PAGE包間餐具衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)包間餐具衛(wèi)生管理，確保顧客用餐安全，防止因餐具衛(wèi)生問題引發(fā)的食品安全事故，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有提供包間服務(wù)的餐飲場所，包括但不限于酒店、餐廳、會所等。3.基本原則包間餐具衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐具衛(wèi)生質(zhì)量。二、管理職責(zé)1.食品安全管理部門負(fù)責(zé)制定和完善包間餐具衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織對包間餐具衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。負(fù)責(zé)與當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門溝通協(xié)調(diào)，及時了解和掌握餐具衛(wèi)生管理的最新要求和動態(tài)。2.包間服務(wù)部門負(fù)責(zé)包間餐具的日常清潔、消毒和保管工作，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定的程序和方法對包間餐具進(jìn)行清洗、消毒和保潔，做好相關(guān)記錄。負(fù)責(zé)向顧客提供清潔、衛(wèi)生的包間餐具，對顧客提出的餐具衛(wèi)生問題及時處理和反饋。3.采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包間餐具，確保所采購的餐具來源合法、質(zhì)量可靠。對采購的包間餐具進(jìn)行驗收，檢查餐具的質(zhì)量、規(guī)格和數(shù)量等是否符合要求，索取相關(guān)的產(chǎn)品合格證明文件。建立包間餐具采購臺賬，記錄采購的餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。4.倉庫管理部門負(fù)責(zé)包間餐具的儲存管理，確保餐具存放環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止餐具受到污染。按照分類存放、先進(jìn)先出的原則對包間餐具進(jìn)行擺放，定期對庫存餐具進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時清理過期、損壞的餐具。做好包間餐具出入庫登記工作，記錄餐具的出入庫時間、數(shù)量、規(guī)格等信息。三、餐具采購與驗收1.采購要求采購的包間餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備有效的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明。優(yōu)先選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，確保其生產(chǎn)經(jīng)營活動符合食品安全要求。采購的包間餐具應(yīng)具有良好的物理性能和化學(xué)穩(wěn)定性，無毒、無害、無異味，表面光滑、無裂縫、無變形等缺陷。2.驗收程序采購的包間餐具到貨后，倉庫管理部門應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對餐具的質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等進(jìn)行逐一核對。檢查餐具的外觀質(zhì)量，包括餐具表面是否清潔、有無污漬、劃痕、破損等情況；檢查餐具的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，是否標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。索取餐具的產(chǎn)品合格證明文件，如質(zhì)量檢驗報告、衛(wèi)生許可證等，并與實(shí)物進(jìn)行核對。對驗收合格的餐具，辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的餐具，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其更換或退貨，并做好記錄。四、餐具清洗與消毒1.清洗流程包間服務(wù)人員在使用完餐具后，應(yīng)及時將餐具分類收集，放置在專用的清洗容器中，避免餐具受到二次污染。將收集的餐具送至洗碗間，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗。首先用專用的刮具將餐具表面的食物殘渣刮去，然后放入加有洗滌劑的清水中浸泡、沖洗，去除餐具表面的油污和雜質(zhì)。沖洗后的餐具應(yīng)使用流動水進(jìn)行徹底沖洗，確保餐具表面無洗滌劑殘留。2.消毒方法根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法。常用的消毒方法有物理消毒法和化學(xué)消毒法。物理消毒法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等。煮沸消毒時，應(yīng)將餐具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持1015分鐘；蒸汽消毒時，應(yīng)將餐具放入蒸汽箱中，溫度達(dá)到100℃，保持1520分鐘；紅外線消毒時，應(yīng)將餐具放入消毒柜中，溫度達(dá)到120℃，保持1520分鐘。化學(xué)消毒法包括含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等。使用含氯消毒劑消毒時，應(yīng)將餐具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的溶液中，浸泡時間不少于5分鐘；使用過氧乙酸消毒時，應(yīng)將餐具浸泡在0.2%0.5%的過氧乙酸溶液中，浸泡時間不少于10分鐘。消毒后的餐具應(yīng)使用專用的保潔設(shè)備進(jìn)行保潔，如保潔柜、保潔架等。保潔設(shè)備應(yīng)定期清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒記錄包間服務(wù)人員應(yīng)做好餐具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括餐具名稱、數(shù)量、清洗時間、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年，以備食品藥品監(jiān)督管理部門檢查。五、餐具保潔1.保潔要求消毒后的包間餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)備中，保持餐具的清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)備應(yīng)定期清洗和消毒，防止餐具再次受到污染。保潔設(shè)備應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。保潔設(shè)備內(nèi)的餐具應(yīng)分類擺放整齊，不得疊放過高，以免影響保潔效果。2.保潔檢查食品安全管理部門應(yīng)定期對包間餐具保潔情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括保潔設(shè)備是否清潔衛(wèi)生、餐具擺放是否整齊、有無受到污染等情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時通知包間服務(wù)部門進(jìn)行整改，確保餐具保潔工作符合要求。六、包間環(huán)境與人員衛(wèi)生1.包間環(huán)境要求包間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。包間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，保持空氣流通，溫度、濕度適宜。包間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持環(huán)境整潔。2.人員衛(wèi)生要求包間服務(wù)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。服務(wù)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)佩戴口罩和手套，避免直接接觸餐具。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事包間餐具服務(wù)工作。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查食品安全管理部門應(yīng)定期對包間餐具衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐具采購、驗收、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)的執(zhí)行情況，以及包間環(huán)境和人員衛(wèi)生情況等。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進(jìn)行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改。2.考核機(jī)制建立包間餐具衛(wèi)生管理考核機(jī)制，對包間服務(wù)部門、采購部門、倉庫管理部門等相關(guān)部門的餐具衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價。考核內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況（如采購驗收記錄、清洗消毒記錄等）、餐具衛(wèi)生質(zhì)量（如抽檢合格率等）、顧客投訴情況等。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對存在問題的部門和個人進(jìn)行批評教育，并責(zé)令其限期整改。對因餐具衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃食品安全管理部門應(yīng)制定包間餐具衛(wèi)生管理培訓(xùn)計劃，定期組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生管理意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、包間餐具衛(wèi)生管理制度、清洗消毒方法、人員衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。定期邀請食品藥品監(jiān)督管理部門的專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的講師進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.教育宣傳利用內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等形式，宣傳包間餐具衛(wèi)生管理知識，提高全體員工的衛(wèi)生意識。向顧客宣傳包間餐具衛(wèi)生管理情況，增強(qiáng)顧客對食品安全的信心，接受顧客的監(jiān)督和建議。九、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定包間餐具衛(wèi)生安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在事故發(fā)生時迅速、有效地采取措施，減少事故損失。2.事故處理一旦發(fā)生包間餐具衛(wèi)生安全事故，應(yīng)立即停止使用相關(guān)餐具，并及時報告食品安全管理部門。食品安全管理