PAGE放心肉店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保肉店的肉品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范肉店的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，從肉品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到銷售的全過(guò)程，嚴(yán)格把控衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，杜絕衛(wèi)生安全隱患，打造讓消費(fèi)者放心的肉店環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于[肉店具體名稱]肉店內(nèi)所有與肉品經(jīng)營(yíng)相關(guān)的活動(dòng)，包括但不限于肉品采購(gòu)人員、銷售人員、加工人員以及店內(nèi)管理人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及肉類行業(yè)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理肉店所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口肉品的工作，并及時(shí)調(diào)整崗位或安排治療，待治愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸肉品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。接觸肉品前后、處理垃圾后、上廁所后等情況下，必須再次洗手消毒。在工作期間，不得在店內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)肉品咳嗽、打噴嚏或做其他有礙衛(wèi)生的行為。三、肉品采購(gòu)衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保供應(yīng)商具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、動(dòng)物防疫合格證等相關(guān)證照。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)且具有穩(wěn)定供應(yīng)能力的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括肉品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢疫要求、包裝標(biāo)識(shí)、交貨方式、違約責(zé)任等條款，確保采購(gòu)環(huán)節(jié)有法可依、有章可循。2.肉品驗(yàn)收肉品到貨時(shí)，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商共同核對(duì)肉品的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量狀況等，確保與采購(gòu)合同一致。嚴(yán)格查驗(yàn)肉品的相關(guān)證明文件，如動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等，確保肉品來(lái)源合法、質(zhì)量合格。對(duì)肉品進(jìn)行感官檢查，查看肉品的色澤、氣味、質(zhì)地、彈性等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、異味、注水等現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題肉品應(yīng)立即拒收，并做好記錄，及時(shí)向供應(yīng)商反饋并協(xié)商處理。對(duì)驗(yàn)收合格的肉品，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等資料，建立完整的采購(gòu)臺(tái)賬，記錄肉品的采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，以便追溯和查詢。四、肉品儲(chǔ)存衛(wèi)生1.儲(chǔ)存設(shè)施肉店應(yīng)配備專門的肉類儲(chǔ)存設(shè)施，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，并確保其正常運(yùn)行，溫度符合肉品儲(chǔ)存要求。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止細(xì)菌、霉菌等微生物滋生繁殖。消毒可采用物理方法（如高溫、紫外線照射等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，消除異味。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)設(shè)有明顯的標(biāo)識(shí)，區(qū)分不同種類、不同批次的肉品，避免交叉污染。同時(shí)，應(yīng)保持儲(chǔ)存設(shè)施內(nèi)的整潔，不得存放與肉品無(wú)關(guān)的雜物。2.肉品存放肉品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免長(zhǎng)時(shí)間積壓導(dǎo)致肉品變質(zhì)。不同種類的肉品（如豬肉、牛肉、羊肉等）應(yīng)分開(kāi)存放，不得混放。肉品應(yīng)按照包裝要求進(jìn)行存放，有包裝的肉品應(yīng)保持包裝完好，散裝肉品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的容器盛裝，并覆蓋保鮮膜或保鮮袋等進(jìn)行防護(hù)，防止污染。肉品存放時(shí)應(yīng)與墻壁、地面保持一定距離（一般不少于10厘米），以利于空氣流通和清潔衛(wèi)生。同時(shí)，應(yīng)避免肉品直接接觸地面，可采用墊板或貨架等方式墊高存放。五、肉品加工衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所肉店應(yīng)設(shè)置專門的肉品加工區(qū)域，加工區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用易清潔、不吸水、耐腐蝕的材料建造，并定期進(jìn)行清潔和消毒。加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施，防止交叉污染。加工區(qū)域內(nèi)應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如刀具、案板、絞肉機(jī)、切片機(jī)等，并確保其清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得用于其他非肉品加工用途。2.加工過(guò)程加工人員在加工肉品前，應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，并對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行清潔消毒。肉品加工應(yīng)遵循正確的工藝流程，嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。加工過(guò)程中應(yīng)保持肉品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，避免受到污染。如發(fā)現(xiàn)肉品有變質(zhì)跡象或其他問(wèn)題，應(yīng)立即停止加工，并進(jìn)行相應(yīng)處理。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物（如肉屑、血水等）應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止異味和細(xì)菌滋生。加工后的肉品應(yīng)及時(shí)包裝或冷藏保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止二次污染。六、肉品銷售衛(wèi)生1.銷售場(chǎng)所肉店的銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、柜臺(tái)、貨架等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，無(wú)積塵、無(wú)污漬、無(wú)異味。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如冷藏展示柜、刀具、砧板、電子秤等，并確保其清潔衛(wèi)生，正常運(yùn)行。冷藏展示柜應(yīng)定期除霜、清潔和消毒，溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，以保證肉品的新鮮度和品質(zhì)。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置明顯的衛(wèi)生標(biāo)識(shí)，提醒消費(fèi)者注意衛(wèi)生安全。同時(shí)，應(yīng)保持銷售場(chǎng)所內(nèi)的通道暢通，不得堆放雜物，確保消費(fèi)者購(gòu)物環(huán)境安全、舒適。2.銷售過(guò)程銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，在銷售肉品前應(yīng)洗凈雙手，確保手部清潔。銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器進(jìn)行肉品銷售操作，不得直接用手接觸肉品。銷售過(guò)程中應(yīng)避免肉品受到污染，如發(fā)現(xiàn)肉品有損壞或變質(zhì)跡象，應(yīng)及時(shí)更換或處理。銷售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的衛(wèi)生知識(shí)和消費(fèi)提示，如告知消費(fèi)者如何正確儲(chǔ)存和處理肉品，提醒消費(fèi)者注意食品安全等。銷售肉品時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的價(jià)格明碼標(biāo)價(jià)，并準(zhǔn)確稱重、計(jì)價(jià)。不得在秤量器具上弄虛作假，不得短斤缺兩，確保消費(fèi)者的合法權(quán)益。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔肉店應(yīng)制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)。每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)后以及營(yíng)業(yè)期間應(yīng)適時(shí)進(jìn)行清潔，保持店內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔范圍包括肉店的地面、墻壁、天花板、門窗、柜臺(tái)、貨架、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、加工設(shè)備、工具、垃圾桶等所有區(qū)域和設(shè)施。地面應(yīng)每天清掃，定期拖地，保持無(wú)垃圾、無(wú)積水；墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭，保持無(wú)灰塵、無(wú)污漬；門窗應(yīng)保持清潔明亮；柜臺(tái)、貨架應(yīng)隨時(shí)清理，擺放整齊；冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔；加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒；垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，定期消毒并更換垃圾袋。2.消毒管理肉店應(yīng)定期對(duì)店內(nèi)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、工具等進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)根據(jù)不同的消毒對(duì)象和要求選擇合適的方法。一般情況下，可采用物理消毒（如高溫、紫外線照射等）和化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）相結(jié)合的方式進(jìn)行消毒。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)每周至少消毒一次；加工設(shè)備和工具每次使用后應(yīng)及時(shí)消毒；地面、柜臺(tái)、貨架等每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行消毒；垃圾桶每天清理時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方式、消毒劑名稱及濃度等信息，以便追溯和查詢。3.蟲(chóng)害防治肉店應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入店內(nèi)，避免蟲(chóng)害對(duì)肉品造成污染。保持店內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲(chóng)滋生的環(huán)境條件。定期清理店內(nèi)的垃圾和雜物，妥善保管肉品，避免食物殘?jiān)饴?。安裝防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。同時(shí)，可使用物理或化學(xué)方法進(jìn)行蟲(chóng)害防治，如放置粘鼠板、捕蠅籠、使用殺蟲(chóng)劑等，但應(yīng)注意選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的防蟲(chóng)用品，避免對(duì)肉品和人體造成危害。在使用殺蟲(chóng)劑等化學(xué)防蟲(chóng)用品時(shí)，應(yīng)在營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，并確保通風(fēng)良好，待氣味散盡后再恢復(fù)營(yíng)業(yè)。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查肉店應(yīng)建立定期的衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)店內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、肉品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。檢查頻率應(yīng)不少于每周一次，重大節(jié)日或重要活動(dòng)前應(yīng)增加檢查次數(shù)。衛(wèi)生檢查應(yīng)按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行，檢查內(nèi)容包括但不限于肉店各區(qū)域的清潔狀況、設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況、人員的健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣、肉品的質(zhì)量和儲(chǔ)存條件等。檢查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給檢查人員。檢查人員應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.記錄管理肉店應(yīng)建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，對(duì)肉品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售、環(huán)境衛(wèi)生檢查、消毒、蟲(chóng)害防治等各項(xiàng)活動(dòng)進(jìn)行詳細(xì)記錄