PAGE餐飲場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有餐飲場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類(lèi)提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)單位。3.基本原則餐飲場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、監(jiān)督有力的原則，確保餐飲場(chǎng)所環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。二、環(huán)境衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門(mén)職責(zé)公司/組織的食品安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)餐飲場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理工作，制定環(huán)境衛(wèi)生管理制度和考核標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督檢查各餐飲場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況。定期組織環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保環(huán)境衛(wèi)生管理工作的有效執(zhí)行。2.餐飲場(chǎng)所負(fù)責(zé)人職責(zé)各餐飲場(chǎng)所負(fù)責(zé)人是本場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織實(shí)施環(huán)境衛(wèi)生管理制度，確保本場(chǎng)所環(huán)境整潔衛(wèi)生，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生日常清潔工作，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，定期對(duì)環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問(wèn)題。3.員工衛(wèi)生職責(zé)所有餐飲場(chǎng)所員工應(yīng)嚴(yán)格遵守環(huán)境衛(wèi)生管理制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，不得在工作場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰等。積極參與環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保工作區(qū)域環(huán)境整潔衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所布局與設(shè)施餐飲場(chǎng)所應(yīng)合理布局，具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施及廢棄物存放設(shè)施等，確保設(shè)施設(shè)備完好、正常運(yùn)行。就餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)破損、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.清潔消毒要求食品處理區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具用具等，確保表面無(wú)污垢、無(wú)異味。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，及時(shí)清運(yùn)，不得在餐飲場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。3.通風(fēng)換氣要求餐飲場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，有效排除油煙、異味、濕氣等。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好，無(wú)堵塞、無(wú)損壞。在營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)保持通風(fēng)設(shè)施正常運(yùn)行，必要時(shí)可開(kāi)啟空調(diào)等設(shè)備輔助通風(fēng)換氣。4.蟲(chóng)害防治要求餐飲場(chǎng)所應(yīng)采取有效措施防止蟲(chóng)害滋生，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵孔洞、定期清理衛(wèi)生死角等。發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用對(duì)食品有污染的殺蟲(chóng)劑等藥劑。同時(shí)，應(yīng)妥善處理蟲(chóng)害尸體，防止污染食品和環(huán)境。四、環(huán)境衛(wèi)生清潔程序與標(biāo)準(zhǔn)1.日常清潔程序班前準(zhǔn)備：?jiǎn)T工在上班前應(yīng)穿戴好工作服、工作帽，清潔個(gè)人衛(wèi)生，準(zhǔn)備好清潔工具和消毒用品。食品處理區(qū)清潔：清理地面雜物，用濕拖把拖地，去除污漬，然后用干拖把擦干。擦拭墻壁、天花板、門(mén)窗等表面，去除灰塵、污漬。清潔設(shè)備設(shè)施，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗機(jī)等，按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)Ｇ逑聪竟ぞ哂镁?，如刀具、砧板、抹布、餐具等，將工具用具放入?zhuān)用的消毒池或洗碗機(jī)中進(jìn)行清洗消毒，消毒后存放在清潔、專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。就餐區(qū)清潔：清理餐桌、椅上的雜物，擦拭桌面、椅面，保持整潔干凈。清掃地面垃圾，用濕拖把拖地，去除污漬，然后用干拖把擦干。定期清潔空調(diào)、通風(fēng)口等設(shè)施，去除灰塵，保持空氣流通。廢棄物處理：及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，將垃圾袋扎緊，放入指定的廢棄物存放區(qū)域。定期對(duì)廢棄物存放區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，防止異味和蟲(chóng)害滋生。2.清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔標(biāo)準(zhǔn)：地面無(wú)垃圾、無(wú)污漬、無(wú)水漬，保持干凈整潔，光亮如新。墻壁、天花板清潔標(biāo)準(zhǔn)：墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，表面光滑清潔。設(shè)備設(shè)施清潔標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備設(shè)施表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)蓛粽麧?；設(shè)備內(nèi)部定期清理，無(wú)積垢、無(wú)異味，正常運(yùn)行。工具用具清潔標(biāo)準(zhǔn)：工具用具清洗干凈，消毒徹底，無(wú)異味，表面無(wú)污垢、無(wú)銹跡，存放在清潔、專(zhuān)用密閉保潔設(shè)施內(nèi)。就餐區(qū)清潔標(biāo)準(zhǔn)：餐桌、椅擺放整齊，桌面、椅面無(wú)污漬、無(wú)雜物；地面清潔，無(wú)垃圾、無(wú)污漬；空調(diào)、通風(fēng)口等設(shè)施清潔，無(wú)灰塵。五、環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核1.自查自糾各餐飲場(chǎng)所負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)本場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好記錄。自查內(nèi)容包括場(chǎng)所布局與設(shè)施、清潔消毒、通風(fēng)換氣、蟲(chóng)害防治等方面，確保環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.定期檢查公司/組織的食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)各餐飲場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)可增加檢查頻次。檢查人員應(yīng)按照環(huán)境衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，詳細(xì)記錄檢查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。3.考核評(píng)價(jià)公司/組織應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生考核評(píng)價(jià)機(jī)制，將環(huán)境衛(wèi)生管理工作納入績(jī)效考核體系，對(duì)各餐飲場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行量化考核。根據(jù)檢查結(jié)果和考核評(píng)價(jià)情況，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的餐飲場(chǎng)所和個(gè)人進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的餐飲場(chǎng)所和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改；對(duì)整改不力或多次違反環(huán)境衛(wèi)生制度的餐飲場(chǎng)所，可采取警告、罰款、停業(yè)整頓等措施。六、環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃公司/組織應(yīng)制定環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、清潔程序與標(biāo)準(zhǔn)、消毒知識(shí)、蟲(chóng)害防治等方面，確保員工熟悉環(huán)境衛(wèi)生管理要求。2.培訓(xùn)方式環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種方式進(jìn)行，以提高培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，解答員工在環(huán)境衛(wèi)生管理工作中遇到的問(wèn)題。3.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。通過(guò)培訓(xùn)記錄，跟蹤員工的培訓(xùn)情況，評(píng)估培訓(xùn)效果，為后續(xù)培訓(xùn)工作提供參考依據(jù)。七、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定公司/組織應(yīng)制定環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案，明確在突發(fā)情況下的應(yīng)急處置措施，確保能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生突發(fā)事件。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括火災(zāi)、水災(zāi)、食品安全事故、公共衛(wèi)生事件等方面的應(yīng)急處置內(nèi)容，明確各部門(mén)和人員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.應(yīng)急演練定期組織環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)模擬真實(shí)場(chǎng)景，按照應(yīng)急預(yù)案的要求進(jìn)行操作，演練結(jié)束后及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂完善。3.應(yīng)急處置措施在環(huán)境衛(wèi)生突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如疏散人員、滅火、排水、清理污染區(qū)域、控制疫情等，最大限度地減少損失和影響。及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和相關(guān)部門(mén)報(bào)