PAGE商場(chǎng)食品衛(wèi)生保障制度一、總則1.目的為加強(qiáng)商場(chǎng)食品衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本商場(chǎng)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本商場(chǎng)內(nèi)所有從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的商戶及相關(guān)從業(yè)人員，包括食品銷售區(qū)域、餐飲區(qū)域等。3.基本原則食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售到消費(fèi)的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食品經(jīng)營(yíng)商戶管理1.商戶準(zhǔn)入管理商場(chǎng)對(duì)擬入駐的食品經(jīng)營(yíng)商戶進(jìn)行嚴(yán)格審查，要求其提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明等相關(guān)證件，并確保證件在有效期內(nèi)。對(duì)商戶的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行實(shí)地考察，檢查其環(huán)境衛(wèi)生狀況、布局是否合理、設(shè)施設(shè)備是否齊全且能正常使用等，符合食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生要求方可準(zhǔn)入。2.商戶培訓(xùn)與教育定期組織商戶參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存與保鮮知識(shí)等。培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)不少于[X]小時(shí)。向商戶發(fā)放食品衛(wèi)生宣傳資料，如宣傳手冊(cè)、海報(bào)等，督促其加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，提高食品衛(wèi)生意識(shí)。鼓勵(lì)商戶參加各類食品衛(wèi)生相關(guān)的培訓(xùn)課程和研討會(huì)，不斷提升經(jīng)營(yíng)管理水平。3.商戶日常監(jiān)督商場(chǎng)管理人員定期對(duì)商戶的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行巡查，檢查內(nèi)容包括食品進(jìn)貨渠道是否合法、食品儲(chǔ)存條件是否符合要求、食品加工操作過程是否規(guī)范、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)等。建立商戶食品衛(wèi)生檔案，記錄巡查情況、整改情況等信息。對(duì)存在問題的商戶，及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求其限期整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。設(shè)立投訴舉報(bào)渠道，接受消費(fèi)者對(duì)商戶食品衛(wèi)生問題的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)事項(xiàng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.食品采購(gòu)要求商戶應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)的相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，如病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品等。2.索證索票管理建立食品采購(gòu)索證索票制度，要求商戶在采購(gòu)食品時(shí)，向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證、銷售發(fā)票或收據(jù)等，并詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。索證索票資料應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。商場(chǎng)管理人員定期對(duì)商戶的索證索票情況進(jìn)行檢查，確保索證索票資料完整、真實(shí)、有效。四、食品儲(chǔ)存管理1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求商戶應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持儲(chǔ)存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。2.食品分類儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫(kù)存放。3.庫(kù)存食品檢查與清理商戶應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的質(zhì)量狀況、包裝是否完好、保質(zhì)期是否臨近等。發(fā)現(xiàn)問題食品應(yīng)及時(shí)清理，不得銷售。建立庫(kù)存食品清理記錄，記錄清理食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、清理日期等信息。根據(jù)庫(kù)存食品的銷售情況和保質(zhì)期，合理控制庫(kù)存數(shù)量，避免積壓過期食品。五、食品加工制作管理1.食品加工場(chǎng)所要求餐飲商戶應(yīng)設(shè)置專門的食品加工場(chǎng)所，場(chǎng)所布局應(yīng)符合食品加工操作流程的要求，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，且應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行清洗消毒。2.食品加工操作規(guī)范餐飲商戶應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如食品加工前應(yīng)洗凈、消毒，保持清潔；加工過程中應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒；食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用等。制作冷葷涼菜、生食海產(chǎn)品等高危易腐食品應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守專間操作規(guī)范，如專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴專用工作服、口罩、手套等。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。3.食品添加劑使用管理餐飲商戶如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。建立食品添加劑采購(gòu)、使用記錄制度，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、使用日期、使用量等信息。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。六、食品銷售管理1.食品銷售區(qū)域要求商場(chǎng)食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，陳列設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒。食品應(yīng)分類分區(qū)陳列，擺放整齊有序，不得混放。食品與非食品應(yīng)分開陳列，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料或容器，并設(shè)置專門的銷售區(qū)域或?qū)９瘛?.食品銷售過程管理銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具和設(shè)備。銷售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，不得虛假宣傳、誤導(dǎo)消費(fèi)者。銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。3.食品銷售記錄管理建立食品銷售記錄制度，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、銷售價(jià)格、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。食品銷售記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。七、從業(yè)人員健康管理1.健康檢查與培訓(xùn)食品經(jīng)營(yíng)商戶的從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員在上崗前也應(yīng)進(jìn)行健康檢查。商場(chǎng)定期組織從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)合格后方可上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。從業(yè)人員不得在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。八、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案制定商場(chǎng)制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處理措施等內(nèi)容。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品衛(wèi)生事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處理。2.事故報(bào)告與處理一旦發(fā)生食品衛(wèi)生事故，商戶應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向商場(chǎng)報(bào)告。商場(chǎng)接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處理預(yù)案，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。積極