PAGE粗加工及切配衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司粗加工及切配環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及粗加工及切配工作的部門、車間及相關人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理從事粗加工及切配工作的人員必須取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查，取得新的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事粗加工及切配工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔粗加工及切配場所應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進行清潔消毒。加工場所應設有專門的廢棄物存放設施，廢棄物應及時清理，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生。2.布局合理粗加工及切配場所應根據(jù)工藝流程合理布局，做到生熟分開，防止交叉污染。原料處理區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)等應分開設置，并有明顯的標識。3.設施設備加工場所應配備足夠數(shù)量的加工設備和工具，如刀具、案板、洗菜池等，并定期進行清潔消毒。加工設備和工具應保持清潔衛(wèi)生，不得有污垢、異味，損壞的設備和工具應及時維修或更換。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購驗收采購的食品原料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。食品原料采購時應索取供應商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件，并進行驗收，做好驗收記錄。2.儲存條件食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品原料受潮、霉變、腐爛。易腐食品原料應冷藏或冷凍保存，溫度應符合要求。3.清洗處理食品原料在粗加工前應進行認真檢查，去除雜質(zhì)、泥沙、腐爛部分等。蔬菜應先浸泡清洗，然后再進行切配。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品原料在粗加工時應按照要求進行清洗、宰殺、去毛、去內(nèi)臟等處理，確保食品原料的清潔衛(wèi)生。五、粗加工過程衛(wèi)生要求1.加工流程粗加工應按照“一洗、二清、三切配”的流程進行操作，確保食品原料的清潔衛(wèi)生。加工過程中應避免食品原料受到二次污染，如加工后的食品原料應及時放入清潔的容器中，不得直接放在地上或不潔的臺面上。2.清洗要求食品原料應使用流動清水進行清洗，確保清洗干凈，無泥沙、雜質(zhì)等。易腐食品原料應在專用的清洗池內(nèi)進行清洗，清洗池應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。3.切配要求切配食品原料應使用專用的刀具、案板等工具，刀具、案板應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。切配好的食品原料應按照類別、規(guī)格等分別存放，并有明顯的標識，防止交叉污染。六、切配過程衛(wèi)生要求1.工具使用切配食品原料應使用專用的刀具、案板等工具，刀具、案板應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。不同類型的食品原料應使用不同的刀具和案板，如切配肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品原料應使用專用的刀具和案板，切配蔬菜等植物性食品原料應使用專用的刀具和案板。2.操作規(guī)范切配食品原料應按照要求進行操作，如切配肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品原料時應注意防止交叉污染，切配后的食品原料應及時放入清潔的容器中，不得直接放在地上或不潔的臺面上。切配好的食品原料應按照類別、規(guī)格等分別存放，并有明顯的標識，防止交叉污染。3.清潔消毒切配工具和案板在使用后應及時進行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒，消毒后的工具和案板應存放在清潔衛(wèi)生的地方。七、衛(wèi)生管理與監(jiān)督1.衛(wèi)生管理公司應建立健全衛(wèi)生管理制度，明確各部門、各崗位的衛(wèi)生管理職責，加強對粗加工及切配環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。公司應定期對粗加工及切配場所、設備、工具等進行清潔消毒，并做好記錄。公司應加強對員工的衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工嚴格遵守衛(wèi)生制度。2.衛(wèi)生監(jiān)督公司應設立專門的衛(wèi)生管理機構或配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責對粗加工及切配環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理人員應定期對粗加工及切配場所、設備、工具等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并做好記錄。公司應接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題應及時整改，確保粗加工及切配環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。八、記錄與檔案管理1.記錄要求公司應建立健全粗加工及切配衛(wèi)生記錄制度，對食品原料采購驗收、儲存、清洗處理、粗加工、切配過程等進行詳細記錄。記錄應真實有效，內(nèi)容完整，字跡清晰，不得隨意涂改，記錄保存期限應符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準的要求。2.檔案管理公司應將粗加工及切配衛(wèi)生記錄整理歸檔，妥善保存，以備查閱。檔案內(nèi)容應