PAGE炸雞店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保炸雞店的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范炸雞店的各項衛(wèi)生管理工作，從食品原材料采購、加工制作、儲存銷售到店面環(huán)境清潔等各個環(huán)節(jié)，嚴格把控衛(wèi)生標準，防止食品污染和食物中毒事件的發(fā)生，樹立良好的品牌形象，促進炸雞店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[炸雞店具體名稱]內(nèi)所有工作人員以及與食品經(jīng)營相關的各項活動，包括但不限于食品采購、加工、儲存、銷售場所及設備設施等。3.基本原則遵守國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，確保食品衛(wèi)生安全是首要原則。堅持預防為主，從源頭抓起，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程進行嚴格監(jiān)控，防止衛(wèi)生問題的出現(xiàn)。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責，確保每個環(huán)節(jié)都有專人負責，共同維護炸雞店的衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進，根據(jù)實際經(jīng)營情況和衛(wèi)生管理要求，不斷完善衛(wèi)生制度和管理措施，提高衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事炸雞店工作的人員必須持有有效的健康證明，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應立即停止工作，及時就醫(yī)，并向店長報告。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒，洗手時間不少于20秒，按照七步洗手法認真清洗雙手，確保手部清潔。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應能有效防止頭發(fā)、頭屑掉入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。在工作過程中，手部應保持清潔，不得觸摸與食品加工無關的物品，避免污染食品。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。如需咳嗽、打噴嚏，應使用紙巾或手帕捂住口鼻，并遠離食品加工區(qū)域。3.培訓與教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，培訓頻率至少每月一次。通過培訓，使員工了解食品衛(wèi)生安全的重要性，掌握基本的食品衛(wèi)生知識和操作技能，提高員工的衛(wèi)生意識和責任感。對新入職員工進行上崗前的衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，確保所采購的食品原材料來源可靠、質(zhì)量安全。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等，建立合格供應商名錄。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質(zhì)量標準、交貨方式、驗收方法、違約責任等條款，確保食品采購過程的規(guī)范化和合法化。2.采購要求采購的食品原材料應符合國家食品安全標準，具有相應的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存供應商的有效資質(zhì)證明文件（如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等）、食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明等）以及進貨票據(jù)，票據(jù)應詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息，確保采購食品的可追溯性。采購的食品應在保質(zhì)期內(nèi)，不得采購超過保質(zhì)期的食品。對于易腐食品，應根據(jù)其特性和銷售情況合理控制采購量，避免積壓導致食品變質(zhì)。3.驗收管理食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應依據(jù)采購合同和相關標準，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行仔細核對，確保所采購的食品與合同約定一致，質(zhì)量符合要求。對食品的感官性狀進行檢查，查看食品是否有異味、異色、異物、霉變等情況。必要時，可對食品進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫或投入使用。如發(fā)現(xiàn)所采購的食品不符合要求，應及時與供應商聯(lián)系，協(xié)商解決辦法，如退貨、換貨或補貨等。同時，應對不合格食品進行記錄和標識，防止其混入合格食品中。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生炸雞店的食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，定期進行消毒。地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應及時清運，不得在店內(nèi)長時間堆放。加工場所內(nèi)的設備設施應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。設備表面應保持清潔，無油污、無殘渣。加工設備的刀具、案板、容器等應專用，不得交叉使用，使用后應及時清洗消毒。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應洗手消毒。炸雞原料應新鮮、無變質(zhì)，加工前應進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、異味等。油炸過程中，應控制油溫、時間，確保炸雞熟透，色澤金黃，口感良好。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。廢棄物應分類存放，定期清運，防止污染環(huán)境。3.食品儲存衛(wèi)生食品應分類存放于專用的儲存設施中，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫等。儲存設施應保持清潔衛(wèi)生，定期進行檢查和維護，確保溫度、濕度等儲存條件符合食品要求。食品應隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。不同種類、不同批次的食品應分開存放，并有明顯的標識，避免交叉污染。冷藏、冷凍食品應嚴格按照規(guī)定的溫度儲存，定期檢查溫度記錄，確保食品始終處于適宜的儲存溫度。冷藏食品溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍食品溫度應控制在18℃以下。干貨食品應存放在干燥通風的地方，防止受潮、發(fā)霉。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期清理庫存，及時處理過期、變質(zhì)食品。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生炸雞店的銷售場所應保持整潔、衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行清掃消毒。銷售柜臺、展示柜等應擦拭干凈，無灰塵、無污漬。銷售場所應配備充足的照明、通風設施，保持空氣流通，溫度適宜。店內(nèi)應設置垃圾桶，方便顧客丟棄垃圾，垃圾桶應及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。銷售場所內(nèi)的食品展示區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，食品應擺放整齊、有序，不得直接接觸地面、墻壁等。展示食品的容器、工具應定期清洗消毒，防止污染食品。2.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應洗手消毒。銷售食品時，應使用清潔的工具，避免食品受到污染。銷售人員應向顧客提供符合衛(wèi)生要求的食品，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。銷售食品時，應告知顧客食品的保質(zhì)期、食用方法等注意事項。顧客購買食品后，應使用清潔的包裝材料進行包裝，確保食品在運輸和儲存過程中的衛(wèi)生安全。包裝材料應符合食品安全標準，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。3.餐具衛(wèi)生提供給顧客的餐具應清潔、衛(wèi)生、無毒、無害。餐具應經(jīng)過嚴格的清洗消毒后才能使用，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。餐具清洗消毒應采用物理或化學消毒方法，確保消毒效果符合國家相關標準。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘；化學消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑的濃度和作用時間應符合規(guī)定要求。定期對餐具消毒效果進行檢測，檢測結(jié)果應記錄存檔。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應及時調(diào)整消毒方法或更換消毒劑，確保餐具衛(wèi)生安全。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔每天營業(yè)前，應對店面進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等。清潔時應使用合適的清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。地面應保持清潔，無油污、無雜物，定期進行拖地、沖洗。墻壁和天花板應無灰塵、無污漬，如有需要可進行擦拭或粉刷。門窗應擦拭干凈，保持明亮、通透。桌椅等家具應定期擦拭，擺放整齊。店內(nèi)的裝飾品、宣傳畫等應保持清潔，無灰塵、無破損。2.設備設施清潔食品加工設備、銷售設備等應定期進行清潔消毒，確保設備表面無油污、無殘渣，內(nèi)部無污垢、無異味。設備的清潔消毒應按照規(guī)定的方法和頻率進行，并有詳細的記錄。冷藏庫、冷凍庫應定期除霜、清潔，保持庫內(nèi)整潔衛(wèi)生，溫度正常。庫內(nèi)的食品應擺放整齊，標識清晰，便于管理。通風設備、空調(diào)設備等應定期清洗，去除灰塵、污垢，保持通風良好，空氣清新。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行清掃消毒。地面、墻壁、洗手臺等應無污垢、無異味，便池應定期沖洗，保持暢通。衛(wèi)生間應配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保顧客使用方便。垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，防止異味散發(fā)。定期對衛(wèi)生間進行消毒，可采用含氯消毒劑等進行噴灑或擦拭，消毒后應通風換氣，確?？諝馇逍隆Ｆ?、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度炸雞店應建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長或指定專人負責，對店面的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進行全面檢查。自查內(nèi)容包括食品采購、加工制作、儲存銷售過程中的衛(wèi)生情況，店面清潔、設備設施清潔、衛(wèi)生間衛(wèi)生等情況，以及人員健康狀況、個人衛(wèi)生情況等。每日自查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，由店長或衛(wèi)生管理人員組織實施，對炸雞店的各個環(huán)節(jié)進行詳細檢查。定期檢查內(nèi)容除包括每日自查的各項內(nèi)容外，還應對食品添加劑的使用情況、餐具消毒效果、設備設施運行狀況等進行重點檢查。定期檢查應形成書面報告，報告內(nèi)容包括檢查情況、存在問題、整改建議等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的嚴重衛(wèi)生問題，應立即責令整改，并跟蹤整改情況，直至問題解決。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。對監(jiān)管部門提出的意見和建議，應認真落實整改，確保炸雞店的食品衛(wèi)生安全。設立顧客意見箱，接受顧客對食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的投訴和建議。對顧客反映的問題，應及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。八、記錄與檔案管理1.記錄要求對食品采購、加工制作、儲存銷售、衛(wèi)生檢查等各項活動應做好詳細記錄，記錄應真實、準確、完整，不得隨意涂改、偽造。記錄應使用規(guī)范的表格和文字，注明記錄時間、記錄人員、記錄內(nèi)容等信息。記錄表格應設計合理，便于填寫和查閱。記錄應妥善保存，保存期限應符合國家相關規(guī)定。一般情況下，食品采購記錄、食品加工制作記錄、衛(wèi)生檢查記錄等應保存不少于兩年。2.檔案管理建立食品衛(wèi)生檔案，將食品采購合同、供應商資質(zhì)證明文件、食品檢驗報告、人員健康證明、衛(wèi)生檢查記錄、培訓記錄等相關資料進行歸檔管理。檔案應分類