PAGE餐飲內(nèi)部衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強餐飲企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生管理，確保餐飲服務符合國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障消費者的健康與安全，提升企業(yè)形象與競爭力。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的場所、設備、人員及操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責1.管理層職責全面負責餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標與計劃，并確保其有效實施。提供必要的衛(wèi)生管理資源，包括人力、物力、財力等方面的支持。定期組織對衛(wèi)生管理工作的檢查與評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.衛(wèi)生管理部門職責負責制定和完善衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范及考核標準。組織開展衛(wèi)生培訓與宣傳教育活動，提高員工的衛(wèi)生意識與操作技能。對餐飲企業(yè)內(nèi)的衛(wèi)生狀況進行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正違規(guī)行為。負責與相關監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。3.各部門職責廚房部門嚴格按照衛(wèi)生操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品的安全與衛(wèi)生。負責廚房設備、工具的清潔與維護，保持廚房環(huán)境整潔。對食品原材料進行嚴格的驗收與儲存管理，防止變質(zhì)與污染。采購部門選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，確保所采購的食品原材料符合衛(wèi)生標準。建立食品采購索證索票制度，留存相關憑證，保證可追溯性。負責食品原材料的采購、運輸與儲存過程中的衛(wèi)生管理，防止交叉污染。服務部門保持餐廳、用餐區(qū)域等服務場所的清潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、餐具等。協(xié)助廚房部門做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作，確保食品無異物、無污染。為顧客提供符合衛(wèi)生要求的餐具、飲品等服務用品。倉儲部門合理規(guī)劃食品儲存區(qū)域，分類存放食品，確保食品儲存條件符合要求。定期對庫存食品進行清查盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品。保持倉儲環(huán)境的清潔衛(wèi)生，做好防蟲、防鼠、防潮等工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對餐廳桌椅、門窗等設施進行清潔消毒，確保表面干凈整潔。合理布置餐廳通風、照明設備，保證空氣流通、光線充足。及時清理餐廳內(nèi)的垃圾，垃圾桶應加蓋，定期更換垃圾袋，防止異味散發(fā)。2.廚房環(huán)境廚房地面應保持清潔干燥，無積水、無油污，防止滑倒。墻壁應采用光滑、易清潔的材料，定期進行清潔消毒，無污漬、無霉變。天花板應保持清潔，無破損、無滲漏，防止灰塵、雜物掉落污染食品。廚房內(nèi)的設備、工具應擺放整齊，定期進行清潔維護，確保無油污、無食物殘渣。廚房應配備有效的通風設備，及時排除油煙、異味，保持空氣清新。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面、墻壁、便池等應定期進行清潔消毒。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，保證正常使用。衛(wèi)生間應通風良好，定期開窗換氣，保持空氣流通。4.倉儲環(huán)境倉儲區(qū)域應保持清潔干燥，通風良好，溫度、濕度適宜。貨架、貨柜應擺放整齊，食品應分類存放，并有明顯的標識。定期對倉儲區(qū)域進行清掃，清除灰塵、雜物，防止蟲害滋生。倉儲區(qū)域應設置防蟲、防鼠、防潮設施，如紗窗、擋鼠板、貨架底部墊高、通風設備等。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，查驗供應商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關證件。索取食品原材料的檢驗檢疫證明、購貨憑證等，確保食品來源合法、安全可靠。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，保證可追溯性。采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。2.食品儲存食品應分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，防止積壓變質(zhì)。易腐食品應儲存在冷藏或冷凍設備中，溫度應符合要求，定期檢查溫度記錄。干貨、調(diào)味品等應儲存在干燥、通風的倉庫中，離地、離墻存放，防止受潮、霉變。食品儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，無蟲害、無鼠害，禁止存放有毒、有害物品。3.食品加工制作食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。加工食品前應洗手消毒，操作過程中應避免食品受到污染。食品加工應遵循合理的工藝流程，生熟分開，防止交叉污染。加工制作食品應燒熟煮透，中心溫度應達到規(guī)定要求，確保食品安全。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格記錄使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣物。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應再次洗手消毒，避免交叉污染。3.衛(wèi)生培訓定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類衛(wèi)生知識培訓與學習活動，提高員工的衛(wèi)生意識與業(yè)務水平。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，消毒方式應符合國家相關標準要求。采用物理消毒的，應確保消毒設備正常運行，消毒溫度、時間達到規(guī)定要求；采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用濃度、配比、浸泡時間等要求進行操作。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具應分類存放，避免交叉污染。提供給顧客使用的餐具、飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐飲企業(yè)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進行檢查。衛(wèi)生管理部門應每日進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正衛(wèi)生問題；每周至少組織一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄并督促整改。各部門應定期開展自查自糾工作，對本部門的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.考核標準制定詳細的衛(wèi)生考核標準，明確各項衛(wèi)生指標的要求及扣分標準。衛(wèi)生考核結(jié)果與員工績效掛鉤，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對不達標的部門和個人進行處罰。3.整改措施對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應及時下達整改通知，明確整改要求、整改期限及責任人。責任部門應按照整改通知要求制定整改措施，認真組織實施，確保問題得到及時有效的