PAGE餐飲就餐環(huán)境衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保餐飲就餐環(huán)境的衛(wèi)生與安全，保障顧客的健康權(quán)益，提升本餐飲企業(yè)的形象和競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有與就餐環(huán)境相關(guān)的區(qū)域，包括餐廳、廚房、餐具儲(chǔ)存區(qū)、衛(wèi)生間等。3.基本原則餐飲就餐環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、清潔為主、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保就餐環(huán)境符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳布局應(yīng)合理，避免人流、物流交叉，確保顧客就餐過程順暢。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅、餐具、照明設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，且設(shè)施應(yīng)完好無損，符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)保持清潔、無污漬，天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無滲漏。2.清潔與消毒餐廳每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐桌、椅子進(jìn)行消毒處理，可采用含氯消毒劑擦拭或噴灑的方式，消毒時(shí)間應(yīng)符合消毒劑使用說明的要求。餐廳內(nèi)的門窗、玻璃、燈具等應(yīng)定期清潔，保持明亮、干凈。3.食品展示與儲(chǔ)存食品展示區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品應(yīng)擺放整齊、有序，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存的食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)按照生進(jìn)熟出的流程合理布局，分為原料加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。廚房應(yīng)配備完善的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保廚房空氣清新、無異味，地面無積水。廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。2.清潔與消毒廚房每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、臺(tái)面、水槽、刀具、案板等的清洗。每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房?jī)?nèi)的餐具、廚具進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜內(nèi)。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，放置在指定的位置，垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒。3.食品加工與儲(chǔ)存食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的食品儲(chǔ)存設(shè)備中，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食品保存要求。廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持整潔，不得堆放雜物，食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)擺放整齊，便于清潔和使用。四、餐具儲(chǔ)存區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐具儲(chǔ)存設(shè)施餐具儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的餐具櫥柜或貨架，餐具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。餐具櫥柜或貨架應(yīng)保持清潔、干燥，避免餐具受潮、發(fā)霉。2.清潔與消毒餐具儲(chǔ)存區(qū)每日應(yīng)進(jìn)行清潔，清除灰塵、污漬等。餐具在使用前應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入儲(chǔ)存區(qū)，不得在其他區(qū)域長(zhǎng)時(shí)間堆放。定期對(duì)餐具儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行全面消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒等方式，確保儲(chǔ)存環(huán)境的衛(wèi)生。3.餐具出入庫(kù)管理餐具出入庫(kù)應(yīng)進(jìn)行登記，記錄餐具的種類、數(shù)量、出入庫(kù)時(shí)間等信息。入庫(kù)的餐具應(yīng)確保清潔、消毒合格，出庫(kù)的餐具應(yīng)保證數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。五、衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生管理1.衛(wèi)生間布局與設(shè)施衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手池、便器、衛(wèi)生紙架等設(shè)施，且設(shè)施應(yīng)完好無損，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)保持清潔、無污漬，天花板應(yīng)無滲漏。衛(wèi)生間應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣清新，無異味。2.清潔與消毒衛(wèi)生間每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、便器沖洗、洗手池擦拭等。每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒處理，可采用含氯消毒劑噴灑或擦拭的方式，重點(diǎn)對(duì)便器、洗手池等部位進(jìn)行消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)放置足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙，衛(wèi)生紙架應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。3.衛(wèi)生用品管理衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備洗手液、擦手紙等衛(wèi)生用品，且衛(wèi)生用品應(yīng)保持充足、完好。定期檢查衛(wèi)生用品的質(zhì)量，及時(shí)更換過期、變質(zhì)的衛(wèi)生用品。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事餐飲服務(wù)的人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品加工設(shè)備、工具等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲服務(wù)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)范等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保餐飲服務(wù)人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，能夠正確履行崗位職責(zé)。七、環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督管理部門本餐飲企業(yè)設(shè)立專門的環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理小組，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲就餐環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行日常監(jiān)督和檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容餐廳、廚房、餐具儲(chǔ)存區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況。食品加工、儲(chǔ)存、銷售過程中的衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況。餐飲服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況。衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行和維護(hù)情況。3.檢查頻率環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理小組應(yīng)每日對(duì)餐飲就餐環(huán)境進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。每周至少進(jìn)行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析。4.問題整改對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求及時(shí)進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)向環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理小組提交整改報(bào)告。環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、環(huán)境衛(wèi)生記錄與檔案管理1.記錄要求對(duì)餐飲就餐環(huán)境衛(wèi)生管理過程中的各項(xiàng)工作，如清潔消毒記錄、食品出入庫(kù)記錄、人員健康檢查記錄等，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確地進(jìn)行記錄。記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔的形式，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、清晰，包括日期、時(shí)間、地點(diǎn)、人員、操作內(nèi)容等。2.檔案管理將環(huán)境衛(wèi)生記錄按照年度進(jìn)行分類整理，建立環(huán)境衛(wèi)