PAGE酒店食品衛(wèi)生自查制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)酒店食品衛(wèi)生管理，確保酒店提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障賓客的身體健康和生命安全，特制定本自查制度。（二）適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售的區(qū)域和環(huán)節(jié)，包括餐廳、廚房、酒吧、客房送餐服務(wù)等。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、自查組織與人員職責(zé)（一）自查組織架構(gòu)成立酒店食品衛(wèi)生自查小組，由酒店總經(jīng)理擔(dān)任組長，餐飲部經(jīng)理、行政總廚、質(zhì)量控制經(jīng)理等相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。自查小組負(fù)責(zé)制定自查計(jì)劃、組織實(shí)施自查工作、總結(jié)分析自查結(jié)果并提出改進(jìn)措施。（二）人員職責(zé)1.組長職責(zé)全面負(fù)責(zé)酒店食品衛(wèi)生自查工作的領(lǐng)導(dǎo)和決策。審批自查計(jì)劃和自查報(bào)告。協(xié)調(diào)解決自查過程中發(fā)現(xiàn)的重大問題。2.餐飲部經(jīng)理職責(zé)組織餐飲部員工實(shí)施食品衛(wèi)生自查工作。對(duì)餐飲部的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常監(jiān)督和管理。配合自查小組完成各項(xiàng)自查任務(wù)，及時(shí)整改發(fā)現(xiàn)的問題。3.行政總廚職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的食品衛(wèi)生自查工作，包括食材采購、加工制作、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。制定廚房食品衛(wèi)生操作規(guī)范，培訓(xùn)廚房員工正確的食品加工和儲(chǔ)存方法。對(duì)廚房食品衛(wèi)生問題提出整改意見和建議。4.質(zhì)量控制經(jīng)理職責(zé)制定食品衛(wèi)生自查計(jì)劃和檢查表，明確自查內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)和方法。組織實(shí)施定期和不定期的食品衛(wèi)生自查工作，記錄自查結(jié)果。分析自查數(shù)據(jù)，撰寫自查報(bào)告，提出改進(jìn)措施和建議。5.其他部門負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)本部門食品衛(wèi)生自查工作，確保本部門涉及食品的區(qū)域和環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。配合自查小組開展跨部門的食品衛(wèi)生檢查工作。對(duì)本部門員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育。6.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守酒店食品衛(wèi)生管理制度，做好本職工作范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生工作。積極參與食品衛(wèi)生自查活動(dòng)，主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)報(bào)告。接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高自身衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、自查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）食品采購環(huán)節(jié)1.供應(yīng)商資質(zhì)審查檢查供應(yīng)商是否具有合法的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明。評(píng)估供應(yīng)商的信譽(yù)和口碑，查看是否有不良記錄。2.食品索證索票采購食品時(shí)，是否索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）。建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。3.食品驗(yàn)收對(duì)采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）是否正常，有無變質(zhì)、腐敗現(xiàn)象。核對(duì)食品的包裝標(biāo)識(shí)，查看是否標(biāo)明食品的名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)廠家等信息，是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)1.倉庫環(huán)境倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，隔墻離地，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。易腐食品（如肉類、禽類、魚類、奶制品等）應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存食品管理定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。建立庫存食品盤點(diǎn)制度，確保賬物相符。（三）食品加工制作環(huán)節(jié)1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，無積塵、無雜物。2.食品加工過程食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得直接接觸地面、桌面等。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食品熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息。（四）餐飲具清洗消毒保潔環(huán)節(jié)1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、消毒、保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、碘伏等）時(shí)，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，并保持通風(fēng)良好。（五）餐廳環(huán)境衛(wèi)生與服務(wù)環(huán)節(jié)1.餐廳環(huán)境餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、餐具擺放整齊，地面干凈無垃圾，墻壁、門窗無污漬。餐廳應(yīng)提供良好的通風(fēng)和照明條件，空氣清新無異味。2.服務(wù)人員衛(wèi)生服務(wù)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服，保持個(gè)人衛(wèi)生。服務(wù)過程中應(yīng)使用禮貌用語，操作規(guī)范，避免食品受到污染。3.食品供應(yīng)餐廳應(yīng)按照菜單提供食品，不得擅自更改食品品種或降低食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。食品供應(yīng)應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確，避免食品長時(shí)間暴露在空氣中。四、自查頻率與方式（一）自查頻率1.酒店應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的食品衛(wèi)生自查。2.在重大節(jié)日、重要活動(dòng)等特殊時(shí)期，應(yīng)增加自查頻率，確保食品安全。3.對(duì)新開業(yè)的餐廳、廚房等區(qū)域，應(yīng)在開業(yè)前進(jìn)行專項(xiàng)食品衛(wèi)生自查，合格后方可開業(yè)。（二）自查方式1.日常檢查由各部門負(fù)責(zé)人組織本部門員工進(jìn)行日常的食品衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改問題。2.定期檢查自查小組按照制定的自查計(jì)劃，定期對(duì)酒店食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，填寫檢查表，記錄檢查結(jié)果。3.專項(xiàng)檢查針對(duì)食品衛(wèi)生管理中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部位或存在的突出問題，開展專項(xiàng)檢查，深入排查隱患，采取有效措施加以整改。4.交叉檢查組織不同部門之間進(jìn)行交叉檢查，促進(jìn)相互學(xué)習(xí)和交流，提高食品衛(wèi)生管理水平。五、自查結(jié)果記錄與報(bào)告（一）記錄要求1.每次自查應(yīng)詳細(xì)記錄檢查的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。2.自查記錄應(yīng)使用統(tǒng)一的檢查表或記錄表格，確保記錄內(nèi)容完整、準(zhǔn)確、清晰。3.自查記錄應(yīng)由檢查人員簽字確認(rèn)，并妥善保存，保存期限不少于兩年。（二）報(bào)告要求1.質(zhì)量控制經(jīng)理應(yīng)根據(jù)自查結(jié)果撰寫自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的主要問題、整改措施及整改期限等。2.自查報(bào)告應(yīng)在每次自查結(jié)束后[X]個(gè)工作日內(nèi)提交給酒店總經(jīng)理。3.對(duì)于自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題，應(yīng)立即報(bào)告酒店總經(jīng)理，并在[X]小時(shí)內(nèi)向上級(jí)主管部門和食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。六、整改措施與跟蹤（一）整改措施制定1.針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，由自查小組組織相關(guān)部門進(jìn)行分析研究，制定切實(shí)可行的整改措施。2.整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保整改工作落實(shí)到位。（二）整改實(shí)施1.責(zé)任部門和責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保在規(guī)定期限內(nèi)完成整改任務(wù)。2.在整改過程中，如遇到困難或問題，應(yīng)及時(shí)向自查小組報(bào)告，尋求支持和幫助。（三）整改跟蹤1.質(zhì)量控制經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，定期向酒店總經(jīng)理匯報(bào)整改進(jìn)展情況。2.對(duì)于未按時(shí)完成整改任務(wù)或整改效果不符合要求的部門和責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行督促和問責(zé)，直至整改到位。七、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定1.根據(jù)酒店食品衛(wèi)生管理的需要和員工的實(shí)際情況，制定年度食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，如食品采購、儲(chǔ)存、加工、消毒、保潔等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。3.食品安全事故的預(yù)防和應(yīng)急處理知識(shí)。（三）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由酒店內(nèi)部的管理人員、專業(yè)技術(shù)人員或外聘專家進(jìn)行培訓(xùn)授課。2.外部培訓(xùn)：組織員工參加上級(jí)主管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)舉辦的食品安全培訓(xùn)課程。3.現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)：結(jié)合實(shí)際工作場(chǎng)景，對(duì)員