PAGE海鮮門(mén)店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)海鮮門(mén)店的衛(wèi)生管理，確保提供安全、衛(wèi)生的海鮮產(chǎn)品和消費(fèi)環(huán)境，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本海鮮門(mén)店內(nèi)所有區(qū)域，包括海鮮儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、銷(xiāo)售區(qū)、用餐區(qū)以及員工工作區(qū)域等。3.職責(zé)分工門(mén)店經(jīng)理為本店衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理制度的貫徹執(zhí)行和監(jiān)督檢查。各區(qū)域負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本區(qū)域的日常衛(wèi)生維護(hù)和管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到落實(shí)。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求海鮮儲(chǔ)存區(qū)1.溫度控制儲(chǔ)存海鮮的水箱、魚(yú)池等設(shè)施應(yīng)配備有效的溫控設(shè)備，確保水溫適宜。一般海水魚(yú)儲(chǔ)存水溫控制在28℃，淡水魚(yú)儲(chǔ)存水溫控制在04℃，蝦蟹類(lèi)儲(chǔ)存水溫控制在410℃。定期檢查溫控設(shè)備的運(yùn)行情況，記錄水溫?cái)?shù)據(jù)，確保溫度穩(wěn)定。2.水質(zhì)管理水箱、魚(yú)池的水應(yīng)保持清潔、透明，無(wú)異味。每天至少換水一次，換水時(shí)要徹底清洗水箱、魚(yú)池內(nèi)部，清除雜物和污垢。定期檢測(cè)水質(zhì)，確保水質(zhì)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有害物質(zhì)。可使用專(zhuān)業(yè)的水質(zhì)檢測(cè)試劑或委托專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。3.海鮮擺放海鮮應(yīng)分類(lèi)存放，不同品種、不同規(guī)格的海鮮應(yīng)分開(kāi)擺放，避免相互擠壓、碰撞。擺放時(shí)要注意保持通風(fēng)良好，便于空氣流通，防止海鮮缺氧死亡和變質(zhì)。4.環(huán)境衛(wèi)生儲(chǔ)存區(qū)地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)污漬。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面進(jìn)行清掃和沖洗。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)霉斑。定期進(jìn)行清潔消毒，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期清理，去除殘留的海鮮殘?jiān)臀酃?，防止滋生?xì)菌和異味。海鮮加工區(qū)1.加工設(shè)備與工具加工設(shè)備如爐灶、蒸箱、烤箱等應(yīng)定期清潔，表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)Ｃ刻焓褂煤笠皶r(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。刀具、案板等加工工具應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用后要及時(shí)清洗、消毒，可采用煮沸消毒、浸泡消毒或紫外線消毒等方式，消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。加工區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔水池，分別用于清洗海鮮、餐具和清潔工具，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.加工操作規(guī)范海鮮加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前要洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、不得隨地吐痰。加工海鮮時(shí)要確保徹底清洗，去除泥沙、雜質(zhì)和異味。對(duì)海鮮進(jìn)行宰殺、處理時(shí)要注意衛(wèi)生，避免污染周?chē)h(huán)境。烹飪過(guò)程要確保海鮮熟透，防止食物中毒。嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，不同品種的海鮮烹飪要求應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。3.環(huán)境衛(wèi)生加工區(qū)地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面進(jìn)行清掃和沖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)霉斑。定期進(jìn)行清潔消毒，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭。加工區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。可安裝通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除異味和油煙。銷(xiāo)售區(qū)1.展示設(shè)備清潔海鮮展示柜、冰臺(tái)等設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無(wú)污漬、無(wú)水漬。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后要進(jìn)行擦拭，確保展示設(shè)備干凈整潔。展示設(shè)備內(nèi)的冰塊應(yīng)保持清潔，無(wú)異味。定期更換冰塊，防止冰塊融化后積水污染海鮮。2.海鮮擺放與陳列銷(xiāo)售的海鮮應(yīng)擺放整齊、美觀，分類(lèi)陳列，便于顧客挑選。擺放時(shí)要注意保持海鮮的新鮮度和完整性，避免相互擠壓、碰撞。定期檢查海鮮的質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞的海鮮，確保銷(xiāo)售的海鮮符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.環(huán)境衛(wèi)生銷(xiāo)售區(qū)地面應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)積水。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面進(jìn)行清掃和拖洗。墻壁、貨架等應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期進(jìn)行清潔擦拭，營(yíng)造整潔的購(gòu)物環(huán)境。用餐區(qū)1.餐桌椅清潔餐桌椅應(yīng)保持清潔，表面無(wú)污漬、無(wú)水漬。每餐結(jié)束后要及時(shí)清理桌面，擦拭干凈，定期對(duì)桌椅進(jìn)行全面清潔和消毒。桌布、餐巾等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期更換清洗，確保無(wú)異味、無(wú)污漬。2.餐具衛(wèi)生提供給顧客使用的餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。可采用洗碗機(jī)清洗或人工清洗后高溫消毒的方式，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的餐具柜內(nèi)。餐具使用前應(yīng)檢查是否有破損、污漬等情況，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)更換。3.環(huán)境衛(wèi)生用餐區(qū)地面應(yīng)保持清潔干凈，無(wú)雜物、無(wú)痰跡。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面進(jìn)行清掃和拖地，定期進(jìn)行消毒處理。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)霉斑。定期進(jìn)行清潔擦拭，保持用餐區(qū)環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，保持周?chē)h(huán)境清潔衛(wèi)生。員工工作區(qū)域1.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前要洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、不得留長(zhǎng)指甲。工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。工作服不得穿出工作區(qū)域，避免污染外部環(huán)境。2.工作區(qū)域清潔員工工作區(qū)域應(yīng)保持整潔，物品擺放整齊有序。每天工作結(jié)束后，要對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行清理，將工具、設(shè)備歸位，清理垃圾和雜物。員工休息區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無(wú)垃圾、無(wú)污漬。定期進(jìn)行清掃和消毒，為員工提供良好的休息環(huán)境。三、衛(wèi)生管理措施衛(wèi)生檢查制度1.門(mén)店應(yīng)建立每日衛(wèi)生檢查制度，由各區(qū)域負(fù)責(zé)人對(duì)本區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.門(mén)店經(jīng)理應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)各區(qū)域的衛(wèi)生情況進(jìn)行評(píng)估，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域下達(dá)整改通知，并跟蹤整改情況。3.衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問(wèn)題及整改情況等，以備查閱。清潔消毒制度1.門(mén)店應(yīng)制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率和方法。2.清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和要求進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)保要求的清潔消毒劑。3.對(duì)加工設(shè)備、工具、餐具、儲(chǔ)存設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒后要進(jìn)行沖洗和擦拭，確保無(wú)消毒劑殘留。4.員工工作區(qū)域、用餐區(qū)等公共區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。人員培訓(xùn)制度1.門(mén)店應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度、食品安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔消毒方法等。2.新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.鼓勵(lì)員工參加相關(guān)的衛(wèi)生培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提升自身的衛(wèi)生管理水平。食品采購(gòu)與驗(yàn)收制度1.海鮮采購(gòu)應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保海鮮的來(lái)源安全可靠。供應(yīng)商應(yīng)具備合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，提供的海鮮應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，對(duì)海鮮的品種、規(guī)格、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真檢查，不得采購(gòu)變質(zhì)、污染或不符合衛(wèi)生要求的海鮮。3.海鮮到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員要檢查海鮮的新鮮度、質(zhì)量狀況、數(shù)量等，核對(duì)送貨單與實(shí)際到貨情況是否一致。對(duì)驗(yàn)收不合格的海鮮要及時(shí)處理，不得入庫(kù)或銷(xiāo)售。四、衛(wèi)生事故處理1.如發(fā)生食品安全事故或衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷(xiāo)售和加工，封存剩余食品及原料，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和相關(guān)部門(mén)。2.積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故