PAGE初加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司初加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保初加工產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及初加工業(yè)務(wù)的部門、車間及相關(guān)工作人員。3.基本原則初加工衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家和地方有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理初加工工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事初加工工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述不適宜工作的疾病，應(yīng)立即停止其初加工工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行。進(jìn)入初加工車間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得戴首飾、手表等可能污染食品的物品。工作時(shí)不得吸煙、飲食、隨地吐痰及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的動(dòng)作。離開工作崗位時(shí)，應(yīng)換下工作衣帽，不得穿著工作衣帽進(jìn)入非工作區(qū)域。三、加工場所衛(wèi)生要求1.車間環(huán)境初加工車間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面應(yīng)平整、無裂縫、易于清洗消毒，并有排水系統(tǒng)。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清洗的材料建造，表面應(yīng)光滑、無污垢。車間內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光線應(yīng)均勻，亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)操作和衛(wèi)生檢查的需要。照明燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩，防止破碎時(shí)污染食品。車間內(nèi)溫度應(yīng)保持在適宜食品加工的范圍內(nèi)，根據(jù)不同產(chǎn)品的要求進(jìn)行控制。濕度應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，避免過度潮濕或干燥影響食品質(zhì)量。車間應(yīng)設(shè)有防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲、鼠類和灰塵進(jìn)入車間。防蟲、防鼠設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其有效性。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生初加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備和工具的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹。用于初加工的刀具、案板、容器等工具應(yīng)專用，不得交叉使用。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在清潔、干燥的地方。設(shè)備的安裝應(yīng)便于清洗、消毒和維護(hù)，設(shè)備與墻壁、地面之間應(yīng)保持一定的距離，以便于清潔。設(shè)備的傳動(dòng)部件應(yīng)安裝防護(hù)裝置，防止?jié)櫥?、冷卻液等污染食品。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。對(duì)設(shè)備的維修和保養(yǎng)應(yīng)做好記錄，包括維修時(shí)間、維修內(nèi)容、維修人員等信息。3.清潔與消毒初加工車間應(yīng)制定嚴(yán)格的清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)在生產(chǎn)前、生產(chǎn)過程中及生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行。生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)車間地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除灰塵、污垢和雜物。清潔后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒可采用物理方法（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。生產(chǎn)過程中應(yīng)及時(shí)清理生產(chǎn)廢棄物，保持車間環(huán)境整潔。對(duì)設(shè)備和工具應(yīng)進(jìn)行定期的清潔消毒，防止微生物滋生和交叉污染。生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)車間進(jìn)行徹底的清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等。消毒后應(yīng)關(guān)閉車間門窗，保持車間環(huán)境清潔衛(wèi)生。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購要求食品原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時(shí)應(yīng)簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式等內(nèi)容。2.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品原料的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等）、檢驗(yàn)檢疫證明等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。如果發(fā)現(xiàn)食品原料存在質(zhì)量問題或不符合要求，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決辦法。對(duì)不合格的食品原料應(yīng)予以拒收，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括不合格食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、不合格原因、處理方式等信息。3.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品原料應(yīng)分開存放，避免相互污染。食品原料的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料的儲(chǔ)存要求。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，定期檢查庫存食品原料的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品原料。儲(chǔ)存食品原料的倉庫應(yīng)設(shè)有防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，防止害蟲、鼠類和灰塵污染食品原料。倉庫應(yīng)保持整潔，不得存放與食品原料無關(guān)的物品。五、初加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理食品原料在初加工前應(yīng)進(jìn)行挑選、整理，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分等。對(duì)有包裝的食品原料，應(yīng)檢查包裝是否完好，如有破損應(yīng)及時(shí)更換包裝或處理。清洗食品原料應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的水，清洗應(yīng)徹底，確保食品原料表面無污垢、農(nóng)藥殘留等。清洗后的食品原料應(yīng)瀝干水分，避免長時(shí)間浸泡在水中。對(duì)需要去皮、去核、去骨等處理的食品原料，應(yīng)按照規(guī)定的方法進(jìn)行操作，確保處理后的食品原料符合衛(wèi)生要求。處理過程中應(yīng)避免食品原料受到二次污染。2.加工操作初加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。操作人員應(yīng)熟練掌握加工技能，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致食品污染。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品與地面、墻壁、設(shè)備等接觸。食品應(yīng)放在清潔、消毒后的容器或工具中進(jìn)行加工，不得直接放在地上或不潔的表面上。加工過程中應(yīng)注意防止交叉污染，不同種類的食品原料、半成品和成品應(yīng)分開加工、存放。使用后的刀具、案板、容器等工具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，更換加工品種時(shí)應(yīng)徹底清洗設(shè)備和工具。對(duì)需要加熱處理的食品原料，應(yīng)確保加熱溫度和時(shí)間符合食品安全要求，殺滅食品中的有害微生物。加熱后的食品應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻速度應(yīng)符合規(guī)定要求，避免食品在冷卻過程中受到污染。3.半成品與成品管理初加工后的半成品應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)入下一工序或儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。半成品的儲(chǔ)存條件應(yīng)符合其質(zhì)量要求，防止變質(zhì)。成品應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工完成，并及時(shí)包裝、儲(chǔ)存。成品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝應(yīng)嚴(yán)密、完好，防止食品受到污染。對(duì)包裝好的成品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、儲(chǔ)存條件等信息。標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，便于消費(fèi)者識(shí)別和追溯。成品應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好。定期檢查成品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的成品。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立初加工衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)初加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、初加工過程衛(wèi)生等方面。每次自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容和方法。自查結(jié)束后應(yīng)填寫自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等信息。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，確保整改措施落實(shí)到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作。對(duì)監(jiān)督檢查中提出的問題應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告給監(jiān)督檢查部門。公司應(yīng)定期邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全管理人員或第三方檢測機(jī)構(gòu)對(duì)初加工環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢測和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的衛(wèi)生問題，并采取有效的措施加以解決。對(duì)違反初加工衛(wèi)生制度的行為應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，包括警告、罰款、辭退等。對(duì)造成食品安全事故的，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃公司應(yīng)制定初加工衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織初加工工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和員工的實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、初加工衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔消毒方法等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)考核方式等信息。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)不少于每年一次，每次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容合理安排，確保員工能夠掌握相關(guān)知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，確保培訓(xùn)人員按時(shí)參加培訓(xùn)。培訓(xùn)過程中應(yīng)注重與員工的互動(dòng)，鼓勵(lì)員工提問和交流，提高員工的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核方式可采