PAGE面包生產衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面包生產過程的衛(wèi)生安全，保障產品質量，防止食品污染和交叉污染，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范面包生產各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作，遵循相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，為消費者提供安全、健康的面包產品。2.適用范圍本制度適用于公司內所有面包生產車間、原料倉庫、包裝車間、設備維護區(qū)域以及與面包生產相關的辦公區(qū)域等。涉及從原料采購、加工制作、儲存到成品銷售的整個面包生產流程。3.引用法規(guī)及標準本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《糕點、面包衛(wèi)生標準》（GB7099）等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有直接接觸面包生產的員工必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事面包生產工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間及結果等信息。對新入職員工進行健康狀況調查，確保符合崗位衛(wèi)生要求。2.個人衛(wèi)生習慣員工進入生產車間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露。工作服應定期清洗更換，保持清潔。勤洗手、勤剪指甲，操作前必須用肥皂或洗手液在流動水下徹底洗凈雙手，必要時進行消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品。工作期間不得在車間內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得隨地吐痰，咳嗽、打噴嚏時應使用紙巾或手帕捂住口鼻，并遠離食品及原料。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品污染預防、清潔消毒知識等。新員工入職時必須接受崗前衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。培訓頻率每年不少于[X]次，每次培訓時間不少于[X]小時。通過培訓提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工掌握正確的衛(wèi)生操作方法。三、生產場所衛(wèi)生要求1.車間布局面包生產車間應按照工藝流程合理布局，分為原料預處理區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻包裝區(qū)等，各區(qū)域之間應有效分隔，防止交叉污染。原料預處理區(qū)應設置原料驗收、清洗、整理等功能區(qū)域；烘焙區(qū)應配備烘焙設備、溫度控制裝置等；冷卻包裝區(qū)應具備冷卻設施、包裝設備及包裝材料存放區(qū)域。車間內通道應保持暢通，便于人員和貨物通行。通道寬度應符合消防及生產操作要求，一般不小于[X]米。2.環(huán)境衛(wèi)生車間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，保持地面清潔、干燥，無積水、無污垢。每天生產結束后，應及時清掃地面，定期進行沖洗消毒。墻壁、天花板應使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，表面應光滑平整，易于清潔。墻壁和天花板應定期進行清潔消毒，防止霉菌滋生。車間門窗應安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、擋鼠板等。門窗應保持關閉狀態(tài)，防止昆蟲、老鼠等進入車間。車間內不得堆放與生產無關的物品，保持生產環(huán)境整潔有序。3.清潔消毒建立車間清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率及責任人。每天生產前、生產過程中及生產結束后，應對車間進行清潔消毒。清潔消毒方法應根據不同的區(qū)域和對象選擇合適的消毒劑和工具。例如，地面、墻壁、設備表面可使用含氯消毒劑進行擦拭消毒；空氣可采用紫外線燈照射或空氣消毒機進行消毒。定期對車間的清潔消毒效果進行檢測，如檢測消毒劑殘留量、微生物指標等，確保消毒效果符合衛(wèi)生標準要求。檢測結果應記錄存檔，如發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施整改。四、設備與工具衛(wèi)生要求1.設備清潔面包生產設備應定期進行清潔，保持設備表面無污垢、無油漬。生產前應對設備進行檢查，確保設備正常運行且清潔衛(wèi)生。設備的清潔方法應根據設備的材質和結構特點選擇合適的清潔工具和清潔劑。對于烘焙設備，如烤箱、烤盤等，應定期清除內部的殘渣和油污；對于包裝設備，如封口機、貼標機等，應保持設備的清潔和潤滑。設備清潔后應進行干燥處理，防止設備生銹或滋生微生物?？刹捎米匀涣栏?、熱風烘干等方式進行干燥。2.設備維護與保養(yǎng)建立設備維護保養(yǎng)制度，定期對設備進行維護保養(yǎng)，確保設備的正常運行和性能穩(wěn)定。維護保養(yǎng)內容包括設備的清潔、潤滑、緊固、調試、維修等。設備維護人員應具備專業(yè)的技能和知識，熟悉設備的結構和工作原理。按照設備維護保養(yǎng)計劃，定期對設備進行巡檢和維護，及時發(fā)現(xiàn)并解決設備故障。對設備的易損件應定期檢查和更換，確保設備的正常運行。更換的易損件應符合設備要求，不得使用劣質產品。3.工具衛(wèi)生面包生產過程中使用的工具，如刀具、案板、烤盤、手套等，應保持清潔衛(wèi)生。每天使用后應及時清洗消毒，晾干后存放于指定地點。刀具、案板等工具應定期進行消毒處理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學消毒劑浸泡消毒等方法。消毒后的工具應妥善保管，防止再次污染。手套應選用食品級材質，一次性手套不得重復使用。使用后的手套應及時丟棄，不得隨意放置。五、原料與輔料衛(wèi)生要求1.原料采購采購的面包原料應符合國家相關食品安全標準，從具有合法資質的供應商處采購。供應商應提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等資質證明文件。建立供應商評估制度，定期對供應商的產品質量、信譽、服務等進行評估。選擇優(yōu)質供應商，確保采購的原料質量穩(wěn)定可靠。采購的原料應具有合格證明文件，如檢驗報告、質量證書等。對采購的原料進行驗收時應嚴格按照標準進行檢查，確保原料的感官性狀良好，無異味、無霉變、無蟲害等。2.原料儲存原料倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原料儲存要求。倉庫內設置不同原料的存放區(qū)域，并有明顯的標識。原料應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面。易受潮的原料應存放在干燥的貨架上，防止受潮變質。定期對原料倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質或損壞的原料。對庫存原料進行質量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.輔料衛(wèi)生面包生產過程中使用的輔料，如糖、鹽、油脂、食品添加劑等，應符合國家相關標準要求。食品添加劑的使用應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB２７６０）執(zhí)行，不得超范圍、超限量使用。輔料的儲存條件應符合其特性要求，防止輔料受到污染或變質。對輔料的采購、驗收、儲存等環(huán)節(jié)應進行嚴格管理，確保輔料的質量安全。六、生產過程衛(wèi)生要求1.工藝流程控制面包生產應按照規(guī)定的工藝流程進行操作，各工序之間應緊密銜接，避免出現(xiàn)交叉污染和延誤。嚴格控制生產過程中的溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保面包的品質和安全。在原料預處理過程中，應確保原料的清洗、去皮、去核等操作徹底，去除雜質和污染物。對經過預處理的原料應及時進行加工，防止原料變質。烘焙過程中應嚴格控制烘焙溫度和時間，確保面包烘焙熟透，色澤均勻，口感良好。烘焙設備應定期進行校準和維護，保證溫度控制準確。冷卻包裝過程中，應確保面包在冷卻至適宜溫度后進行包裝，防止面包在高溫下包裝導致微生物滋生和變質。包裝材料應符合食品安全標準，包裝過程應保持清潔衛(wèi)生。2.操作規(guī)范員工在操作前應穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護用品，對手部進行清潔消毒。操作過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，不得隨意更改工藝參數(shù)。面包制作過程中使用的各種原料應按照規(guī)定的用量準確稱量，不得隨意增減。配料過程應在清潔的操作臺上進行，防止原料受到污染。生產過程中產生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內，并定期運出車間進行處理。不得在車間內隨意丟棄廢棄物，保持車間環(huán)境整潔。不同品種面包的生產應在不同的區(qū)域或時間段進行，避免交叉污染。更換品種時，應對設備、工具、操作臺面等進行徹底清潔消毒。3.微生物控制定期對面包生產車間的空氣、地面、設備表面、操作人員手部等進行微生物檢測，監(jiān)測微生物污染情況。檢測結果應記錄存檔，如發(fā)現(xiàn)微生物超標應及時采取措施整改。嚴格控制生產車間的空氣潔凈度，可采用空氣過濾、紫外線消毒等措施，減少空氣中的微生物含量。保持車間內空氣流通，溫度、濕度適宜，抑制微生物生長繁殖。在面包生產過程中，應采取有效的衛(wèi)生防護措施，如對原料進行預處理、控制加工環(huán)境溫度和濕度、加強設備清潔消毒等，降低微生物污染的風險。七、包裝與儲存衛(wèi)生要求1.包裝材料選擇面包包裝材料應選用符合食品安全標準的材料，如塑料薄膜、紙盒、鋁箔袋等。包裝材料應具有良好的密封性、防潮性、保鮮性，能夠有效保護面包的品質和安全。對包裝材料的供應商進行嚴格篩選，確保包裝材料的質量穩(wěn)定可靠。采購的包裝材料應具有合格證明文件，如檢驗報告、質量證書等。包裝材料應存放在清潔、干燥、通風良好的倉庫內，防止包裝材料受到污染或變質。在使用前應對包裝材料進行檢查，確保包裝材料無破損、無異味、無霉變等。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應符合包裝要求。包裝設備應定期進行清潔消毒，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。員工在包裝操作前應對手部進行清潔消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。包裝過程中應注意避免面包受到污染，確保包裝嚴密，無漏氣、無破損等情況。對包裝好的面包應及時進行標識，標明產品名稱、生產日期、保質期、配料表、儲存條件等信息。標識應清晰、準確、完整，符合相關法律法規(guī)要求。3.儲存條件面包成品應儲存在清潔、干燥、通風良好的倉庫內，倉庫溫度、濕度應符合面包儲存要求。一般面包的儲存溫度應控制在[X]℃以下，相對濕度應控制在[X]%以下。面包應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面。不同品種、不同批次的面包應分開存放，并有明顯的標識。定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質或損壞的面包。對庫存面包進行質量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對面包生產車間、原料倉庫、包裝車間等區(qū)域進行衛(wèi)生檢查。檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、設備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原料與輔料衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由車間班組長負責，每天對本班組的衛(wèi)生情況進行檢查；定期檢查由車間主管或質量管理人員負責，每周或每月對車間進行全面檢查；專項檢查根據實際情況，針對特定的衛(wèi)生問題或環(huán)節(jié)進行檢查。衛(wèi)生檢查應制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標準、檢查方法及檢查人員等。檢查人員應認真填寫檢查表，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并提出整改意見。2.記錄管理對衛(wèi)生檢查結果、清潔消毒記錄、員工健康檔案、原料驗收記錄、設備維護保養(yǎng)記錄等衛(wèi)生相關記錄應進行妥善保存。記錄應真實、準確、完整，能夠追溯面包生產過程中的衛(wèi)生情況。衛(wèi)生記錄的保存期