PAGE蛋糕生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)蛋糕生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，確保蛋糕產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有蛋糕生產(chǎn)相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)備、人員及操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事蛋糕生產(chǎn)的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)全部置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清潔衛(wèi)生。操作前必須洗手消毒，洗手程序應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得穿戴工作服、工作帽進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、生產(chǎn)操作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.車間布局蛋糕生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相互分隔，防止交叉污染。車間內(nèi)通道應(yīng)寬敞、通暢，便于人員和物料的通行。2.環(huán)境衛(wèi)生要求車間地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)裂縫、無(wú)積水，易于清潔和消毒。墻壁應(yīng)光滑、平整，無(wú)污垢、無(wú)霉斑，使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料建造。天花板應(yīng)表面光潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，采用防霉、防火、防潮、防腐蝕的材料建造。車間門窗應(yīng)完好、密閉，能有效防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入車間。3.清潔與消毒每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)車間地面、墻壁、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔，清除殘留的原料、半成品和成品。定期對(duì)車間進(jìn)行全面消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒劑應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不得對(duì)蛋糕產(chǎn)品造成污染。清潔和消毒工作應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、操作人員等。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備選型與安裝蛋糕生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、易于清潔和維護(hù)的產(chǎn)品。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝流程要求，便于操作和清潔，避免設(shè)備之間相互污染。2.設(shè)備清潔與維護(hù)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，清除設(shè)備表面和內(nèi)部的污垢、雜質(zhì)。對(duì)設(shè)備的關(guān)鍵部位和易損件應(yīng)定期檢查和更換，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。設(shè)備清潔和維護(hù)工作應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、清潔維護(hù)時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、操作人員等。3.工具衛(wèi)生管理生產(chǎn)過程中使用的工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。工具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。不得使用未經(jīng)清洗和消毒的工具進(jìn)行生產(chǎn)生產(chǎn)操作。五、原料與輔料衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)原料和輔料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇，確保供應(yīng)商具有合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)。2.原料驗(yàn)收原料和輔料到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原料和輔料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的原料和輔料，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行其他處理。3.儲(chǔ)存管理原料和輔料應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、通風(fēng)、干燥、防蟲、防鼠的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、輔料、包裝材料等，并標(biāo)明物料名稱、規(guī)格、批次等信息。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，確保原料和輔料的質(zhì)量安全。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程控制蛋糕生產(chǎn)應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格控制各環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)避免交叉污染，如不同品種的蛋糕應(yīng)分開生產(chǎn)，防止原料、半成品和成品之間的相互污染。2.操作規(guī)范操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)。在操作過程中，應(yīng)保持操作臺(tái)面、設(shè)備等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放于指定的容器內(nèi)，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。3.質(zhì)量檢驗(yàn)建立完善的質(zhì)量檢驗(yàn)制度，對(duì)生產(chǎn)過程中的原料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，檢驗(yàn)方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工或報(bào)廢處理，不得流入市場(chǎng)。七、包裝衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇蛋糕包裝材料應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護(hù)蛋糕產(chǎn)品的質(zhì)量安全。2.包裝過程控制包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。在包裝過程中，應(yīng)注意防止蛋糕產(chǎn)品受到污染，如包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，手部應(yīng)進(jìn)行消毒等。包裝好的蛋糕應(yīng)及時(shí)放入密封的包裝容器內(nèi)，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.包裝標(biāo)識(shí)管理蛋糕產(chǎn)品的包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。標(biāo)識(shí)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等。八、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.成品儲(chǔ)存成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、通風(fēng)、干燥、溫度和濕度適宜的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放不同品種、不同批次的成品，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)成品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，確保成品的質(zhì)量安全。2.成品運(yùn)輸成品運(yùn)輸應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味的運(yùn)輸工具，如廂式貨車、冷藏車等。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止在運(yùn)輸過程中對(duì)蛋糕產(chǎn)品造成污染。在運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，如防止顛簸、擠壓、雨淋等，確保蛋糕產(chǎn)品的質(zhì)量安全。九、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立專門的衛(wèi)生管理部門或配備專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作，定期對(duì)公司內(nèi)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天對(duì)生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)、包裝車間等進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。定期組織內(nèi)部衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料與輔料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、包裝衛(wèi)生、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生等。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。十、記錄與檔案管理1.記錄要求對(duì)衛(wèi)生管理工作中的各項(xiàng)活動(dòng)應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改和銷毀。記錄應(yīng)包括人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、清潔消毒記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、原料驗(yàn)收記錄、生產(chǎn)過程記錄、質(zhì)量