PAGE單位餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)單位餐廳衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部餐廳的所有區(qū)域，包括餐廳操作間、就餐區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等，以及參與餐廳服務(wù)的所有工作人員和就餐員工。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全、服務(wù)規(guī)范有序。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳整體布局餐廳應(yīng)合理布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，避免交叉污染。就餐區(qū)應(yīng)保持寬敞明亮，桌椅擺放整齊，通道暢通無(wú)阻，便于人員通行和疏散。2.墻壁與天花板餐廳墻壁應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、易清潔的材料進(jìn)行裝修，表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)脫落。天花板應(yīng)平整、無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，吊頂材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，能有效防止灰塵、害蟲(chóng)等進(jìn)入餐廳。3.地面餐廳地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面干凈、無(wú)油污、無(wú)水漬。地面排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，定期清理排水管道，防止堵塞和異味產(chǎn)生。4.門窗餐廳門窗應(yīng)完好無(wú)損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效阻擋蚊蟲(chóng)、灰塵等進(jìn)入。窗戶應(yīng)安裝紗窗，保持清潔，定期清洗。5.通風(fēng)與照明餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。照明設(shè)施應(yīng)充足、明亮，能滿足餐廳各區(qū)域的工作和就餐需求。燈具應(yīng)定期清潔，保持燈罩無(wú)灰塵。6.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，定期清理餐廳內(nèi)的垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾存放區(qū)域應(yīng)定期消毒，防止滋生細(xì)菌和害蟲(chóng)。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品和變質(zhì)食品。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，避免食品積壓和浪費(fèi)。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)對(duì)食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)食品驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等，確保記錄真實(shí)、完整、可追溯。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米，與天花板的距離應(yīng)不小于50厘米。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置不同的貨架或貨柜，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。冷藏食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；冷凍食品應(yīng)存放在專用的冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架和貨柜，防止食品受到污染。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品和變質(zhì)食品。四、食品加工與制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。加工人員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔和消毒。加工場(chǎng)所的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)Ｔ谑称芳庸み^(guò)程中，應(yīng)避免生熟食品交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工食品時(shí)，應(yīng)使用新鮮、干凈的原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期的原料。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用。五、餐具洗滌消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑床途邞?yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗（用洗滌劑）、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保餐具清洗干凈。清洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，防止滋生細(xì)菌。2.餐具消毒餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，確保消毒效果。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用高溫消毒時(shí)，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；采用紫外線消毒時(shí)，紫外線強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2，消毒時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能有效防止灰塵、害蟲(chóng)等污染餐具，餐具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。六、餐廳人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有上述疾病，應(yīng)立即調(diào)離崗位，并及時(shí)治療。2.個(gè)人衛(wèi)生餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得穿拖鞋、短褲等進(jìn)入操作間。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品。接觸食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套，接觸食品后應(yīng)及時(shí)洗手。不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)與工作人員的績(jī)效掛鉤。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。七、餐廳衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐具洗滌消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生自查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、存在問(wèn)題及整改措施等，確保記錄真實(shí)、完整、可追溯。2.定期檢查單位應(yīng)定期對(duì)餐廳衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查周期為每周至少一次。檢查人員應(yīng)包括單位管理人員、食品安全管理員等。定期檢查應(yīng)按照本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度進(jìn)行，對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求餐廳限期整改。定期檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生狀況良好的餐廳進(jìn)行表?yè)P(yáng)，對(duì)存在問(wèn)題較多的餐廳進(jìn)行批評(píng)，并督促其加強(qiáng)整改。3.監(jiān)督管理單位應(yīng)接受衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督管理，積極配合相關(guān)部門的檢查和抽檢工作。對(duì)相關(guān)部門提出的整改意見(jiàn)和建議，餐廳應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況及時(shí)反饋給相關(guān)部門。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或集體，單位應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、晉升等。表現(xiàn)突出的個(gè)人或集體應(yīng)具備以下條件：嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度，認(rèn)真履行職責(zé)，餐廳衛(wèi)生狀況良好，未發(fā)生食品安全事故；積極參與餐廳衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并被采納，對(duì)改善餐廳衛(wèi)生狀況有顯著成效；在食品安全宣傳教育、培訓(xùn)等方面做出突出貢獻(xiàn)。2.懲罰制度對(duì)違反本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度的個(gè)人或集體，單位應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警