PAGE現(xiàn)烤間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保現(xiàn)烤間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司現(xiàn)烤間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及成品。3.職責(zé)分工現(xiàn)烤間主管負(fù)責(zé)衛(wèi)生制度的貫徹執(zhí)行和監(jiān)督檢查?，F(xiàn)烤間工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和日常操作的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對現(xiàn)烤間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期抽檢和評估。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理現(xiàn)烤間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離現(xiàn)烤間工作崗位。2.個人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入現(xiàn)烤間前必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。勤洗手、消毒，保持手部清潔。操作前、處理食品原料后、接觸生食物后、接觸污染物后、上廁所后以及處理垃圾后等情況下，都應(yīng)及時洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手，消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡消毒。不得在現(xiàn)烤間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒頻率現(xiàn)烤間每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后以及營業(yè)期間每隔[X]小時進(jìn)行一次全面清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)按照先清潔后消毒的順序進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。2.清潔消毒方法地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)使用清潔劑擦拭干凈，去除污垢和污漬。設(shè)備設(shè)施表面應(yīng)使用消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭消毒，消毒時間應(yīng)符合消毒劑的使用說明要求。工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽消毒或浸泡消毒等方法。3.廢棄物處理現(xiàn)烤間應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物容器，廢棄物應(yīng)分類存放，及時清理。食品廢棄物應(yīng)密封包裝后及時清運(yùn)，不得在現(xiàn)烤間內(nèi)長時間存放。在廢棄物清運(yùn)過程中，應(yīng)避免廢棄物泄漏和污染環(huán)境。4.通風(fēng)換氣現(xiàn)烤間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在烤制食品過程中，應(yīng)確保通風(fēng)良好，及時排除油煙和異味。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.設(shè)備設(shè)施清潔現(xiàn)烤間的烤爐、烤箱、烤盤、烤叉等烤制設(shè)備應(yīng)每天使用后進(jìn)行清潔，去除殘留的食物殘?jiān)陀臀?。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等應(yīng)定期擦拭清潔，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)定期對現(xiàn)烤間的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。對烤制設(shè)備的加熱系統(tǒng)、傳動系統(tǒng)等關(guān)鍵部件應(yīng)定期進(jìn)行保養(yǎng)和維修，防止設(shè)備故障影響食品質(zhì)量和衛(wèi)生安全。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障應(yīng)及時報(bào)修，維修后經(jīng)檢查合格方可投入使用。3.食品接觸表面衛(wèi)生與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施表面應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕的材料制作，并保持清潔衛(wèi)生?？颈P、烤叉等食品接觸表面應(yīng)定期更換或進(jìn)行深度清潔消毒，防止交叉污染。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購要求現(xiàn)烤間的原材料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗(yàn)收要求原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等。對驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。3.儲存要求原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保其新鮮度和質(zhì)量安全。原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，定期檢查庫存，及時清理過期或變質(zhì)的原材料。六、加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員在加工食品前應(yīng)穿戴好工作衣帽、口罩，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查加工設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，工具、容器等是否清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好所需的原材料，并對原材料進(jìn)行再次檢查，確保其質(zhì)量安全。2.烤制操作規(guī)范嚴(yán)格按照烤制工藝要求進(jìn)行操作，控制烤制溫度、時間和火候，確保食品烤制均勻，熟透，避免出現(xiàn)烤焦或未熟透的情況。在烤制過程中，應(yīng)使用食品夾、烤盤等工具進(jìn)行操作，避免直接接觸食品，防止交叉污染?？局坪玫氖称窇?yīng)及時從烤爐中取出，放在清潔的容器或托盤上，不得在烤爐內(nèi)長時間停留。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用批次等。4.防止交叉污染加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免生食品與熟食品、半成品與成品之間的交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。在加工過程中，應(yīng)避免食品受到外界污染，如防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入食品加工區(qū)域。七、包裝及儲存衛(wèi)生要求1.包裝材料要求現(xiàn)烤間使用的包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。不得使用回收的一次性塑料包裝材料包裝食品。2.包裝操作規(guī)范包裝人員在包裝食品前應(yīng)洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。包裝食品時應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到損傷。包裝應(yīng)嚴(yán)密，封口應(yīng)牢固，確保食品在儲存和運(yùn)輸過程中不受污染。在包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等必要信息。3.成品儲存要求烤制好并包裝好的成品應(yīng)及時放入專用的儲存區(qū)域，按照產(chǎn)品的儲存條件進(jìn)行分類存放。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲存要求。定期檢查成品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理處理。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查現(xiàn)烤間主管應(yīng)每天對現(xiàn)烤間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生等方面。檢查過程中如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時督促相關(guān)人員進(jìn)行整改，并做好記錄。2.定期檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對現(xiàn)烤間進(jìn)行全面檢查，檢查周期為[X]月/季度/半年。定期檢查應(yīng)包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品質(zhì)量安全狀況、人員健康管理等方面。對檢查結(jié)果進(jìn)行評估，總結(jié)存在的問題，提出改進(jìn)措施和建議，并形成檢查報(bào)告。3.記錄要求衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)詳細(xì)