PAGE披薩店衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保披薩店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、美味的披薩產(chǎn)品，維護(hù)店鋪的良好形象和聲譽，保障消費者的身體健康和合法權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于披薩店內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于廚房、用餐區(qū)、儲存區(qū)、收銀臺等，以及所有與披薩制作、銷售、服務(wù)相關(guān)的人員和活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人清潔員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，口罩，頭發(fā)不得外露，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。進(jìn)入食品處理區(qū)前，應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)適時洗手，接觸直接入口食品的操作人員還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。洗手應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：在流動水下，淋濕雙手。取適量洗手液（或肥皂），均勻涂抹至整個手掌、手背、手指和指縫。認(rèn)真揉搓雙手至少20秒，具體揉搓步驟為：掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時增加對手腕的清洗。在流動水下徹底沖凈雙手，用一次性紙巾或干凈的毛巾擦干。接觸食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手并消毒：開始工作前。處理食物前。上廁所后。處理生食物后。處理弄污的設(shè)備或飲食用具后?？人浴⒋驀娞缁蜻┍亲雍?。處理動物或廢物后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會污染雙手的活動后。手部消毒可采用酒精等消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，消毒時間應(yīng)不少于30秒。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索取并留存購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；不得采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；不得采購超過保質(zhì)期的食品；不得采購國家為防病等特殊需要明令禁止采購的食品。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分區(qū)分類存放，遵循隔墻離地的原則，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍庫內(nèi)，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售和使用，避免積壓導(dǎo)致食品變質(zhì)。食品貯存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防塵等設(shè)施，防止有害生物對食品造成污染。四、食品加工制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。對不符合要求的食品原料不得加工使用。加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，確保無油污、無殘渣、無異味。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工制作區(qū)域。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯標(biāo)識區(qū)分。制作披薩的原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，各種配料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制配料的用量和比例，確保披薩的品質(zhì)和口感。加工過程中應(yīng)注意食品的加熱溫度和時間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。制作披薩時，面餅應(yīng)烘烤至金黃色，熟透無夾心，芝士應(yīng)融化均勻。操作人員應(yīng)保持操作臺面的清潔衛(wèi)生，隨時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，避免交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)用量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。3.成品存放與展示制作好的披薩應(yīng)及時放入清潔、消毒后的專用食品存放容器或展示柜中，避免在空氣中暴露時間過長。存放容器和展示柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。成品披薩應(yīng)按照不同的種類、口味、規(guī)格等分類存放或展示，并有明顯標(biāo)識，便于顧客選擇。展示柜的溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，一般為0℃8℃，以保證披薩的新鮮度和口感。五、餐具、飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效去除餐具、飲具表面的污垢和細(xì)菌。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時收回清洗消毒，不得在食品處理區(qū)內(nèi)清洗食品原料和與食品接觸的設(shè)備、工具等。餐具、飲具的清洗應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：刮去餐具、飲具表面的食物殘渣。用含洗滌劑的溶液洗凈餐具、飲具內(nèi)外表面。用流動水沖洗餐具、飲具，去除洗滌劑殘留。餐具、飲具的消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，消毒濃度和時間應(yīng)按照產(chǎn)品說明書執(zhí)行。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能防止餐具、飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。餐具、飲具在保潔過程中應(yīng)避免受到污染，如發(fā)現(xiàn)有污染情況，應(yīng)重新清洗消毒。定期檢查保潔設(shè)施內(nèi)的餐具、飲具，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時更換和處理。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)。每日營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后應(yīng)對披薩店進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對食品造成污染。定期對披薩店進(jìn)行深度清潔，如每周或每月進(jìn)行一次全面的大掃除，對廚房、儲存區(qū)等重點區(qū)域進(jìn)行徹底清洗消毒，清除污垢、異味和有害生物。2.通風(fēng)換氣披薩店內(nèi)應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和維護(hù)，確保正常運行。合理安排營業(yè)時間，避免在通風(fēng)不良的情況下長時間制作和銷售食品，防止室內(nèi)空氣質(zhì)量惡化。3.垃圾處理店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，并分類存放垃圾，如可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止垃圾散發(fā)異味和滋生蚊蟲。垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，確保店內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生。垃圾清理應(yīng)委托有資質(zhì)的垃圾處理單位進(jìn)行，不得隨意丟棄垃圾。定期對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對披薩店的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)由店長或食品安全管理員負(fù)責(zé)組織實施，每月至少進(jìn)行一次全面自查，并做好自查記錄。2.記錄要求食品安全自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。記錄應(yīng)便于查閱和追溯，以便及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題的發(fā)生和整改情況。3.問題整改