的分配均勻，避免出現(xiàn)量多量少的情況。分餐過程中應(yīng)避免食品受到污染，如發(fā)現(xiàn)食品有異常情況，應(yīng)及時更換。3.分餐結(jié)束后分餐結(jié)束后，應(yīng)及時清理分餐工具、容器等，并進行清洗消毒。對分餐場所進行清掃消毒，保持環(huán)境整潔。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應(yīng)涵蓋分餐制度的各個環(huán)節(jié)，包括分餐場所衛(wèi)生、分餐人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工、餐具消毒與保潔、分餐操作等。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式進行。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責任人，限期整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決，食品安全狀況得到有效改善。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在事故發(fā)生時迅速、有效地進行應(yīng)對。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告公司/組織負責人和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.事故處置積極配合食品