PAGE烘焙食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烘焙食品的生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范公司烘焙食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中的衛(wèi)生管理行為，防止食品污染和有害因素對人體的危害，提高烘焙食品質(zhì)量，增強市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事烘焙食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。涵蓋原材料采購、生產(chǎn)車間、包裝車間、倉庫、銷售門店等各個場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《糕點、面包衛(wèi)生標準》（GB7099）等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事烘焙食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事烘焙食品工作的病癥，應立即報告上級，主動調(diào)整工作崗位，避免接觸食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。2.個人衛(wèi)生習慣進入生產(chǎn)車間前，員工必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。工作服應定期清洗更換，保持清潔。員工應勤洗手、勤剪指甲，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用流動水和肥皂洗手，必要時使用洗手液或消毒劑消毒。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吐痰、擤鼻涕等。員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換洗衣物，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油。3.衛(wèi)生培訓公司定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生事故案例分析等。新員工入職時必須接受崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。鼓勵員工積極參加各類衛(wèi)生培訓活動，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和操作技能，確保烘焙食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的衛(wèi)生安全。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.生產(chǎn)車間衛(wèi)生生產(chǎn)車間應保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板等表面應光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。車間內(nèi)的設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得有污垢、霉斑等。設備的維護保養(yǎng)應符合衛(wèi)生要求，避免對食品造成污染。車間內(nèi)的排水系統(tǒng)應暢通，無堵塞、無積水，定期清理排水管道，防止異味和污垢滋生。車間內(nèi)應設置專門的清潔工具存放區(qū)，清潔工具應分類存放，保持清潔干燥，不得與食品接觸。車間內(nèi)的垃圾桶應加蓋密封，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應及時清運出車間，不得在車間內(nèi)長時間堆放。2.包裝車間衛(wèi)生包裝車間應保持清潔衛(wèi)生，空氣清新，溫度、濕度應符合產(chǎn)品包裝要求。包裝材料應符合衛(wèi)生標準，存放于清潔、干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，不得受到污染。包裝材料在使用前應進行清潔消毒，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。包裝設備應定期清洗消毒，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，避免包裝過程中食品受到污染。包裝車間內(nèi)應設置廢品、次品存放區(qū)，廢品、次品應及時清理出車間，不得與成品混放。3.倉庫衛(wèi)生倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品原料、半成品、成品應分類存放，隔墻離地，擺放整齊，并有明顯的標識。不同批次的食品應分開存放，避免交叉污染。倉庫內(nèi)應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，定期檢查維護，確保食品儲存安全。倉庫內(nèi)的貨架、貨柜等應定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。倉庫應定期清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品污染和變質(zhì)。4.銷售門店衛(wèi)生銷售門店應保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔，通風良好。門店內(nèi)的貨架、展示柜等應定期清潔消毒，保持商品陳列整齊、美觀。銷售的烘焙食品應陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜內(nèi)，不得直接接觸地面、墻面等。展示柜應定期清理，保持溫度適宜，防止食品變質(zhì)。門店內(nèi)應設置垃圾桶，垃圾應及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。門店的衛(wèi)生間應定期打掃消毒，保持清潔衛(wèi)生，無異味。銷售門店的工作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，為顧客提供衛(wèi)生、安全的購物環(huán)境。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購要求原材料采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保原材料的質(zhì)量安全。供應商應提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件。采購的原材料應符合國家相關食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。采購的包裝材料應符合衛(wèi)生標準，無毒、無害、無污染，不得含有對人體有害的物質(zhì)。2.驗收要求原材料到貨后，倉庫管理人員應及時組織驗收，核對原材料的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購合同一致。驗收人員應檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無變質(zhì)、異味等現(xiàn)象。對驗收不合格的原材料，應及時通知采購部門進行處理，不得入庫使用。對需要檢驗的原材料，應按照規(guī)定進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫使用。檢驗記錄應妥善保存，以備查閱。驗收合格的原材料應及時辦理入庫手續(xù)，分類存放于倉庫內(nèi)，并有明顯的標識。3.儲存要求原材料應按照不同的品種、規(guī)格、批次分類存放于倉庫內(nèi)，隔墻離地，擺放整齊。倉庫內(nèi)應設置專門的原材料存放區(qū)，并有明顯的標識。原材料的儲存條件應符合其特性要求，如溫度、濕度、光照等。對易腐壞、易變質(zhì)的原材料，應采取相應的保鮮措施，如冷藏、冷凍等。倉庫內(nèi)應定期檢查原材料的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的原材料，防止食品污染和變質(zhì)。原材料在儲存過程中應注意防蟲、防鼠、防潮等，避免受到污染。倉庫內(nèi)的貨架、貨柜等應定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。五、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求1.工藝流程設計烘焙食品的生產(chǎn)工藝流程應科學合理，避免交叉污染。工藝流程應根據(jù)產(chǎn)品特點和衛(wèi)生要求進行設計，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。生產(chǎn)車間應按照工藝流程進行布局，分為原材料預處理區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應設置有效的隔離設施，防止食品在生產(chǎn)過程中受到污染。生產(chǎn)設備的選型應符合衛(wèi)生要求，易于清潔消毒，避免設備表面殘留污垢、細菌等。設備的安裝應便于操作和維護，減少食品污染的風險。2.加工操作規(guī)范操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行加工操作，不得擅自更改工藝參數(shù)。在加工過程中，應注意保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品原料應經(jīng)過嚴格的清洗、消毒、篩選等預處理后，方可進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。預處理過程應符合衛(wèi)生標準，確保食品原料的質(zhì)量安全。清除食品中的雜質(zhì)、異物、泥土等，保證食品的純凈度。烘焙過程應嚴格控制溫度、時間等參數(shù)，確保烘焙食品的質(zhì)量和安全。烘焙設備應定期清洗消毒，防止食品在烘焙過程中受到污染。冷卻過程應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免食品在冷卻過程中受到污染。冷卻后的食品應及時包裝，防止食品受到二次污染。包裝過程應嚴格遵守衛(wèi)生要求，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，包裝材料應符合衛(wèi)生標準，包裝環(huán)境應清潔衛(wèi)生。包裝過程中應注意防止食品受到污染，確保包裝后的食品質(zhì)量安全。3.衛(wèi)生監(jiān)控與記錄公司應建立衛(wèi)生監(jiān)控體系，定期對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況進行檢查和監(jiān)測。衛(wèi)生監(jiān)控內(nèi)容包括生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生、設備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生監(jiān)控人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，按照規(guī)定的方法和頻率進行監(jiān)測。監(jiān)測結果應詳細記錄，并存檔備查。對衛(wèi)生監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。整改措施應明確責任人和整改期限，并跟蹤整改效果。生產(chǎn)過程中的各項衛(wèi)生記錄應真實、完整、準確，保存期限應符合相關法律法規(guī)的要求。衛(wèi)生記錄包括原材料采購驗收記錄、生產(chǎn)過程記錄、設備清洗消毒記錄、人員培訓記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄等。六、包裝、儲存與運輸衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生包裝材料應選用符合食品安全標準的材料，確保包裝后的食品衛(wèi)生安全。包裝材料應具有良好的密封性、防潮性、防蟲性等，防止食品在儲存和運輸過程中受到污染。包裝過程應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，避免包裝過程中食品受到污染。包裝設備應定期清洗消毒，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。包裝后的食品應標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法等信息，標簽內(nèi)容應符合《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）的規(guī)定。2.儲存衛(wèi)生烘焙食品應儲存在清潔、干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，溫度、濕度應符合產(chǎn)品儲存要求。倉庫內(nèi)應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，定期檢查維護，確保食品儲存安全。食品應分類存放，隔墻離地，擺放整齊，并有明顯的標識。不同批次的食品應分開存放，避免交叉污染。倉庫內(nèi)的貨架、貨柜等應定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。倉庫應定期清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品污染和變質(zhì)。對庫存食品應定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.運輸衛(wèi)生烘焙食品的運輸應使用清潔、衛(wèi)生、無污染的運輸工具，如廂式貨車、冷藏車等。運輸工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品在運輸過程中應采取有效的防護措施，如包裝密封、溫度控制等，防止食品受到污染和變質(zhì)。對易腐壞、易變質(zhì)的食品，應采用冷藏運輸?shù)确绞?，確保食品質(zhì)量安全。運輸過程中應注意避免食品受到擠壓、碰撞等，防止食品損壞。運輸工具應保持良好的通風條件，確保食品在運輸過程中的新鮮度。七、衛(wèi)生檢查與整改1.衛(wèi)生檢查制度公司建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負責組織實施。衛(wèi)生檢查應涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、包裝儲存運輸衛(wèi)生等各個方面。衛(wèi)生檢查應制定詳細的檢查表，并按照檢查表的內(nèi)容進行逐一檢查。檢查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，認真負責地進行檢查，確保檢查結果的真實性和準確性。衛(wèi)生檢查應定期進行，如每周一次或每月一次。對重點區(qū)域和關鍵環(huán)節(jié)應增加檢查頻率，確保衛(wèi)生安全。2.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，明確整改責任人和整改期限。整改責任人應按照整改通知書的要求，制定具體的整改措施，并認真組織實施。整改措施應針對問題的原因進行制定，確保整改效果。整改過程中應加強監(jiān)督檢查，跟蹤整改進度，確保整改工作按時完成。對整改不力或拒不整改的責任人，應按照公司相關規(guī)定進行嚴肅處理。整改完成后，應組織復查，確保問題得到徹底解決。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查和整改情況應詳細記錄，并存檔備查。記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責任人、整改期限、復查結果等。衛(wèi)生檢查記錄和整改檔案應妥善保存，保存期限應