PAGE小食廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強小食廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有小食廚房的衛(wèi)生管理工作，包括廚房設(shè)施設(shè)備、食品加工操作、人員衛(wèi)生等方面。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔廚房應保持合理的布局，確保生熟食品加工區(qū)域分開，避免交叉污染。每日營業(yè)結(jié)束后，對廚房地面、墻壁、天花板等進行全面清潔，清除油污、雜物和垃圾。定期對廚房的通風設(shè)備、排煙系統(tǒng)進行清洗，防止積油和異味。2.設(shè)備清潔與維護各類廚房設(shè)備應定期進行清潔和消毒，如爐灶、烤箱、蒸箱、炸鍋等。清潔設(shè)備時，應先切斷電源，按照設(shè)備使用說明書的要求進行操作。定期檢查設(shè)備的運行狀況，及時維修和更換損壞的部件，確保設(shè)備正常運行。3.餐具與廚具衛(wèi)生餐具和廚具應保持清潔衛(wèi)生，使用后應及時清洗、消毒和存放。餐具消毒應采用物理或化學方法，確保消毒效果符合相關(guān)標準。廚具應分類存放，避免相互污染，并定期進行檢查和更換。三、食品加工操作衛(wèi)生管理1.食品采購與驗收采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保食品來源安全可靠。對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標簽等是否符合要求。索取食品供應商的資質(zhì)證明、檢驗報告等文件，并妥善保存。2.食品儲存與保鮮食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存食品的倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理和消毒。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工食品時，應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。食品加工過程應符合衛(wèi)生要求，如洗凈、切配、烹飪等環(huán)節(jié)要嚴格按照規(guī)范操作。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，做好使用記錄。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。進入廚房前應更換工作服、工作帽，穿戴清潔的工作鞋。3.衛(wèi)生培訓定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應保持每日清潔，及時清理食品殘渣、廢棄物等。垃圾桶應加蓋，定期清理和消毒，避免異味和蚊蠅滋生。2.消毒與防蟲防鼠定期對廚房進行消毒，可采用紫外線消毒、化學消毒劑消毒等方法。做好廚房的防蟲防鼠工作，安裝防蟲網(wǎng)、鼠夾、鼠藥等設(shè)施，防止害蟲和老鼠進入廚房。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內(nèi)容包括廚房設(shè)施設(shè)備的清潔狀況、食品加工操作的衛(wèi)生情況、人員衛(wèi)生狀況等。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立衛(wèi)生管理小組，負責對廚房衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督和檢查。衛(wèi)生管理小組應定期對廚房進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.定期檢查每周至少進行一次全面的廚房衛(wèi)生檢查，檢查結(jié)果記錄在案。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應下達整改通知書，責令限期整改。3.整改措施針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，廚房負責人應制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改完成后，應及時向衛(wèi)生管理小組提交整改報告，申請復查。七、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全各項衛(wèi)生管理記錄，如食品采購記錄、食品驗收記錄、食品加工過程記錄、人員健康檢查記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。記錄應真實、準確、完整，不得隨意涂改和偽造。2.檔案管理將各項衛(wèi)生管理記錄整理歸檔，妥善保存。檔案保存期限應符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，以便查閱和追溯。八、獎懲制度1.獎勵措施對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或部門，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。2.懲罰措施對違反本制度的個人或部門，視情節(jié)輕重給予相應的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。九、附則1.制度解釋本制度由公司[具體部