PAGE星巴克衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保星巴克門店的運(yùn)營(yíng)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，維護(hù)品牌形象，促進(jìn)業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于星巴克在中國(guó)境內(nèi)的所有門店，包括直營(yíng)店、加盟店等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以顧客為中心，注重細(xì)節(jié)，持續(xù)改進(jìn)，確保衛(wèi)生管理工作的有效性和規(guī)范性。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有員工必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。患有傳染性疾?。ㄈ缌鞲小⒘〖?、傷寒、病毒性肝炎等）或其他不適宜從事食品行業(yè)工作的疾病的員工，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)衛(wèi)生部門檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。員工在操作食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒，使用流動(dòng)水和洗手液清洗，然后用消毒紙巾擦干。接觸直接入口食品的員工，手部消毒后應(yīng)佩戴一次性手套。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食或嚼口香糖，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏或大聲喧嘩。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范、清潔消毒知識(shí)等。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、門店環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店布局與清潔門店布局應(yīng)合理，便于清潔和消毒，避免交叉污染。食品處理區(qū)、用餐區(qū)、收銀區(qū)等應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。門店地面應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)積水，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃拖地，定期進(jìn)行全面清潔消毒。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭清潔。門窗玻璃應(yīng)保持明亮干凈，定期擦拭。店內(nèi)設(shè)備、設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行擦拭、消毒，確保正常運(yùn)行。設(shè)備表面應(yīng)無(wú)油污、無(wú)灰塵，操作臺(tái)面應(yīng)清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持店內(nèi)環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。2.通風(fēng)與換氣門店應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，店內(nèi)空氣應(yīng)清新無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)段或人員密集時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加通風(fēng)量，保證顧客的舒適體驗(yàn)。3.蟲害防治門店應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠蟑螂蒼蠅等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。定期檢查店內(nèi)環(huán)境，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。食品處理區(qū)應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入食品儲(chǔ)存和加工區(qū)域。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)食品及相關(guān)原材料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，確保其供應(yīng)的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、售后服務(wù)等條款。要求供應(yīng)商提供食品的檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等相關(guān)證明文件。2.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐食品及時(shí)處理的原則，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的食品。食品采購(gòu)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。3.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)積水，定期進(jìn)行清掃消毒。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度準(zhǔn)確穩(wěn)定。食品應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期食品，防止過(guò)期食品流入市場(chǎng)。五、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所與設(shè)備食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并與用餐區(qū)有效分隔。加工場(chǎng)所的地面、墻面、天花板應(yīng)符合衛(wèi)生要求，易于清潔消毒。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保設(shè)備表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?，防止微生物滋生。加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品加工過(guò)程中使用的工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，妥善存放。2.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩和一次性手套，保持手部清潔衛(wèi)生。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，加工后的生食品和熟食品應(yīng)分開存放。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。例如，烘焙咖啡豆應(yīng)控制好烘焙溫度和時(shí)間，煮制咖啡應(yīng)確?？Х仁焱?。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并妥善保存。留樣食品應(yīng)冷藏存放，以備查驗(yàn)。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具采購(gòu)采購(gòu)的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有質(zhì)量合格證明文件。不得采購(gòu)不符合衛(wèi)生要求的一次性餐具、飲具。餐具、飲具的材質(zhì)應(yīng)安全無(wú)毒，表面光滑、無(wú)異味、無(wú)裂縫，易于清洗消毒。2.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。例如，高溫消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.一次性餐具、飲具管理一次性餐具、飲具應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取產(chǎn)品合格證明文件，并妥善保存。一次性餐具、飲具應(yīng)在有效期內(nèi)使用，不得使用過(guò)期或變質(zhì)的一次性餐具、飲具。使用后的一次性餐具、飲具應(yīng)分類收集，按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。七、清潔消毒管理1.清潔消毒計(jì)劃制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法和責(zé)任人。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)門店的實(shí)際情況和衛(wèi)生要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)包括每日清潔消毒、定期全面清潔消毒和特殊情況下的應(yīng)急清潔消毒等內(nèi)容。例如，每日營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)門店環(huán)境進(jìn)行清潔，營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)食品處理區(qū)、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行全面清潔消毒；每周或每月應(yīng)進(jìn)行一次全面的深度清潔消毒；在發(fā)生食品安全事故或其他特殊情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行應(yīng)急清潔消毒。2.消毒用品管理使用的消毒用品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具有衛(wèi)生許可批件。消毒用品應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的進(jìn)貨記錄和使用記錄。消毒用品的濃度、使用方法等應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書執(zhí)行，不得隨意更改。定期檢查消毒用品的質(zhì)量和有效期，及時(shí)更換過(guò)期或變質(zhì)的消毒用品。3.清潔消毒記錄對(duì)每次清潔消毒工作應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、方法、使用的消毒用品名稱及濃度、操作人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，期限不少于2年。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾門店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后由專人負(fù)責(zé)對(duì)門店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好自查記錄。每周或每月應(yīng)組織一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)門店的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)儲(chǔ)存、加工制作、餐具飲具衛(wèi)生等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。2.巡檢監(jiān)督公司總部應(yīng)定期對(duì)各門店進(jìn)行巡檢監(jiān)督，檢查門店的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況等。巡檢人員應(yīng)具備專業(yè)的衛(wèi)生知識(shí)和技能，按照規(guī)定的檢查標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢查，并做好巡檢記錄。對(duì)巡檢中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向門店下達(dá)整改通知，要求門店限期整改。對(duì)整改不力的門店，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，直至符合衛(wèi)生要求。3.顧客反饋處理重視顧客對(duì)門店衛(wèi)生狀況的反饋意見，設(shè)立專門的渠道收集顧客反饋信息，如意見箱、客服熱線、在線平臺(tái)等。對(duì)顧客反饋的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理