PAGE廚房衛(wèi)生規(guī)章管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，布局合理，便于食品加工、儲(chǔ)存和清潔操作。每日工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔，清除油污、雜物和灰塵。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，包括廚房設(shè)備、抽油煙機(jī)、通風(fēng)管道等，確保無積垢、無異味。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)廚房設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔內(nèi)部，檢查燃?xì)夤艿?、電路等是否安全。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲(chǔ)存安全。洗碗、消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查設(shè)立專門的環(huán)境衛(wèi)生檢查崗位，每日對(duì)廚房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，記錄檢查情況。定期對(duì)廚房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，確保廚房環(huán)境始終保持清潔衛(wèi)生。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)渠道選擇食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，確保其信譽(yù)良好，供應(yīng)的食品質(zhì)量穩(wěn)定。2.食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的食品應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫證明，無變質(zhì)、無異味、無過期食品。對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品進(jìn)行分類存放，做好記錄，確保可追溯。3.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放在專用的儲(chǔ)存區(qū)域，遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)溫度的設(shè)備中，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理過期、變質(zhì)食品。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生廚房加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。禁止加工人員在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工食品應(yīng)充分洗凈，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，做好使用記錄，確?？勺匪?。餐具、用具清洗與消毒衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?。采用專用的洗滌劑和消毒劑進(jìn)行清洗，確保清洗效果。清洗后的餐具、用具應(yīng)瀝干水分，防止滋生細(xì)菌。2.餐具、用具消毒餐具、用具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。常用的消毒方法包括高溫消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.消毒設(shè)備管理定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保消毒效果正常。記錄消毒設(shè)備的使用情況，包括消毒時(shí)間、溫度、濃度等，便于追溯。人員培訓(xùn)與衛(wèi)生知識(shí)教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定制定廚房人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)方式與頻率培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。廚房人員應(yīng)每月至少參加一次衛(wèi)生培訓(xùn)，新員工入職前應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)。3.衛(wèi)生知識(shí)考核定期對(duì)廚房人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督檢查機(jī)構(gòu)設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)由公司管理人員、廚房負(fù)責(zé)人和員工代表組成。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容定期對(duì)廚房環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐具用具清洗與消毒等進(jìn)行全面監(jiān)督檢查。檢查廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)掌握情況等。3.問題整改與跟蹤對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。2.懲罰措施對(duì)違反廚房衛(wèi)生規(guī)章管理制度的部門或個(gè)人，視情節(jié)輕重