PAGE講評(píng)食堂衛(wèi)生制度食堂衛(wèi)生制度講評(píng)一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。定期組織食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核。對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本制度及相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食堂衛(wèi)生安全。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。負(fù)責(zé)食堂食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等工作，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂布局食堂應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能間，如粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、食品庫(kù)房等。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的門窗應(yīng)完好無(wú)損，能正常開關(guān)，通風(fēng)良好，紗窗齊全。食堂應(yīng)配備必要的清潔衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、拖把、掃帚、抹布等，并定期進(jìn)行清潔消毒。3.清潔消毒制度食堂應(yīng)建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的頻率、方法和責(zé)任人。食品處理區(qū)的臺(tái)面、工具、容器等應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、飲具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。食堂的地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，每周至少進(jìn)行一次全面清潔消毒。四、食品采購(gòu)與貯存要求1.食品采購(gòu)食堂應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品貯存食堂應(yīng)建立食品庫(kù)房，食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，食品應(yīng)擺放整齊，便于通風(fēng)和檢查。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。五、食品加工過程要求1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。食品加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，如清洗、切配、烹飪等，確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工過程中使用的工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。六、食品銷售要求1.食品銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)異味。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品在銷售過程中的溫度符合要求。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，防止食品受到污染。2.食品銷售過程衛(wèi)生食品銷售應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，包裝食品應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品銷售過程中應(yīng)注意食品的擺放和陳列，避免食品受到擠壓、碰撞等損壞。食品銷售過程中應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，不得銷售過期、變質(zhì)的食品。七、餐具、飲具清洗消毒保潔要求1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，確保清洗消毒徹底。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)使用專用的清洗消毒設(shè)備和消毒劑，消毒劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)異味，防止餐具、飲具再次受到污染。八、食品安全自查與記錄要求1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。食品安全自查應(yīng)制定自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并保存至少2年。2.記錄要求食堂應(yīng)建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和記錄檔案，如實(shí)記錄食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況。記錄檔案應(yīng)包括食品采購(gòu)索證索票記錄、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品貯存記錄、食品加工過程記錄、食品銷售記錄、餐具清洗消毒記錄等。記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。九、人員培訓(xùn)與健康管理要求1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、方式和責(zé)任人。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。食堂工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，掌握食品安全知識(shí)和技能。2.健康管理食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。食堂應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核情況等?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有上述疾病，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，并及時(shí)治療。十、應(yīng)急處置要求1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。食