PAGE蛋糕門店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保蛋糕門店的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于[蛋糕門店具體名稱]內所有與蛋糕制作、銷售及門店運營相關的區(qū)域和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事蛋糕制作、銷售及門店服務的工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應洗手消毒。洗手應按照“六步洗手法”進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關節(jié)在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行。洗手后應使用一次性紙巾或烘干機干燥雙手。工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品操作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，并將頭發(fā)梳理整齊置于帽內。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店環(huán)境清潔門店應保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結束后及營業(yè)期間，應及時清掃地面、桌面、貨架等區(qū)域，清除垃圾和雜物。地面應無積水、無污漬，桌面和貨架應干凈整潔、無灰塵。定期對門店的墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持無灰塵、無蜘蛛網、無污漬。墻壁和天花板如有脫落、發(fā)霉等情況，應及時修復和處理。門店的通風、照明、排水等設施應保持良好運行狀態(tài)。通風設施應定期清潔，確?？諝饬魍?；照明設施應明亮充足，無損壞；排水設施應暢通無阻，無堵塞、無異味。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)內的設備、工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。用于食品加工的刀具、案板、打蛋器、烤箱等工具，使用后應及時清洗干凈，晾干后存放于專用的工具柜內；盛裝食品的容器應保持清潔，不得重復使用未經清洗消毒的容器。食品處理區(qū)內的垃圾桶應配備帶蓋的專用垃圾桶，垃圾應及時清理，不得在食品處理區(qū)內長時間堆放。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔無異味。食品處理區(qū)內不得存放與食品加工無關的物品，如個人生活用品、雜物等。四、食品采購與貯存管理1.食品采購應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證明文件。采購食品時，應嚴格查驗食品的感官性狀，確保食品新鮮、無變質、無異味。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，并建立食品進貨臺賬。食品進貨臺賬應保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。冷藏、冷凍設備應定期檢查維護，確保正常運行。食品貯存區(qū)域應設置溫濕度計，定期記錄溫濕度情況。如發(fā)現(xiàn)溫濕度異常，應及時采取措施進行調整。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理過期、變質、損壞的食品。五、蛋糕制作過程衛(wèi)生管理1.原料處理蛋糕制作所需的原料應符合食品安全標準，使用前應進行嚴格的檢驗和清洗處理。水果、蔬菜等原料應清洗干凈，去除表面的農藥殘留和雜質；蛋類、奶類等原料應確保新鮮、無變質。食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，不得超量使用。2.加工過程蛋糕制作應按照標準的工藝流程進行，嚴格遵守操作規(guī)范。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，避免直接接觸食品。制作蛋糕的設備、工具應定期進行清潔消毒，確保衛(wèi)生安全。在制作過程中，應注意防止交叉污染，如不同品種的蛋糕應分開制作，使用后的工具應及時清洗消毒后再用于其他品種的制作。蛋糕制作過程中應嚴格控制溫度、時間等參數(shù)，確保蛋糕制作熟透，防止未熟透的蛋糕進入銷售環(huán)節(jié)。如使用烤箱烤制蛋糕，應根據(jù)蛋糕的品種和大小，合理設置烤制溫度和時間，并定期檢查烤箱的溫度準確性。制作蛋糕時應注意環(huán)境衛(wèi)生，保持操作臺面清潔，避免在操作過程中掉落雜物或食品殘渣。制作完成后的蛋糕應及時放入清潔的容器或包裝內，避免在空氣中暴露時間過長。六、蛋糕包裝與銷售衛(wèi)生管理1.蛋糕包裝蛋糕包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。包裝材料應具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護蛋糕的質量和衛(wèi)生。蛋糕包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。包裝前應確保蛋糕表面清潔無污漬，包裝過程中應避免蛋糕受到污染。蛋糕包裝上應標明食品名稱、配料表、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內容。標簽內容應真實、準確、完整，不得含有虛假、夸大、誤導性的內容。2.蛋糕銷售蛋糕應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中銷售，銷售區(qū)域應保持通風良好，溫度適宜。銷售柜臺、貨架等應定期清潔消毒，保持干凈整潔。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，使用清潔的工具和容器銷售蛋糕。銷售人員應具備基本的食品安全知識，能夠正確指導消費者購買和食用蛋糕。銷售過程中應注意防止蛋糕受到污染，如避免顧客直接接觸蛋糕、避免蛋糕在空氣中暴露時間過長等。如顧客需要試吃蛋糕，應提供清潔的試吃工具，并提醒顧客注意衛(wèi)生。應按照規(guī)定的價格銷售蛋糕，不得哄抬物價或進行不正當競爭。銷售過程中應開具銷售票據(jù)，并妥善保存。銷售票據(jù)應記錄蛋糕的名稱、數(shù)量、價格、銷售日期等內容，保存期限不得少于二年。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查門店應建立衛(wèi)生檢查制度，定期對門店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、蛋糕制作過程、蛋糕包裝與銷售等環(huán)節(jié)進行檢查。衛(wèi)生檢查應包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由門店工作人員負責，每天營業(yè)前、營業(yè)結束后及營業(yè)期間進行自查，及時發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。定期檢查由門店負責人組織，每周至少進行一次全面檢查，對門店的衛(wèi)生狀況進行評估和總結。專項檢查根據(jù)實際情況不定期進行，如在食品安全事故發(fā)生后、新的食品安全法規(guī)出臺后、季節(jié)性食品安全風險高發(fā)期等，對特定的環(huán)節(jié)或區(qū)域進行重點檢查。衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。衛(wèi)生檢查記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行整改。整改措施應明確責任人員、整改期限和整改要求，確保問題得到有效解決。對于一般性的衛(wèi)生問題，應立即采取措施進行整改，如清潔衛(wèi)生區(qū)域、更換損壞的設備、調整溫濕度等。對于較為嚴重的衛(wèi)生問題，如食品污染、食品安全事故隱患等，應立即停止相關食品的制作和銷售，并及時向上級主管部門報告，同時采取有效的整改措施，消除安全隱患。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。復查結果應記錄在衛(wèi)生檢查記錄中。八、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓門店應定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品采購與貯存、蛋糕制作過程衛(wèi)生、蛋糕包裝與銷售衛(wèi)生等方面的知識。衛(wèi)生知識培訓應根據(jù)工作人員的崗位需求和實際情況，制定合理的培訓計劃，確保培訓內容具有針對性和實用性。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等多種形式，提高培訓效果。工作人員應積極參加衛(wèi)生知識培訓，認真學習培訓內容，掌握相關的衛(wèi)生知識和技能。培訓結束后，應進行考核，考核合格后方可上崗。衛(wèi)生知識培訓記錄和考核成績應妥善保存，保存期限不得少于二年。2.食品安全教育門店應加強對工作人員的食品安全教育，提高工作人員的食品安全意識和責任感。食品安全教育應貫穿于日常工作中，通過定期組織食品安全會議、發(fā)放食品安全宣