PAGE廚房衛(wèi)生建設(shè)管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，預防食品安全事故的發(fā)生，保障員工和就餐人員的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括食堂廚房、員工餐廳廚房等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、廚房衛(wèi)生管理職責1.廚房主管職責全面負責廚房的衛(wèi)生管理工作，制定和完善廚房衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。組織廚房員工進行衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。定期檢查廚房的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，確保廚房衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.廚師職責嚴格遵守廚房衛(wèi)生管理制度，按照衛(wèi)生標準進行食品加工操作。保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理食材殘渣、垃圾等。定期對烹飪設(shè)備、工具等進行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。協(xié)助廚房主管做好廚房的衛(wèi)生檢查和整改工作。3.配菜員職責負責食材的預處理工作，確保食材的清潔衛(wèi)生。保持配菜區(qū)域的整潔，及時清理廢棄的蔬菜、包裝等。配合廚師做好食品加工過程中的衛(wèi)生工作，防止交叉污染。4.洗碗工職責負責餐具、廚具的清洗消毒工作，確保其干凈衛(wèi)生。定期清理洗碗?yún)^(qū)域的衛(wèi)生，保持排水暢通。妥善保管消毒用品，正確使用消毒設(shè)備。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應合理布局，劃分食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、儲物區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染。食品加工區(qū)應設(shè)置在通風良好、光線充足的位置，地面、墻壁應平整、光滑，便于清潔。2.地面衛(wèi)生廚房地面應保持清潔，無油污、水漬、垃圾等。每天工作結(jié)束后，應對地面進行清掃、拖地，定期進行沖洗消毒。3.墻壁衛(wèi)生廚房墻壁應保持干凈，無污漬、霉斑等。定期對墻壁進行擦拭，如有油污較重的地方，應使用清潔劑進行清洗。4.天花板衛(wèi)生廚房天花板應保持清潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。定期對天花板進行清掃，必要時進行消毒處理。5.門窗衛(wèi)生廚房門窗應保持關(guān)閉，防止蚊蟲、灰塵等進入。定期對門窗進行擦拭，保持玻璃明亮、窗框干凈。6.通風換氣廚房應安裝良好的通風設(shè)備，保持空氣流通。定期檢查通風設(shè)備的運行情況，確保其正常工作。四、食品加工衛(wèi)生要求1.食材采購采購的食材應新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標準。選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的資質(zhì)證明、進貨票據(jù)等。對采購的食材進行驗收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。2.食材儲存食材應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食材應冷藏或冷凍保存，溫度應符合要求。干貨、調(diào)料等應存放在干燥、陰涼的地方，防止受潮變質(zhì)。定期清理食材儲存區(qū)域，檢查食材的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的食材。3.食品加工過程加工食品前，操作人員應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。食材應清洗干凈，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。加工過程中，應生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應區(qū)分生熟用途，并有明顯標識。食品應煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，避免炸焦。加工好的食品應及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用情況。五、餐具、廚具衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣。采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐具應符合衛(wèi)生標準。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜中，防止再次污染。2.廚具清潔消毒廚具使用后應及時清洗，保持干凈。定期對廚具進行全面消毒，如爐灶、烤箱、蒸箱等應定期清理內(nèi)部油污，使用消毒劑進行擦拭消毒。刀具、案板等應每天進行清洗消毒，可采用煮沸、浸泡等方式。廚具應分類存放，擺放整齊，便于清潔和取用。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作服管理廚房工作人員應穿戴清潔的工作服，工作服應定期清洗更換。工作服應保持整潔，無油污、破損等。工作服不得穿出廚房區(qū)域，避免將油污等帶到其他地方。3.個人衛(wèi)生操作進入廚房前，應更換工作服、工作帽，洗手消毒。操作時不得戴首飾、手表等，不得留長指甲、涂指甲油?？人浴⒋驀娞鐣r應使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查廚房主管應每天對廚房的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問題。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時通知相關(guān)責任人進行整改，并跟蹤整改情況。2.定期檢查公司應定期組織對廚房衛(wèi)生狀況進行全面檢查，可每月或每季度進行一次。定期檢查應包括對廚房衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況的檢查，以及對食品加工過程、餐具廚具消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的檢查。檢查結(jié)果應進行通報，對衛(wèi)生不達標的廚房提出整改要求，并限期整改。3.監(jiān)督考核公司應建立廚房衛(wèi)生監(jiān)督考核機制，對廚房衛(wèi)生管理工作進行考核評價?？己藘?nèi)容包括廚房衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、食品安全事故發(fā)生情況等。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的廚房和個人給予獎勵，對衛(wèi)生不達標的廚房和個人進行處罰。八、食品安全事故應急處理1.應急處置原則遵循“預防為主、快速反應、以人為本、減少損失”的原則，及時、有效地處置食品安全事故。發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)食品的加工和供應，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。2.報告程序廚房工作人員發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應立即報告廚房主管。廚房主管接到報告后，應立即報告公司食品安全管理部門，并采取相應的控制措施。公司食品安全管理部門應在規(guī)定時間內(nèi)向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應急處置措施對中毒人員應立即進行救治，及時送往附近醫(yī)院。配合相關(guān)部門進行調(diào)查，提供事故發(fā)生的詳細情況，協(xié)助查明事故原因。對可疑食品及原料進行封存、檢驗，根據(jù)檢驗結(jié)果采取相應的處理措施。對事故現(xiàn)場進行清理消毒，防止事故擴大和再次發(fā)生。4.后續(xù)