PAGE上海食品安全衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為保障上海地區(qū)食品安全，維護(hù)公眾身體健康和生命安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本食品安全衛(wèi)生制度。（二）適用范圍本制度適用于上海市行政區(qū)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人，包括食品生產(chǎn)企業(yè)、食品銷(xiāo)售企業(yè)、餐飲服務(wù)單位、食品攤販等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估和預(yù)警，采取有效措施預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.風(fēng)險(xiǎn)管理原則對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，實(shí)施分類(lèi)分級(jí)管理，采取針對(duì)性的控制措施。3.全程控制原則涵蓋食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過(guò)程，確保各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全。4.社會(huì)共治原則鼓勵(lì)公眾參與食品安全監(jiān)督，形成政府監(jiān)管、企業(yè)自律、社會(huì)協(xié)同、公眾參與的共治格局。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可管理（一）許可申請(qǐng)1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)向上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)提交許可申請(qǐng)，如實(shí)提供相關(guān)材料，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備設(shè)施布局、工藝流程、食品安全管理制度等。2.申請(qǐng)材料應(yīng)符合法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。（二）許可審批1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)收到申請(qǐng)后，應(yīng)按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查。2.對(duì)于符合條件的申請(qǐng)，予以許可并頒發(fā)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證；對(duì)于不符合條件的，書(shū)面告知申請(qǐng)人并說(shuō)明理由。（三）許可變更與延續(xù)1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，可能影響食品安全的，應(yīng)當(dāng)向原許可機(jī)關(guān)申請(qǐng)變更許可。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿需要繼續(xù)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前30個(gè)工作日內(nèi)向原許可機(jī)關(guān)申請(qǐng)延續(xù)。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害。2.場(chǎng)所內(nèi)的墻壁、地面、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造，保持良好的衛(wèi)生狀況。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、品種相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、清洗、消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕的材料制成，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.用于食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的容器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔，防止食品污染。（三）食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，確保食品質(zhì)量安全。2.加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用。（四）食品貯存衛(wèi)生1.食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品受到污染。2.貯存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，確保貯存溫度符合要求。（五）食品銷(xiāo)售衛(wèi)生1.食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)分類(lèi)擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.銷(xiāo)售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)應(yīng)使用售貨工具。3.銷(xiāo)售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。（六）餐飲服務(wù)衛(wèi)生1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)洗凈、消毒，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品加工制作應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放，避免交叉污染。3.餐飲具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)。四、食品從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)（一）健康管理1.食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品從業(yè)人員在工作過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即離崗治療，治愈后方可重新上崗。（二）培訓(xùn)管理1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。五、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（一）食品進(jìn)貨查驗(yàn)1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。2.對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行檢查、驗(yàn)收，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。3.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）食品索證索票1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的有效許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照以及食品合格的證明文件。2.食品索證索票記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限與食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄相同。六、食品添加劑使用管理制度（一）食品添加劑采購(gòu)1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)購(gòu)買(mǎi)，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品添加劑。（二）食品添加劑使用1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用。2.食品添加劑的使用應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行添加。3.食品添加劑的使用記錄應(yīng)真實(shí)、完整，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用范圍、使用量、使用日期等。七、食品安全自查制度（一）自查計(jì)劃1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。2.自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求以及本單位的實(shí)際情況制定，確保自查工作的有效性。（二）自查實(shí)施1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)按照自查計(jì)劃定期開(kāi)展食品安全自查工作，自查工作應(yīng)由食品安全管理人員組織實(shí)施。2.自查過(guò)程中應(yīng)如實(shí)記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改期限等。（三）自查結(jié)果處理1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，采取有效措施消除食品安全隱患。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。八、食品安全事故處置制度（一）事故報(bào)告1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和有關(guān)部門(mén)報(bào)告。2.因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的，應(yīng)當(dāng)立即將傷者送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。（二）事故處置1.食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。2.對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施防止事故擴(kuò)大，控制食品安全事故的影響。（三）事故整改1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)根據(jù)食品安全事故調(diào)查結(jié)果，制定整改措施，落實(shí)整改責(zé)任，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。2.整改措施應(yīng)包括加強(qiáng)食品安全管理、完善食品安全制度、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)等。九、食品安全信息追溯制度（一）追溯體系建設(shè)1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)按照規(guī)定建立食品安全信息追溯體系，確保食品來(lái)源可查、去向可追。2.追溯體系應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，記錄食品的相關(guān)信息，包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等。（二）信息記錄與保存1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)如實(shí)記錄食品安全信息追溯相關(guān)內(nèi)容，并按照規(guī)定保存相關(guān)記錄。2.記錄保存期限應(yīng)符合法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保信息可追溯。（三）信息查詢(xún)與使