PAGE酒店廚房安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店廚房安全衛(wèi)生管理，預(yù)防安全事故，確保食品衛(wèi)生安全，保障顧客和員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房全體工作人員及廚房相關(guān)區(qū)域。3.基本原則遵循“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房安全衛(wèi)生工作規(guī)范化、制度化、常態(tài)化。二、安全管理1.設(shè)備設(shè)施安全廚房各類(lèi)設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。建立設(shè)備設(shè)施檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的型號(hào)、購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、維修保養(yǎng)情況等。操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。嚴(yán)禁違規(guī)操作，防止因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。對(duì)存在安全隱患的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換。維修或更換設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)做好記錄，并經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人驗(yàn)收合格后方可投入使用。2.用火用電安全廚房用火應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，使用合格的燃?xì)狻⑷加偷热剂?。爐灶操作人員應(yīng)持證上崗，熟悉操作流程，確保用火安全。用火區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，嚴(yán)禁在爐灶周?chē)逊乓兹?、易爆物品。使用完畢后，?yīng)及時(shí)關(guān)閉火源，清理爐灶周?chē)碾s物。廚房用電應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁私拉亂接電線(xiàn)。各類(lèi)電器設(shè)備應(yīng)安裝漏電保護(hù)裝置，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。操作人員應(yīng)避免濕手操作電器設(shè)備，嚴(yán)禁在電器設(shè)備上覆蓋易燃物品。下班前，應(yīng)關(guān)閉所有電器設(shè)備的電源。3.消防安全廚房應(yīng)配備充足、有效的消防器材，如滅火器、滅火毯、消防栓等。消防器材應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。廚房工作人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的滅火技能。定期組織消防演練，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。保持廚房疏散通道暢通無(wú)阻，嚴(yán)禁在疏散通道內(nèi)堆放雜物。疏散通道應(yīng)設(shè)置明顯的疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)吸煙，嚴(yán)禁使用明火照明。如需進(jìn)行明火作業(yè)，應(yīng)提前辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。4.個(gè)人安全防護(hù)廚房工作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，防止食品污染和意外傷害。操作刀具、機(jī)械設(shè)備等時(shí)，應(yīng)正確佩戴防護(hù)手套，防止手部受傷。搬運(yùn)重物時(shí)，應(yīng)注意姿勢(shì)正確，避免扭傷腰部。如有身體不適或受傷，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并停止工作。三、衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存相關(guān)憑證。憑證應(yīng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的采購(gòu)日期、名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品儲(chǔ)存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)進(jìn)行，隔墻離地存放。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過(guò)期。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。嚴(yán)禁在食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放雜物，保持倉(cāng)庫(kù)整潔衛(wèi)生。3.食品加工衛(wèi)生食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無(wú)異味。加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工食品的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透。嚴(yán)禁加工變質(zhì)、過(guò)期食品。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。4.餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮Ｇ逑春蟮牟途?、用具?yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、用具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。地面應(yīng)無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶周?chē)鍧嵭l(wèi)生。垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清洗，保持通風(fēng)良好，排煙順暢。四、人員管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手消毒。2.培訓(xùn)管理定期組織廚房工作人員參加安全衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的安全衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)知識(shí)、廚房安全操作規(guī)程、食品加工衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行崗前安全衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3.考核管理建立廚房工作人員安全衛(wèi)生考核制度，對(duì)員工的安全衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括安全操作、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)考核優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令其限期整改。對(duì)多次考核不合格或違反安全衛(wèi)生制度的員工，應(yīng)予以辭退。五、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督廚房管理人員應(yīng)定期對(duì)廚房安全衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。檢查內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施安全、用火用電安全、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。建立廚房安全衛(wèi)生檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門(mén)。六、事故處理1.事故報(bào)告發(fā)生廚房安全衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即報(bào)告酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因、經(jīng)過(guò)、危害程度等信息。保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。不得隱瞞、謊報(bào)或者拖延不報(bào)事故情況。2.應(yīng)急處置啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效的應(yīng)急處置措施，防止事