PAGE新酒家衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強新酒家的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于新酒家內所有與食品經營相關的場所、設施、設備、人員及操作流程。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理機構及職責1.衛(wèi)生管理小組成立以酒家經理為組長，廚師長、采購負責人、服務員領班等為成員的衛(wèi)生管理小組，負責全面監(jiān)督和管理酒家的衛(wèi)生工作。2.職責分工酒家經理：全面負責酒家衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調和監(jiān)督，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。廚師長：負責廚房區(qū)域的食品加工制作衛(wèi)生管理，制定并執(zhí)行廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，監(jiān)督廚師的操作規(guī)范。采購負責人：負責食品及原材料采購的衛(wèi)生管理，確保所采購的食品及原材料符合衛(wèi)生標準，索證索票齊全。服務員領班：負責餐廳區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理，組織服務員做好餐桌、餐具、餐廳環(huán)境的清潔消毒工作，引導顧客文明用餐。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳地面清潔，無污漬、無積水，每日營業(yè)前、營業(yè)結束后進行清掃拖地。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔，每餐結束后及時清理桌面殘渣，并用清潔劑擦拭干凈。墻壁、天花板保持清潔，無蜘蛛網、無灰塵，定期進行清掃和擦拭。門窗玻璃干凈明亮，定期擦拭，保持通透。餐廳內通風良好，空氣清新，安裝有效的通風設備，定期開啟通風換氣。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房地面、墻壁、天花板應保持清潔，無油污、無污垢，每日營業(yè)結束后進行全面清潔。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備表面應及時清理油污，定期進行深度清潔，確保設備正常運行且衛(wèi)生達標。廚房內的案板、刀具、鍋具等廚具使用后應及時清洗消毒，分類存放，保持干燥。垃圾桶應加蓋，每日定時清理，保持廚房內無異味。廚房內的排水管道應定期疏通，防止堵塞和異味產生。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間地面、墻壁應保持清潔，無污漬、無積水，每日定時進行清掃和消毒。洗手池、水龍頭、便器等設施應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。衛(wèi)生間內配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保顧客使用方便。衛(wèi)生間應保持良好的通風，無異味。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購人員應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件。采購的食品及原材料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購“三無”食品、過期食品、變質食品。采購食品時應嚴格按照索證索票制度，向供應商索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品貯存設立專門的食品貯存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。定期對庫存食品進行清查盤點，及時清理過期、變質食品，并做好記錄。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員進入廚房前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。加工前應檢查食品原材料的質量，發(fā)現有變質、異味等問題的食品不得加工使用。準備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.食品加工過程食品加工應遵循生熟分開的原則，加工生、熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品燒熟煮透，防止食物中毒。烹飪用的調料應符合衛(wèi)生標準，不得使用過期、變質的調料。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，避免長時間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》進行操作，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保其消毒效果符合衛(wèi)生標準。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行初洗，去除表面的食物殘渣。將初洗后的餐飲具放入專用的洗滌劑溶液中浸泡適當時間，然后用流動水沖洗干凈。采用物理或化學消毒方法對餐飲具進行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐飲具應符合消毒衛(wèi)生標準，感官檢查無殘留洗滌劑、無異味、表面光潔。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理消毒。3.保潔要求保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。每餐使用前應對保潔柜內的餐飲具進行檢查，如發(fā)現有不潔或損壞的餐飲具，應及時更換。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理酒家所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應每年進行一次體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。新員工入職前應進行健康檢查，取得健康證明后方可錄用。如發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如患有有礙食品安全的疾病，應立即離崗治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、進食等。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度衛(wèi)生管理小組應定期對酒家的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生等進行檢查，每周至少進行一次全面檢查，每日進行班前、班中、班后的衛(wèi)生巡查。檢查內容應包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品及原材料質量、餐飲具消毒效果、人員健康及個人衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現的問題應及時記錄，并下達整改通知，明確整改責任人及整改期限，跟蹤整改落實情況。2.衛(wèi)生記錄要求建立健全衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內容應包括食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、人員健康檢查記錄、衛(wèi)生檢查記錄及整改記錄等。各項記錄應真實、準確、完整，不得隨意涂改，記錄保存期限不得少于兩年。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確事故報告流程、應急處置措施、責任分工等內容。定期組織員工進行食品安全事故應急演練，提高員工的應急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經營活動，并及時報告當地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)