PAGE面包店烘焙間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面包店烘焙間的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范烘焙間的各項(xiàng)操作流程，防止食品污染，控制食品中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，提高烘焙產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)面包店的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于面包店烘焙間內(nèi)所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料、加工過程及成品儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生要求。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭上控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，采取有效的預(yù)防措施，防止污染和交叉污染。全員參與，烘焙間所有人員都應(yīng)積極履行衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)烘焙間的衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)，不斷完善衛(wèi)生管理制度和操作流程，適應(yīng)市場需求和監(jiān)管要求的變化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理烘焙間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈并取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求進(jìn)入烘焙間前，工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，工作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)水洗手，使用肥皂或洗手液認(rèn)真揉搓，洗凈后用清潔的毛巾或紙巾擦干。必要時(shí)，應(yīng)使用一次性紙巾擦干雙手。不得在烘焙間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得佩戴首飾（手表除外）、涂抹指甲油和使用香水。工作時(shí)不得對著食品打噴嚏、咳嗽或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。如必須咳嗽或打噴嚏，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，遠(yuǎn)離食品，并及時(shí)更換紙巾。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織烘焙間工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，培訓(xùn)頻率至少每季度一次。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等。通過培訓(xùn)，使工作人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，自覺遵守衛(wèi)生制度。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度烘焙間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對烘焙間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具器具等。清潔過程中應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的清潔劑和消毒劑，不得使用對食品有污染的物質(zhì)。地面應(yīng)每天清掃，定期用清潔劑拖地，保持地面無污漬、無積水。墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭，保持表面清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)和用途選擇合適的消毒劑，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等，按照規(guī)定的濃度和作用時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。工具器具如烤盤、烤網(wǎng)、刀具、案板等，應(yīng)在使用后及時(shí)清洗，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面消毒?？刹捎弥蠓邢尽⒄羝净蚧瘜W(xué)消毒等方法，確保工具器具表面無污垢、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、對象、使用的清潔劑和消毒劑名稱及濃度、操作人員等，記錄應(yīng)保存至少兩年。2.通風(fēng)換氣烘焙間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和煙霧等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，通風(fēng)時(shí)間不少于30分鐘。在烘焙過程中，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)開啟通風(fēng)設(shè)備，保證烘焙間內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生要求。定期清理通風(fēng)管道和濾網(wǎng)，防止積塵和堵塞，影響通風(fēng)效果。清理周期應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每季度至少進(jìn)行一次。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入烘焙間。烘焙間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入。保持烘焙間環(huán)境整潔，無食物殘?jiān)屠逊e，減少害蟲滋生的條件。定期檢查烘焙間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施、貨架、墻壁角落等部位，發(fā)現(xiàn)害蟲蹤跡應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用安全有效的殺蟲劑）進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意選擇符合食品衛(wèi)生要求的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對食品造成污染。蟲害防治工作應(yīng)做好記錄，包括防治時(shí)間、地點(diǎn)、使用的藥劑名稱及劑量、操作人員等，記錄應(yīng)保存至少兩年。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施采購與安裝采購的烘焙設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生要求，具有良好的衛(wèi)生性能和可靠性。選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，并索取產(chǎn)品合格證明和質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。設(shè)備設(shè)施的安裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，便于清潔和維護(hù)。設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，便于操作和通風(fēng)。安裝位置應(yīng)避免積水、積塵和陽光直射，防止設(shè)備設(shè)施受潮、生銹和損壞。2.日常維護(hù)與保養(yǎng)制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容、周期和責(zé)任人。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔、檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，性能良好。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對烘焙設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔，清除殘留的食品殘?jiān)?、油污和雜物等。清潔過程中應(yīng)注意保護(hù)設(shè)備設(shè)施的表面涂層和零部件，避免損壞。定期檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，如烤箱的溫度控制、攪拌機(jī)的攪拌效果、發(fā)酵箱的濕度調(diào)節(jié)等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修或更換部件。對關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行定期校準(zhǔn)，確保其精度和可靠性。按照設(shè)備設(shè)施的使用說明書要求，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行潤滑、加油、更換易損件等保養(yǎng)工作，延長設(shè)備設(shè)施的使用壽命。設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修更換的部件名稱及數(shù)量、操作人員等，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.清潔消毒與標(biāo)識(shí)管理設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒方法和頻率參照環(huán)境衛(wèi)生管理中的相關(guān)要求執(zhí)行。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑，并進(jìn)行干燥處理。在設(shè)備設(shè)施上應(yīng)張貼明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明設(shè)備設(shè)施的名稱、用途、操作方法、注意事項(xiàng)等，便于操作人員正確使用和維護(hù)。標(biāo)識(shí)應(yīng)保持清晰、完整，如有損壞或褪色應(yīng)及時(shí)更換。對用于食品加工的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)標(biāo)明其清潔消毒狀態(tài)，如使用“已清潔消毒”或“待清潔消毒”等標(biāo)識(shí)牌，便于區(qū)分和管理。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有良好信譽(yù)和衛(wèi)生條件的供應(yīng)商采購原材料。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)證明文件，并定期進(jìn)行更新。采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生要求，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品原料。嚴(yán)禁采購無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等標(biāo)識(shí)的食品原料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝要求、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等條款，確保采購的原材料質(zhì)量可靠。2.驗(yàn)收管理原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查，核對送貨單與發(fā)票是否一致。對原材料進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢查其色澤、氣味、質(zhì)地、形狀等是否正常，有無異味、霉變、變質(zhì)等現(xiàn)象。必要時(shí)，可按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行理化檢驗(yàn)或微生物檢驗(yàn)，確保原材料符合衛(wèi)生要求。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。記錄應(yīng)包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果、處理情況等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原材料倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品原料混存。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰。不同種類、不同批次的原材料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。對易受潮、易變質(zhì)的原材料，應(yīng)采取防潮、防蟲、防鼠等措施，如密封包裝、放置干燥劑、使用防蟲網(wǎng)等。建立原材料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到先進(jìn)先出，防止原材料積壓過期。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的原材料，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。記錄應(yīng)包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、過期日期、銷毀日期、銷毀方式等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。倉庫應(yīng)配備必要的消防器材和安全設(shè)施，確保儲(chǔ)存安全。倉庫管理人員應(yīng)定期檢查消防器材和安全設(shè)施的有效性，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并處理。六、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入烘焙間后，應(yīng)首先對手部進(jìn)行清洗消毒，穿戴好工作衣帽、口罩和工作鞋。檢查加工設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，工具器具是否清潔消毒，原材料是否符合衛(wèi)生要求。根據(jù)加工任務(wù)，準(zhǔn)備好所需的原材料、工具器具和包裝材料等。原材料應(yīng)按照加工順序擺放整齊，便于取用。工具器具應(yīng)放置在清潔、干燥的專用區(qū)域，避免污染。2.加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照烘焙工藝要求進(jìn)行加工操作，控制加工溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保烘焙產(chǎn)品質(zhì)量。加工過程中應(yīng)注意觀察產(chǎn)品的狀態(tài)，如色澤、形狀、質(zhì)地等，及時(shí)調(diào)整加工參數(shù)。加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，不得在操作臺(tái)上堆放過多的原材料和工具器具，避免交叉污染。使用后的工具器具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放回指定位置。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄應(yīng)包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品名稱等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物（如面包屑、包裝袋等）應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，保持加工環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蟲滋生。3.交叉污染控制不同品種的食品原料、半成品和成品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。在加工過程中，應(yīng)遵循生熟分開的原則，使用不同的工具器具和設(shè)備設(shè)施處理生食品和熟食品。加工生食品的設(shè)備設(shè)施、工具器具使用后應(yīng)先進(jìn)行清洗消毒，再用于加工熟食品。加工熟食品的設(shè)備設(shè)施、工具器具不得用于加工生食品，防止交叉污染。操作人員在接觸生食品后，必須再次洗手消毒后方可接觸熟食品。傳遞食品時(shí)應(yīng)使用專用的工具或容器，避免直接接觸。4.成品包裝與儲(chǔ)存烘焙好的成品應(yīng)在冷卻至常溫后進(jìn)行包裝。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，無毒、無害、無污染。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免二次污染。成品包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，清晰、準(zhǔn)確、完整。包裝好的成品應(yīng)及時(shí)放入成品倉庫儲(chǔ)存，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合成品儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立烘焙間衛(wèi)生自查制度，烘焙間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對烘焙間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生等方面。檢查內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，由烘焙間負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)，對烘焙間進(jìn)行全方位檢查。自查結(jié)束后，應(yīng)召開總結(jié)會(huì)議，分析存在的問題，制定整改措施，并跟蹤整改效果。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生自評，對照本衛(wèi)生制度和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對烘焙間的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行自我評價(jià)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善衛(wèi)生管理制度和操作流程。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對烘焙間進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查頻率至少每季度一次。監(jiān)督檢查可由質(zhì)量管理人員、食品安全管理人員或其他相關(guān)人員組成檢查組，按照本衛(wèi)生制度和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生狀況、原材料采購與驗(yàn)收情況、加工過程衛(wèi)生情況、成品質(zhì)量等方面。檢查過程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下達(dá)整改通知，要求烘焙間限期整改。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)和分析，查找原因，采取針對性的措施進(jìn)行改進(jìn)。對整改不力或?qū)掖纬霈F(xiàn)問題的烘焙間，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，直至整改合格。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查與監(jiān)督工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時(shí)間、地點(diǎn)、對象、檢查人