PAGE酒店食品保管衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強酒店食品保管環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保酒店提供的食品符合衛(wèi)生標準，保障賓客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有涉及食品保管的部門和崗位，包括但不限于采購部、倉庫、廚房、餐廳等。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食品采購保管衛(wèi)生要求1.采購渠道應選擇具有合法資質的供應商采購食品，確保食品來源安全可靠。供應商需提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件。建立供應商評估機制，定期對供應商的信譽、產品質量等進行評估，淘汰不合格供應商。2.食品驗收采購的食品應在入庫前進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等是否符合要求。驗收人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，對驗收合格的食品填寫驗收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱等信息。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系處理，不得入庫或使用。3.食品儲存條件根據食品的特性，設置相應的儲存區(qū)域，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等。不同儲存條件的食品應分類存放，并有明顯的標識。常溫庫溫度應保持在10℃30℃之間，相對濕度應控制在40%70%；冷藏庫溫度應保持在0℃8℃之間；冷凍庫溫度應保持在18℃以下。食品應離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以利于空氣流通和防止食品受潮、變質。庫存食品應按照先進先出的原則進行擺放和使用，避免食品積壓過期。4.食品保管環(huán)境倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人物品。倉庫應安裝通風設備、防蟲防鼠設施，如紗窗、擋鼠板等，確保倉庫環(huán)境符合食品保管要求。冷藏庫和冷凍庫應定期檢查溫度、濕度等設備運行情況，確保設備正常運轉，保證食品儲存質量。三、食品保管人員衛(wèi)生要求1.健康管理食品保管人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品保管人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生食品保管人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油及佩戴首飾。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品及食品接觸表面。接觸直接入口食品時，應戴清潔的手套或使用工具。不得在食品保管區(qū)域內吸煙、飲食、隨地吐痰等。四、食品出入庫管理1.入庫管理食品入庫時，倉庫管理人員應根據驗收記錄，核對食品的名稱、規(guī)格、數量、質量等信息，確保入庫食品與驗收記錄一致。對入庫食品應及時進行分類存放，并做好標識。標識應包括食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、入庫日期等信息。建立食品入庫臺賬，詳細記錄食品的入庫日期、名稱、規(guī)格、數量、供應商名稱等信息，做到賬物相符。2.出庫管理食品出庫時，倉庫管理人員應根據領料單或銷售單，核對食品的名稱、規(guī)格、數量等信息，確保出庫食品與單據一致。按照先進先出的原則發(fā)放食品，避免食品積壓過期。對即將過期的食品應及時進行標識，并通知相關部門處理。建立食品出庫臺賬，詳細記錄食品的出庫日期、名稱、規(guī)格、數量、領用部門或客戶名稱等信息，做到賬物相符。五、食品庫存盤點與清查1.定期盤點倉庫應定期進行食品庫存盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保賬物相符。盤點時應認真核對食品的數量、質量、保質期等信息。盤點結束后，應編制庫存盤點表，詳細記錄盤點結果，包括食品名稱、規(guī)格、數量、實際庫存數量、賬存數量、差異數量等信息。對盤點中發(fā)現(xiàn)的差異，應及時查明原因，并進行相應的處理。如因保管不善導致食品損壞、丟失等情況，應追究相關人員的責任。2.不定期清查除定期盤點外，酒店應不定期對食品庫存進行清查，如遇特殊情況（如食品安全事故、上級部門檢查等），應及時進行清查。清查內容包括食品的儲存條件、質量狀況、保質期等信息，確保食品庫存安全。六、食品保管過程中的衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內部監(jiān)督酒店應建立食品保管衛(wèi)生監(jiān)督機制，定期對食品保管環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，確保各項衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。食品安全管理部門應定期對倉庫進行檢查，檢查內容包括食品儲存條件、保管人員衛(wèi)生狀況、食品出入庫管理等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。各部門應加強對本部門食品保管工作的自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保食品保管衛(wèi)生安全。2.外部檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關情況和資料。對檢查中提出的問題，應認真整改落實，并及時將整改情況報告相關部門。根據外部檢查結果，及時調整和完善食品保管衛(wèi)生制度，不斷提高酒店食品保管衛(wèi)生管理水平。七、食品保管過程中的應急處理措施（略）1.食品變質處理如發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質跡象，應立即停止銷售或使用，并對變質食品進行隔離存放。查明變質原因，對相關責任人進行調查處理。同時，對同批次食品進行檢查，如有問題應及時處理。按照相關規(guī)定對變質食品進行銷毀處理，并做好記錄。銷毀記錄應包括食品名稱、規(guī)格、數量、變質原因、銷毀日期、銷毀方式等信息。2.食品安全事故應急處理一旦發(fā)生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效措施救治中毒人員，控制事故現(xiàn)場，防止事故擴大。及時報告當地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門，并配合相關部門進行調查處理。對事故原因進行調