PAGE烘焙衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烘焙食品的質(zhì)量與安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本烘焙衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范公司烘焙生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理行為，防止食品污染，控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高烘焙食品的衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，以及與之相關(guān)的工作人員、設(shè)施設(shè)備、原材料和包裝材料等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等，以及烘焙行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制定，確保公司的烘焙生產(chǎn)活動(dòng)符合法律和行業(yè)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事烘焙工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求進(jìn)入烘焙車間前，員工必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。在工作過程中，不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏或做其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)、烘焙衛(wèi)生操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，必須接受專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間環(huán)境要求烘焙車間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔和消毒。車間內(nèi)不得堆放雜物，物料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，保持通道暢通無阻。車間的溫度、濕度應(yīng)符合烘焙生產(chǎn)的要求，根據(jù)不同的產(chǎn)品工藝，采取相應(yīng)的溫濕度控制措施。2.清潔與消毒制度建立日常清潔制度，每天對(duì)車間、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔，清除灰塵、油污、殘?jiān)任廴疚?。定期?duì)車間進(jìn)行全面消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少每周一次。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，使用的消毒劑應(yīng)安全、有效、無殘留。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象以及使用的消毒劑名稱、濃度等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入車間。車間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期檢查車間內(nèi)的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。使用的殺蟲劑應(yīng)符合食品安全要求，不得對(duì)食品造成污染。建立蟲害防治記錄，記錄蟲害發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、防治措施等信息，以備追溯和查詢。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備衛(wèi)生要求烘焙設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無污垢、無油漬，內(nèi)部無積料、無異味。設(shè)備的傳動(dòng)部件、潤滑部位應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，定期進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。用于烘焙的烤箱、烤爐、發(fā)酵箱等設(shè)備，應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保溫度、濕度等參數(shù)準(zhǔn)確可靠，保證烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。2.工具衛(wèi)生要求烘焙工具如烤盤、模具、刀具、刮板等應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在專用的工具柜中，避免交叉污染。工具柜應(yīng)定期清理，保持整潔衛(wèi)生。工具應(yīng)分類擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于取用和管理。對(duì)于直接接觸食品的工具，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制作，不得使用易生銹、易腐蝕或?qū)κ称酚胁涣加绊懙牟牧稀?.設(shè)備與工具的清洗消毒流程設(shè)備與工具的清洗應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：首先，將設(shè)備與工具上的殘留物料清除干凈；然后，用清水沖洗，去除表面的污垢；最后，使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┻M(jìn)行刷洗，確保徹底清潔。消毒方法可根據(jù)設(shè)備與工具的材質(zhì)和用途選擇，如高溫消毒、化學(xué)消毒等。消毒時(shí)，應(yīng)確保消毒劑的濃度和作用時(shí)間符合要求，以達(dá)到有效的消毒效果。清洗消毒后的設(shè)備與工具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。五、原材料與包裝材料衛(wèi)生管理1.原材料采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。對(duì)采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)原材料存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，退貨或換貨處理。建立原材料采購臺(tái)賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購日期等信息，臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年，以便追溯和查詢。2.原材料儲(chǔ)存要求原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫中，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存的要求。原材料應(yīng)離地、離墻存放，并有足夠的間距，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。不同種類的原材料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免混淆。定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料，防止其流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。3.包裝材料衛(wèi)生要求采購的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有害物質(zhì)，如重金屬、塑化劑等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和穩(wěn)定性，確保烘焙產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥的倉庫中，避免受到污染。在使用前，應(yīng)對(duì)包裝材料進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、異味等情況，不得使用。建立包裝材料使用臺(tái)賬，記錄包裝材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期等信息，臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年，以便追溯和查詢。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程衛(wèi)生要求烘焙生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染。各生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)按照規(guī)定的順序和方法進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、濕度等工藝參數(shù)，確保烘焙產(chǎn)品的口感和品質(zhì)符合要求。對(duì)于不同類型的烘焙產(chǎn)品，應(yīng)制定相應(yīng)的生產(chǎn)工藝文件，并嚴(yán)格執(zhí)行。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類存放于專用的垃圾桶中，定期運(yùn)出車間進(jìn)行處理，防止廢棄物滋生細(xì)菌、污染環(huán)境。2.操作規(guī)范員工在操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品。操作過程中，應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。稱量原材料時(shí)，應(yīng)使用清潔、干燥的量具，確保稱量準(zhǔn)確。原材料應(yīng)按照規(guī)定的配方和用量進(jìn)行投放，不得隨意更改。烘焙過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守烤箱、烤爐等設(shè)備的操作規(guī)程，確保溫度、時(shí)間等參數(shù)準(zhǔn)確無誤。不得在烘焙過程中打開烤箱門，防止熱量散失和食品受到污染。產(chǎn)品出爐后，應(yīng)放在清潔、干燥的晾架上冷卻，不得直接放在潮濕的地面或桌面上，避免產(chǎn)品受潮、變形。3.半成品與成品衛(wèi)生管理半成品應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的容器或區(qū)域內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。半成品應(yīng)盡快轉(zhuǎn)入下一生產(chǎn)工序，不得長時(shí)間積壓。成品應(yīng)包裝完好，存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的成品庫中，按照產(chǎn)品的種類、規(guī)格、生產(chǎn)日期等分類存放，并有足夠的間距，便于通風(fēng)和搬運(yùn)。定期對(duì)成品庫進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品，防止其流入市場(chǎng)。成品在出廠前，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，由車間負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員定期對(duì)車間的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，每月對(duì)自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問題制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)于監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。內(nèi)部設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，對(duì)公司的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行不定期的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促相關(guān)部門和人員進(jìn)行整改。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)定期召開會(huì)議，對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估，提出改進(jìn)建議。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查和監(jiān)督的記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確、完整，包括檢查時(shí)間、地點(diǎn)、人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生管理制度、人員健康檔案、培訓(xùn)記錄、清潔消毒記錄、蟲害防治記錄、設(shè)備工具維護(hù)記錄、原材料采購與驗(yàn)收記錄、包裝材料使用記錄、生產(chǎn)過程記錄、成品檢驗(yàn)記錄等相關(guān)資料整理歸檔，檔案應(yīng)保存至少兩年。八、附則1.制度解釋