PAGE配餐間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保配餐間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有配餐間的衛(wèi)生管理。3.職責分工配餐間主管負責配餐間衛(wèi)生工作的全面管理和監(jiān)督。配餐間工作人員負責各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔和維護。食品安全管理員負責對配餐間衛(wèi)生狀況進行定期檢查和評估。二、配餐間環(huán)境要求1.選址與布局配餐間應(yīng)選擇地勢干燥、通風良好、給排水通暢的位置。布局應(yīng)合理，按照食品加工流程進行分區(qū)，分為原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品儲存區(qū)等，避免交叉污染。2.墻壁與天花板墻壁應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料，如瓷磚等，高度應(yīng)不低于1.5米。天花板應(yīng)采用光滑、無裂縫、不吸水、不脫落且易于清潔的材料，如防霉涂料等。3.地面地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料，如地磚等，并有一定的排水坡度，確保地面無積水。4.門窗門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板等。門應(yīng)能自動關(guān)閉，窗戶應(yīng)能開啟和關(guān)閉靈活。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.冷藏、冷凍設(shè)備冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保其正常運行，溫度符合要求。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味。定期除霜、清潔蒸發(fā)器和冷凝器，防止冰霜積聚影響制冷效果。2.爐灶、蒸箱等加熱設(shè)備加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘渣，防止火災和異味產(chǎn)生。檢查設(shè)備的燃燒器、通風系統(tǒng)等，確保其安全運行。3.刀具、案板等加工工具刀具、案板等加工工具應(yīng)分類存放，保持清潔，定期消毒。木質(zhì)案板使用后應(yīng)及時清洗、晾干，防止發(fā)霉。金屬刀具使用后應(yīng)擦拭干凈，妥善保管。4.餐具、容器餐具、容器應(yīng)洗凈、消毒后存放于專用櫥柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。消毒應(yīng)采用物理或化學方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標準。定期檢查餐具、容器的破損情況，及時更換。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理配餐間工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事配餐工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入配餐間前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿工作服進入非工作區(qū)域。3.操作衛(wèi)生工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。傳遞食品時應(yīng)使用清潔的工具，不得用手直接傳遞?？人?、打噴嚏時應(yīng)避開食品，用紙巾或手帕捂住口鼻，并及時洗手。五、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔，無鼠害、蟲害，不得存放有毒、有害物品及個人物品。六、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應(yīng)檢查食品的質(zhì)量狀況，確保食品新鮮、無變質(zhì)。清洗食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的水，做到擇洗、切配等加工過程清潔衛(wèi)生。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔消毒，符合衛(wèi)生要求。2.加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品添加劑或濫用食品添加劑，確保食品添加劑的使用符合國家標準。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，避免暴露在空氣中。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。七、配餐間清潔與消毒要求1.日常清潔配餐間應(yīng)每天進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、餐具等的清潔。清潔時應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的清潔用品，如洗滌劑、消毒劑等。及時清理垃圾和廢棄物，保持配餐間環(huán)境整潔。2.消毒要求配餐間的餐具、容器、加工工具等應(yīng)定期消毒，消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標準。消毒后的物品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。定期對配餐間的空氣、地面、墻壁等進行消毒，可采用紫外線消毒、化學噴霧消毒等方法。3.清潔與消毒記錄應(yīng)做好配餐間清潔與消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清潔時間、清潔部位、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾配餐間工作人員應(yīng)每天對自己負責的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。配餐間主管應(yīng)定期對配餐間的衛(wèi)生狀況進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.定期檢查食品安全管理員應(yīng)每周至少對配餐間進行一次衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工、清潔與消毒等方面。檢查應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達整改通知書，責令限期整改。3.監(jiān)督考核公司應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機制，對配餐間衛(wèi)生管理工作進行考核評價。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個人給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的行為進行嚴肅處理。九、培訓與教育1.培訓計劃應(yīng)制定配餐間衛(wèi)生培訓計劃，定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、清潔與消毒方法等。2.培訓方式培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等方式進行。鼓勵工作人員參加外部培訓和學習，不斷提高衛(wèi)生管理水