PAGE飯店庫(kù)房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店庫(kù)房管理，確保庫(kù)存物資的質(zhì)量安全，保障飯店餐飲服務(wù)的正常供應(yīng)，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范庫(kù)房環(huán)境、物資存儲(chǔ)及相關(guān)操作流程，防止食品及其他物資受到污染，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)飯店的良好形象和顧客健康。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有庫(kù)房，包括食品庫(kù)房、酒水飲料庫(kù)房、餐具用品庫(kù)房、辦公用品庫(kù)房等各類(lèi)存放物資的區(qū)域。3.職責(zé)分工庫(kù)房管理員：負(fù)責(zé)庫(kù)房日常衛(wèi)生清潔、物資整理與擺放，嚴(yán)格執(zhí)行本制度規(guī)定的各項(xiàng)衛(wèi)生要求，對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生狀況負(fù)直接責(zé)任。采購(gòu)部門(mén)：在采購(gòu)物資時(shí)，應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)物資的質(zhì)量安全，并向庫(kù)房管理員提供相關(guān)產(chǎn)品衛(wèi)生信息。質(zhì)量控制部門(mén)：定期對(duì)庫(kù)房物資進(jìn)行檢查，監(jiān)督庫(kù)房衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改結(jié)果。餐飲部門(mén)及其他使用部門(mén)：合理使用庫(kù)房物資，及時(shí)反饋物資衛(wèi)生問(wèn)題，配合庫(kù)房管理部門(mén)共同維護(hù)庫(kù)房衛(wèi)生。二、庫(kù)房環(huán)境要求1.選址與布局庫(kù)房應(yīng)選擇干燥、通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠的位置，遠(yuǎn)離污染源和嘈雜區(qū)域。庫(kù)房?jī)?nèi)部應(yīng)合理劃分不同物資的存儲(chǔ)區(qū)域，如食品區(qū)、非食品區(qū)、常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。各區(qū)域之間應(yīng)保持一定的間距，便于貨物搬運(yùn)和衛(wèi)生清潔。2.建筑與設(shè)施庫(kù)房建筑應(yīng)堅(jiān)固、不漏雨、地面平整、易于清潔消毒。墻面、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味易清潔的材料裝修，無(wú)裂縫、無(wú)脫落現(xiàn)象。庫(kù)房應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)備，保證空氣流通，防止異味積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠網(wǎng)。根據(jù)存儲(chǔ)物資的需要，配備相應(yīng)的照明設(shè)備，確保光線充足，便于物資查看和盤(pán)點(diǎn)。照明燈具應(yīng)保持清潔，無(wú)積塵、無(wú)損壞。庫(kù)房應(yīng)設(shè)有專門(mén)的排水系統(tǒng)，排水暢通，無(wú)積水現(xiàn)象。排水口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，定期清理排水管道，防止堵塞。3.溫度與濕度控制食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)食品特性，設(shè)置適宜的溫度和濕度環(huán)境。一般常溫食品庫(kù)房溫度應(yīng)保持在0℃30℃之間，相對(duì)濕度控制在40%70%；冷藏食品庫(kù)房溫度應(yīng)保持在0℃8℃；冷凍食品庫(kù)房溫度應(yīng)保持在18℃以下。酒水飲料庫(kù)房溫度應(yīng)根據(jù)不同酒水的儲(chǔ)存要求進(jìn)行控制，一般常溫存放的酒水溫度保持在5℃30℃之間，對(duì)于有特殊溫度要求的酒水，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定溫度儲(chǔ)存。定期對(duì)庫(kù)房溫度、濕度進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄，確保溫濕度符合要求。如發(fā)現(xiàn)溫濕度異常，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整?？砂惭b溫濕度計(jì)，便于實(shí)時(shí)觀察溫濕度變化情況。三、物資存儲(chǔ)衛(wèi)生要求1.食品存儲(chǔ)食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)和入庫(kù)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品及其他不符合衛(wèi)生要求的食品。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品不得直接接觸地面和墻壁，應(yīng)放置在貨架或墊板上，墊板應(yīng)保持清潔、干燥，離地面至少10厘米，離墻壁至少5厘米。庫(kù)存食品應(yīng)擺放整齊，標(biāo)識(shí)清晰，注明食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。對(duì)于易串味的食品，應(yīng)單獨(dú)存放或采取密封措施。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定溫度儲(chǔ)存，不得隨意改變溫度設(shè)置。存放冷藏、冷凍食品的設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保制冷效果良好。食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。消毒可采用物理方法（如紫外線照射）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒頻率應(yīng)根據(jù)庫(kù)房實(shí)際情況和衛(wèi)生要求確定。2.酒水飲料存儲(chǔ)酒水飲料入庫(kù)時(shí)應(yīng)檢查包裝是否完好，有無(wú)滲漏、損壞等情況。對(duì)于有質(zhì)量問(wèn)題的酒水飲料，不得入庫(kù)。酒水飲料應(yīng)按照類(lèi)別、品牌、規(guī)格等分類(lèi)存放，擺放整齊有序。不同類(lèi)型的酒水飲料應(yīng)分開(kāi)存放，避免相互擠壓、碰撞。酒水飲料庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射。對(duì)于一些對(duì)光線敏感的酒水，應(yīng)采取避光措施。定期對(duì)酒水飲料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)酒水飲料有異味、渾濁等異常情況，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行相應(yīng)處理。3.餐具用品存儲(chǔ)餐具用品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒、保潔處理，確保餐具表面無(wú)污漬、無(wú)異味、無(wú)細(xì)菌殘留。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，定期進(jìn)行消毒。餐具用品應(yīng)分類(lèi)存放，如盤(pán)、碗、碟、筷、勺等應(yīng)分別放置在不同的區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。餐具應(yīng)擺放整齊，避免相互碰撞、損壞。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止餐具受潮發(fā)霉。對(duì)于長(zhǎng)期存放的餐具，應(yīng)定期進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有生銹、變形等情況，應(yīng)及時(shí)更換。4.辦公用品存儲(chǔ)辦公用品應(yīng)分類(lèi)存放，如文具、紙張、文件夾、辦公設(shè)備等應(yīng)分別放置在不同的區(qū)域，便于查找和使用。同類(lèi)辦公用品應(yīng)擺放整齊，標(biāo)識(shí)清晰。辦公用品庫(kù)房應(yīng)保持清潔、干燥，避免辦公用品受潮、發(fā)霉、損壞。對(duì)于一些易受潮的辦公用品，如紙張、膠水等，應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，并采取防潮措施。定期對(duì)辦公用品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、損壞或不再使用的辦公用品，保持庫(kù)房整潔有序。四、庫(kù)房清潔與消毒1.日常清潔庫(kù)房管理員應(yīng)每天對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清潔，清除地面、貨架、設(shè)備等表面的灰塵、雜物，保持庫(kù)房環(huán)境整潔。定期清理庫(kù)房?jī)?nèi)的垃圾和廢棄物，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)更換垃圾袋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的門(mén)窗、通風(fēng)口、排水口等部位進(jìn)行定期檢查和清潔，確保無(wú)堵塞、無(wú)損壞，保持通風(fēng)和排水暢通。2.定期消毒食品庫(kù)房應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒時(shí)應(yīng)關(guān)閉庫(kù)房門(mén)窗，采用合適的消毒方法和消毒劑進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，確保庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)消毒劑殘留異味。酒水飲料庫(kù)房、餐具用品庫(kù)房、辦公用品庫(kù)房等應(yīng)每月至少進(jìn)行一次消毒，消毒重點(diǎn)為貨架、存儲(chǔ)設(shè)備、地面等部位。消毒方法可根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒或化學(xué)消毒，但應(yīng)確保消毒效果符合衛(wèi)生要求。在進(jìn)行庫(kù)房消毒時(shí)，應(yīng)做好防護(hù)措施，如佩戴口罩、手套等，避免消毒劑對(duì)人體造成傷害。同時(shí)，應(yīng)注意消毒劑的濃度和使用方法，嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。3.清潔與消毒記錄庫(kù)房管理員應(yīng)詳細(xì)記錄每次庫(kù)房清潔與消毒的時(shí)間、內(nèi)容、使用的消毒劑名稱及濃度等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年。清潔與消毒記錄應(yīng)妥善保存，便于查詢和追溯，如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題或需要進(jìn)行衛(wèi)生檢查時(shí)，可通過(guò)記錄了解庫(kù)房衛(wèi)生狀況及消毒情況。五、蟲(chóng)害與鼠害防治1.預(yù)防措施保持庫(kù)房環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲(chóng)害和鼠害的滋生條件。及時(shí)清理庫(kù)房?jī)?nèi)的食物殘?jiān)?、垃圾和雜物，避免吸引害蟲(chóng)和老鼠。庫(kù)房門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠網(wǎng)，網(wǎng)孔應(yīng)足夠細(xì)密，防止害蟲(chóng)和老鼠進(jìn)入庫(kù)房。通風(fēng)口、排水口等部位也應(yīng)安裝相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施。合理控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫濕度，避免因溫濕度不適宜導(dǎo)致物資受潮發(fā)霉或吸引害蟲(chóng)。根據(jù)不同物資的存儲(chǔ)要求，調(diào)整庫(kù)房溫濕度，保持環(huán)境穩(wěn)定。2.監(jiān)測(cè)與控制定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行蟲(chóng)害和鼠害監(jiān)測(cè)，可采用放置粘鼠板、鼠夾、鼠藥等方式進(jìn)行鼠害監(jiān)測(cè)，采用昆蟲(chóng)誘捕器、粘蟲(chóng)板等方式進(jìn)行蟲(chóng)害監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)頻率應(yīng)根據(jù)庫(kù)房實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次。如發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)害或鼠害跡象，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行控制。對(duì)于鼠害，可采用物理方法（如使用鼠夾、鼠籠、粘鼠板等）或化學(xué)方法（如使用符合安全標(biāo)準(zhǔn)的鼠藥）進(jìn)行滅鼠，但應(yīng)注意安全，避免對(duì)人體和環(huán)境造成危害。對(duì)于蟲(chóng)害，可根據(jù)害蟲(chóng)種類(lèi)選擇合適的殺蟲(chóng)劑進(jìn)行噴灑或熏蒸處理，但應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保殺蟲(chóng)效果和人員安全。在進(jìn)行蟲(chóng)害和鼠害防治時(shí)，應(yīng)做好防護(hù)措施，如佩戴口罩、手套等，避免接觸殺蟲(chóng)劑和鼠藥。同時(shí)，應(yīng)注意防止藥劑污染庫(kù)房物資，如發(fā)現(xiàn)物資受到污染，應(yīng)及時(shí)清理或更換。3.防治記錄詳細(xì)記錄每次蟲(chóng)害和鼠害防治的時(shí)間、地點(diǎn)、防治方法、使用的藥劑名稱及劑量等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年。防治記錄應(yīng)妥善保存，便于查詢和追溯，如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題或需要進(jìn)行衛(wèi)生檢查時(shí)，可通過(guò)記錄了解庫(kù)房蟲(chóng)害和鼠害防治情況。六、人員衛(wèi)生與培訓(xùn)1.人員衛(wèi)生要求進(jìn)入庫(kù)房的工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短褲等進(jìn)入庫(kù)房。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。工作人員應(yīng)勤洗手，特別是在接觸食品、酒水飲料、餐具用品等物資前后，以及處理垃圾、廢棄物后，應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行?？膳鋫湎词忠夯蛳鞠词忠?，方便工作人員洗手。工作人員不得在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免污染庫(kù)房環(huán)境和物資。如工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事庫(kù)房工作的疾病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并停止工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.培訓(xùn)要求定期組織庫(kù)房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括庫(kù)房衛(wèi)生制度、食品衛(wèi)生安全知識(shí)、蟲(chóng)害與鼠害防治知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次。通過(guò)培訓(xùn)，使工作人員熟悉庫(kù)房衛(wèi)生制度的各項(xiàng)要求，掌握食品衛(wèi)生安全知識(shí)和操作技能，了解蟲(chóng)害與鼠害防治方法，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的工作人員方可繼續(xù)從事庫(kù)房工作。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，作為工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)的依據(jù)和證明。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督庫(kù)房管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，檢查內(nèi)容包括庫(kù)房環(huán)境、物資存儲(chǔ)、清潔消毒、蟲(chóng)害與鼠害防治等方面。自查頻率至少每周一次。質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查庫(kù)房衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改結(jié)果。監(jiān)督檢查頻率至少每月一次。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改。整改責(zé)任人應(yīng)明確整改期限，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門(mén)。2.外部檢查根據(jù)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)的要求，定期接受衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的工作，如實(shí)