PAGE專間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司專間衛(wèi)生管理，防止食品污染和交叉污染，確保食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及專間操作的區(qū)域和人員。專間是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用房間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。3.職責(zé)分工食品安全管理部門負(fù)責(zé)專間衛(wèi)生制度的制定、監(jiān)督和檢查。專間操作人員負(fù)責(zé)專間的日常衛(wèi)生清潔和食品加工操作，嚴(yán)格遵守本制度。其他部門和人員應(yīng)配合食品安全管理部門做好專間衛(wèi)生管理工作，不得擅自進(jìn)入專間，不得干擾專間正常操作。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理專間操作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事專間操作工作。建立專間操作人員健康檔案，記錄健康檢查情況和患病及康復(fù)情況。2.個(gè)人衛(wèi)生專間操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽，穿戴清潔的口罩、手套，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在專間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽等。離開專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換工作服，將個(gè)人物品帶出專間。三、專間環(huán)境要求1.布局與設(shè)施專間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他操作區(qū)域有效分隔，防止食品交叉污染。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)溫度適宜，涼菜間、裱花間溫度應(yīng)控制在25℃以下。專間應(yīng)配備足夠的照明設(shè)施，光線應(yīng)均勻、柔和，亮度能滿足操作需要。專間內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料裝修，表面應(yīng)平整光滑；地面應(yīng)采用防滑、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，無裂縫，無積水。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品原料、半成品和成品，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。專間內(nèi)應(yīng)配備專用的工具、容器、設(shè)備，如刀具、砧板、抹布、盛器、消毒設(shè)備等，不得與其他區(qū)域混用。2.清潔與消毒專間每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、冷藏冷凍設(shè)備、工具容器等，清除污垢、雜物和灰塵。專間內(nèi)的空氣應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射、空氣凈化器等方式，消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。專間內(nèi)的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，消毒方法可采用煮沸、蒸汽、浸泡、擦拭等，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。專間內(nèi)的抹布、拖把等清潔用品應(yīng)專用，定期清洗消毒，保持清潔。專間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。四、食品加工操作要求1.食品原料與半成品管理進(jìn)入專間的食品原料和半成品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品原料和半成品應(yīng)分類存放于專用的冷藏、冷凍設(shè)備中，不得隨意堆放，避免交叉污染。食品原料和半成品應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工處理，不得將未經(jīng)清洗消毒的食品原料和半成品帶入專間。2.加工操作過程專間操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品時(shí)應(yīng)使用專用的刀具、砧板、抹布等工具，做到生熟分開。加工生食品和熟食品的工具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如食品不得直接接觸地面、墻壁、垃圾桶等。專間內(nèi)不得進(jìn)行非食品加工活動(dòng)，如存放雜物、晾曬衣物等。食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)放入專用的冷藏、冷凍設(shè)備中保存，防止食品變質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保存，并有明顯標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄。五、食品儲(chǔ)存要求1.儲(chǔ)存條件專間內(nèi)的食品應(yīng)按照食品儲(chǔ)存要求分類存放于專用的冷藏、冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定距離，不得直接接觸地面和墻壁。食品應(yīng)分層存放，避免擠壓，確?？諝饬魍ā?.庫(kù)存管理建立專間食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，確保庫(kù)存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，不得銷售或使用過期、變質(zhì)食品。記錄食品出入庫(kù)情況，包括食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫(kù)時(shí)間等，便于追溯和管理。六、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查食品安全管理部門應(yīng)每天對(duì)專間衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境清潔、食品加工操作、食品儲(chǔ)存等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。專間操作人員應(yīng)在操作前、操作過程中、操作結(jié)束后對(duì)專間衛(wèi)生進(jìn)行自查，確保操作過程符合衛(wèi)生要求。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)專間衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查應(yīng)包括專間環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、食品加工操作、食品儲(chǔ)存等方面的內(nèi)容，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，并形成檢查報(bào)告。3.記錄要求衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以便追溯和查詢。七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃食品安全管理部門應(yīng)制定專間衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織專間操作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、專間衛(wèi)生制度、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作有序開展。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)專間操作人員參加外部食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提升自身衛(wèi)生知識(shí)水平和操作技能。3.考核制度建立專間操作人員衛(wèi)生知識(shí)考核制度，定期對(duì)操作人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括衛(wèi)生知識(shí)掌握情況、實(shí)際操作技能等?？己私Y(jié)果應(yīng)與操作人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生制度，在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式包括通報(bào)表?yè)P(yáng)、獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)提出合理化建議，改進(jìn)專間衛(wèi)生管理工作，取得顯著成效的部門和個(gè)人，公司將給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰制度對(duì)違反專間衛(wèi)生制度的部門和個(gè)人，公司將視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、