PAGE冷菜間衛(wèi)生制度總則1.目的為確保冷菜間食品的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司冷菜間的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則冷菜間的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。人員衛(wèi)生要求1.健康管理冷菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事冷菜間的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在冷菜間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔冷菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架、設(shè)備等，清除灰塵、污垢和雜物。定期對冷菜間進(jìn)行消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用紫外線燈照射、高溫消毒等；化學(xué)消毒可選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒。冷菜間內(nèi)不得堆放與食品加工無關(guān)的物品，保持工作場所的整潔和通風(fēng)良好。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生冷菜間的冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，不得與其他用途混用。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)新鮮、無異味，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)具有動(dòng)物檢疫合格證明。2.食品儲(chǔ)存冷菜間的食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。需要冷藏或冷凍的食品應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，不得在常溫下長時(shí)間存放。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工冷菜前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，更換專用的加工工具和容器。檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味，對不符合要求的原料不得加工使用。2.加工過程冷菜加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。冷菜加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下，有空調(diào)等溫控設(shè)備，保持空氣清新。專間內(nèi)應(yīng)配備專用的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品原料和成品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所冷菜銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保食品不受污染。銷售冷菜應(yīng)使用專用的冷藏設(shè)備或保溫設(shè)備，保持冷菜在適宜的溫度下銷售。2.銷售過程銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。銷售冷菜時(shí)應(yīng)使用專用的工具，不得直接用手接觸食品。銷售的冷菜應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保消費(fèi)者知情權(quán)。衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立冷菜間衛(wèi)生檢查制度，定期對冷菜間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工與儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢查可分為每日檢查、每周檢查和每月檢查等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.記錄管理冷菜間的衛(wèi)生檢查記錄、食品采購記錄、食品加工記錄、食品銷售記錄等應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用完畢后1年。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，能夠反映冷菜間衛(wèi)生管理的全過程，以備查閱。培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定冷菜間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際工作情況，注重實(shí)用性和針對性，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作水平。2.考核制度建立冷菜間工作人員衛(wèi)生考核制度，對工作人員的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能進(jìn)行考核?？己丝煞譃槔碚摽己撕蛯?shí)際操作考核等