PAGE肯德基衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確?？系禄蛷d的食品衛(wèi)生與安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的餐飲環(huán)境，維護(hù)肯德基品牌形象，保障消費(fèi)者的身體健康和合法權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于肯德基在中國(guó)境內(nèi)所有餐廳的運(yùn)營(yíng)管理，包括餐廳的食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，以及餐廳員工、供應(yīng)商、配送人員等與餐廳運(yùn)營(yíng)相關(guān)的所有人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與清潔餐廳應(yīng)具備合理的布局，確保食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售區(qū)域分開(kāi)，避免交叉污染。每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中及營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅等表面的擦拭和消毒，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)餐廳的通風(fēng)系統(tǒng)、排水系統(tǒng)進(jìn)行檢查和清潔，確保通風(fēng)良好，排水暢通，防止異味和積水滋生細(xì)菌。2.食品儲(chǔ)存區(qū)域衛(wèi)生食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓和過(guò)期。定期清理食品儲(chǔ)存區(qū)域，清除過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生管理衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的清潔用品，如衛(wèi)生紙、洗手液、清潔劑等。每日定時(shí)對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行清潔和消毒，包括馬桶、洗手池、地面、墻壁等，保持衛(wèi)生間無(wú)異味、無(wú)污漬。定期檢查衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。三、食品加工衛(wèi)生管理1.人員衛(wèi)生要求所有餐廳員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。員工上崗前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得用手直接接觸食品。員工如有咳嗽、打噴嚏、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止工作，待癥狀消失并取得健康證明后方可重新上崗。2.食品原材料采購(gòu)與驗(yàn)收嚴(yán)格篩選合格的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原材料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的食品原材料應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明，索證索票齊全。食品原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、質(zhì)量等是否符合要求，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循“生熟分開(kāi)”的原則，使用專用的加工工具和設(shè)備，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時(shí)間和操作流程，確保食品熟透，殺滅有害微生物。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或設(shè)備中，避免暴露在空氣中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。四、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果符合要求。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的清洗池中。先用清水沖洗餐飲具，去除表面的食物殘?jiān)Ｔ賹⒉惋嬀叻湃牒邢礈靹┑那逑闯刂薪?、刷洗，確保餐飲具內(nèi)外表面清潔。用清水沖洗干凈餐飲具上的洗滌劑殘留。最后將餐飲具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的保潔柜中，防止再次污染。3.餐飲具保潔要求保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過(guò)高，避免相互擠壓變形。每餐使用前應(yīng)對(duì)保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，如有不潔或損壞應(yīng)及時(shí)更換。五、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購(gòu)采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品添加劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)具有有效的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件，索證索票齊全。2.食品添加劑儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜儲(chǔ)存，專柜應(yīng)上鎖，防止非授權(quán)人員接觸。食品添加劑的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)符合要求，保持干燥、通風(fēng)、陰涼，避免陽(yáng)光直射和受潮。食品添加劑應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、劑量和使用范圍進(jìn)行，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用劑量等信息。食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)使用，使用過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保使用安全。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品加工、餐飲具清洗消毒、食品添加劑使用等各個(gè)環(huán)節(jié)。定期組織食品安全自查工作，由餐廳經(jīng)理或指定的食品安全管理員負(fù)責(zé)組織實(shí)施。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應(yīng)包括餐廳衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品原材料采購(gòu)與驗(yàn)收情況、食品加工過(guò)程衛(wèi)生情況、餐飲具清洗消毒情況、食品添加劑使用情況等。自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行，確保自查結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。3.自查結(jié)果記錄與整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，制定整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。將食品安全自查與整改情況記錄存檔，以備查閱。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織餐廳員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生制度、食品加工操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上培訓(xùn)等多種形式，確保員工能夠掌握相關(guān)知識(shí)和技能。培訓(xùn)后應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗，確保員工具備良好的食品安全意識(shí)和操作技能。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。按照規(guī)定組織員工進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的員工應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。為員工提供必要的健康防護(hù)用品，如口罩、手套等，保障員工的身體健康。八、蟲(chóng)害控制與鼠害防治1.蟲(chóng)害控制措施餐廳應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害控制措施，防止蟲(chóng)害滋生和傳播。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如使用殺蟲(chóng)劑、粘鼠板等。保持餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲(chóng)害滋生的環(huán)境條件。對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)域、加工區(qū)域等重點(diǎn)部位應(yīng)加強(qiáng)防護(hù)，防止蟲(chóng)害進(jìn)入。2.鼠害防治措施采取有效的鼠害防治措施，防止老鼠進(jìn)入餐廳和破壞食品。定期對(duì)餐廳進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)鼠害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如使用鼠夾、鼠藥等。保持餐廳環(huán)境整潔，封堵老鼠可能進(jìn)入的孔洞和縫隙。妥善保管食品和食品原材料，避免被老鼠污染。九、投訴與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立專門(mén)的投訴渠道，如電話、郵箱、現(xiàn)場(chǎng)投訴等，及時(shí)受理顧客的食品安全投訴。接到投訴后，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，了解投訴情況，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。對(duì)投訴處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給顧客，確保顧客滿意。對(duì)投訴中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的流程、責(zé)任人和資源配置等。定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效的措施進(jìn)行救治和控制，防止事故擴(kuò)大。