PAGE校園餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)校園餐廳衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于校園內(nèi)所有餐廳的食品加工、銷售、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則校園餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則，確保食品從采購(gòu)到消費(fèi)全過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)合理布局，劃分食品加工區(qū)、用餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、清潔、無(wú)污垢，易于清潔和消毒。食品加工區(qū)應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔餐廳應(yīng)建立每日清潔制度，安排專人負(fù)責(zé)餐廳的日常清潔工作，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗清洗等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。每周應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行一次全面的大掃除，包括墻壁、天花板、通風(fēng)口等部位的清潔，清除積塵、污垢和蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒頻率應(yīng)根據(jù)餐廳實(shí)際情況合理確定，確保餐廳環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，分類收集垃圾，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在餐廳內(nèi)積壓。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗和消毒，防止垃圾滋生細(xì)菌和異味。餐廳應(yīng)與專業(yè)的垃圾處理公司簽訂合同，確保垃圾得到妥善處理，不得隨意丟棄。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)餐廳應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量符合要求。2.食品貯存餐廳應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存，避免交叉污染。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，防止食品受到蟲害、鼠害和潮害。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。加工人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間暴露。3.餐具清洗消毒餐廳應(yīng)配備專門的餐具清洗消毒設(shè)備，餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過(guò)程中應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，去除餐具表面的油污和細(xì)菌。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。銷售人員不得在食品銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。2.銷售過(guò)程衛(wèi)生食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的銷售工具和包裝材料，不得使用不潔或有毒有害的材料包裝食品。銷售人員應(yīng)按照食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件進(jìn)行銷售，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)食品。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止食品受到污染。六、食品安全自查與整改1.自查制度餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以整改。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，自查內(nèi)容應(yīng)包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品質(zhì)量、加工過(guò)程衛(wèi)生、餐具清洗消毒等方面。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，餐廳應(yīng)制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。整改完成后，餐廳應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，問(wèn)題得到徹底解決。3.記錄與檔案管理餐廳應(yīng)建立食品安全自查記錄檔案，詳細(xì)記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等，并存檔備查。食品安全自查記錄檔案應(yīng)保存至少兩年，以便追溯和查詢。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)頻率應(yīng)不少于每年兩次，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保員工掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。餐廳應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績(jī)等，并存檔備查。2.健康管理餐廳應(yīng)建立員工健康管理制度，對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康。員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工、銷售崗位，并及時(shí)治療，待疾病痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，餐廳應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售活動(dòng)，并及時(shí)向?qū)W校食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、中毒人數(shù)、癥狀等情況。3.應(yīng)急處置措施學(xué)校食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查、處置，采取措施控制事故的蔓延和擴(kuò)大。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查取證，查明事故原因，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。4.事故調(diào)查與總結(jié)食品安全事故處置結(jié)束后，餐廳應(yīng)配