PAGE廚房衛(wèi)生五四管理制度一、總則1.目的為加強廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工廚房主管負責(zé)廚房衛(wèi)生工作的全面管理與監(jiān)督。廚師及廚房工作人員負責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生維護。公司行政部門負責(zé)對廚房衛(wèi)生情況進行定期檢查與考核。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保空氣流通。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，無裂縫、無積水。墻壁應(yīng)使用光滑、易清潔的材料，高度不低于1.5米，定期進行清潔和消毒。天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進行清掃。廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.日常清潔與消毒每天工作結(jié)束后，廚房工作人員應(yīng)徹底清理廚房內(nèi)的垃圾、雜物，擦拭爐灶、臺面、水槽等設(shè)備，保持廚房整潔。每周至少對廚房進行一次全面清潔，包括墻壁、天花板、地面、門窗等，清除污垢和灰塵。定期對廚房內(nèi)的餐具、廚具、設(shè)備等進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標準。廚房內(nèi)的抹布、拖把等清潔工具應(yīng)分類存放，定期清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。三、食品加工衛(wèi)生管理1.食材采購與驗收采購食材應(yīng)選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材的新鮮度和安全性。采購的食材應(yīng)附有質(zhì)量合格證明，不得采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。食材驗收人員應(yīng)嚴格按照驗收標準對采購的食材進行驗收，檢查食材的外觀、氣味、質(zhì)地等，確保食材質(zhì)量符合要求。對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換，嚴禁使用不合格食材。2.食材儲存與保鮮食材應(yīng)分類存放于專用的儲存區(qū)域，儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食材新鮮度。干貨、調(diào)料等應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的容器中，防止受潮、發(fā)霉。定期清理食材儲存區(qū)域，檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食材。3.食品加工過程衛(wèi)生廚師在加工食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，不得超量、超范圍使用。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.操作規(guī)范廚房工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。傳遞食品時應(yīng)使用清潔的工具，不得用手直接傳遞?？人?、打噴嚏時應(yīng)遠離食品，并用紙巾或手帕捂住口鼻。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。五、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗與消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，清洗過程應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒時間、溫度等應(yīng)符合相關(guān)標準。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，防止再次污染。2.廚具清潔與保養(yǎng)廚具使用后應(yīng)及時清洗，保持清潔衛(wèi)生。定期對廚具進行檢查和維護，確保廚具的正常使用。對損壞的廚具應(yīng)及時維修或更換，不得使用存在安全隱患的廚具。六、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率廚房主管應(yīng)每天對廚房衛(wèi)生情況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。公司行政部門應(yīng)每周至少對廚房衛(wèi)生進行一次全面檢查，對檢查結(jié)果進行記錄和通報。2.考核標準廚房衛(wèi)生考核應(yīng)根據(jù)本制度的要求，制定詳細的考核標準，包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等方面?？己私Y(jié)果應(yīng)與廚房工作人員的績效掛鉤，對衛(wèi)生不達標的廚房和個人進行相應(yīng)的處罰。3.整改措施對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，廚房主管應(yīng)及時組織整改，明確整改責(zé)任人、整改期限