PAGE傳菜衛(wèi)生責任制度一、總則1.目的為確保傳菜過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權益，提升餐廳整體服務質量，特制定本傳菜衛(wèi)生責任制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的傳菜部門及相關工作人員。3.基本原則傳菜衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，確保傳菜環(huán)節(jié)無衛(wèi)生安全隱患。二、傳菜人員衛(wèi)生要求1.健康管理傳菜人員必須持有有效的健康證明，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)傳菜人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事傳菜工作的疾病，應立即停止其工作，并安排治療或調整崗位。2.個人衛(wèi)生傳菜人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食物后、便后以及接觸可能污染食物的物品后，都必須用肥皂或洗手液及流動清水洗手。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾及手表等可能影響傳菜衛(wèi)生的物品。傳菜人員不得在傳菜區(qū)域內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。三、傳菜區(qū)域衛(wèi)生管理1.傳菜間衛(wèi)生傳菜間應保持清潔、通風良好，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。傳菜間應配備專用的清潔工具，如拖把、掃帚、抹布等，并定期進行清洗消毒，保持工具清潔衛(wèi)生。傳菜間內應設置專門的餐具存放區(qū)域，餐具應擺放整齊，不得與雜物混放，并定期進行清洗消毒。傳菜間內應安裝紫外線消毒燈，每天營業(yè)結束后，應對傳菜間進行紫外線消毒30分鐘以上。2.傳菜通道衛(wèi)生傳菜通道應保持暢通無阻，地面應保持清潔干燥，無積水、無雜物。傳菜通道兩側的墻壁應定期清潔，無污漬、無灰塵。傳菜通道內的照明設施應保持良好狀態(tài)，確保傳菜過程中光線充足。四、傳菜工具及餐具衛(wèi)生管理1.傳菜工具衛(wèi)生傳菜使用的托盤、菜蓋等工具應保持清潔衛(wèi)生，每餐使用后應及時清洗消毒，確保無食物殘渣、無污漬。傳菜工具應定期進行檢查和維護，如發(fā)現(xiàn)有損壞或變形等情況，應及時更換，以免影響傳菜衛(wèi)生。2.餐具衛(wèi)生餐具必須經(jīng)過嚴格的清洗消毒程序后方可使用。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內，防止再次污染。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳應配備足夠數(shù)量的餐具，以滿足顧客用餐需求，并確保餐具的周轉使用，避免因餐具不足而導致清洗消毒不徹底的情況發(fā)生。五、食品衛(wèi)生管理1.食品存放傳菜過程中涉及的食品應分類存放，生熟食品應分開存放，并有明顯的標識。食品存放區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應符合食品儲存要求。易腐食品應存放在冷藏或冷凍設備中，確保食品新鮮度和衛(wèi)生安全。冷藏設備溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍設備溫度應保持在18℃以下。2.食品傳遞傳菜人員在傳遞食品時，應使用清潔的工具，避免食品受到污染。傳遞過程中應注意輕拿輕放，防止食品損壞或變質。如發(fā)現(xiàn)食品有變質、異味、變色等異常情況，傳菜人員應立即停止傳遞，并及時報告上級主管，不得將問題食品送上餐桌。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查傳菜部門負責人應每日對傳菜區(qū)域衛(wèi)生、傳菜工具及餐具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等進行檢查，確保各項衛(wèi)生要求得到落實。檢查內容包括傳菜間清潔情況、傳菜工具及餐具清洗消毒情況、食品存放及傳遞情況等，并做好檢查記錄。2.定期檢查餐廳應每周至少組織一次全面的傳菜衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理或主管帶隊，對傳菜部門進行詳細檢查。定期檢查應涵蓋傳菜衛(wèi)生責任制度的各項內容，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改通知，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督考核公司將對傳菜衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督考核，將傳菜衛(wèi)生情況納入餐廳績效考核體系。對于傳菜衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人，給予表彰和獎勵；對于違反傳菜衛(wèi)生責任制度的部門和個人，將視情節(jié)輕重給予批評教育、經(jīng)濟處罰或辭退等處理。七、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓公司應定期組織傳菜人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括個人衛(wèi)生要求、傳菜區(qū)域衛(wèi)生管理、傳菜工具及餐具衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生管理等方面的知識。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保傳菜人員能夠掌握衛(wèi)生知識和操作技能。2.職業(yè)道德教育加強傳菜人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其責任心和敬業(yè)精神，使其認識到傳菜衛(wèi)生工作的重要性，自覺遵守傳菜衛(wèi)生責任制度。通過職業(yè)道德教育，提高傳菜人員的服務意識和服務水平，為顧客提供優(yōu)質、衛(wèi)生的傳菜服務。八、應急處理1.食品安全事故應急如發(fā)生食品安全事故，傳菜人員應立即停止傳菜工作，并及時報告上級主管。同時，保護好現(xiàn)場，配合相關部門進行調查處理。餐廳應制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對，最大限度地減少事故損失。2.其他衛(wèi)生突發(fā)事件應急對于傳菜過程中出現(xiàn)的其他衛(wèi)生突發(fā)事件，如傳菜區(qū)域突發(fā)火災、漏水等情況，傳菜人員應按照餐廳制定的應急預案進行處理，確保傳菜工作