PAGE餐飲衛(wèi)生定位管理制度一、總則1.目的為加強本公司餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門、場所及相關(guān)工作人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司餐飲衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，并組織實施。確保衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員、設(shè)備、資金等。定期召開衛(wèi)生管理會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.食品安全管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。組織開展餐飲衛(wèi)生檢查、評估和考核工作，及時發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。負(fù)責(zé)食品安全事故的調(diào)查處理，采取有效措施控制事故影響，減少損失。組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)和考核，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.餐飲部門負(fù)責(zé)人職責(zé)具體負(fù)責(zé)本部門的餐飲衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生管理制度在本部門的有效執(zhí)行。組織本部門員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查，督促員工遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。定期檢查本部門的餐飲加工場所、設(shè)備設(shè)施、餐具用具等的衛(wèi)生狀況，及時整改存在的問題。配合食品安全管理部門做好食品安全事故的調(diào)查處理工作。4.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，積極參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高自身衛(wèi)生意識和操作技能。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品不受污染，保證食品安全。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并積極配合處理。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生要求餐飲加工場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料建造。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、防塵設(shè)施、防鼠設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保正常運行。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求餐飲加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施表面無污垢、無異味、無損壞，運轉(zhuǎn)正常。用于食品加工的刀具、案板、容器、餐具等應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，使用后應(yīng)及時清洗、消毒，并存放在清潔、專用的存放場所。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，確保食品儲存安全。3.環(huán)境衛(wèi)生清潔制度建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔責(zé)任區(qū)域、清潔頻次和清潔標(biāo)準(zhǔn)。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐飲加工場所、設(shè)備設(shè)施、餐具用具等進(jìn)行全面清潔，清除垃圾、污垢和雜物。定期對餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，桌面、地面、門窗等應(yīng)無灰塵、無污漬，垃圾桶應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合食品安全要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。2.食品貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無毒、無害，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。五、食品加工制作管理1.加工制作流程規(guī)范食品加工制作應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工制作流程，防止食品在加工過程中受到污染。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，加工過程中應(yīng)避免交叉污染，做到生熟分開。食品加工制作應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到食品安全要求。制作好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，避免長時間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好使用記錄。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.加工過程衛(wèi)生控制食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，及時清理廢棄物，防止食品受到污染。用于食品加工的設(shè)備設(shè)施、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，防止異味、油煙等對食品造成污染。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施要求餐飲具清洗消毒場所應(yīng)獨立設(shè)置，與食品加工場所分開，并有足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備設(shè)施。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)能滿足餐飲具清洗消毒的需要，具備清洗、消毒、保潔等功能，且運行正常。2.清洗消毒流程規(guī)范餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒方法時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，并保持清潔，防止再次污染。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。存放消毒后的餐飲具時，應(yīng)分類存放，不得與未消毒的餐飲具混放。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應(yīng)重新清洗消毒后再使用。七、人員健康管理1.健康檢查要求所有從事餐飲服務(wù)的工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套。八、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織實施公司應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻次、人員和時間安排。食品安全自查應(yīng)由食品安全管理部門組織實施，各餐飲部門配合，對餐飲服務(wù)全過程進(jìn)行全面檢查。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和檢查技能，按照自查計劃和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，并做好記錄。2.自查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面。自查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。3.整改措施與跟蹤復(fù)查對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真進(jìn)行整改，確保問題得到有效解決。食品安全管理部門應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實到位，問題得到徹底整改。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效措施控制事故影響，減少損失。對食品安全事故進(jìn)行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取針對性的改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.后期處置與總結(jié)評估食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時對事故造成的損失進(jìn)行評估，做好善后處理工作。對食品安全事故應(yīng)急處置工作進(jìn)行總結(jié)評估，分析存在的問題，提出改進(jìn)建議，完善應(yīng)急處置預(yù)案和相關(guān)管理制度。十、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計劃與實施制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種