PAGE殺雞鋪衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)殺雞鋪的衛(wèi)生管理，確保殺雞過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，特制定本衛(wèi)生制度。本制度適用于本殺雞鋪內(nèi)所有與殺雞作業(yè)相關(guān)的人員、場(chǎng)地、設(shè)備及流程。2.適用范圍本制度適用于本殺雞鋪的日常運(yùn)營(yíng)活動(dòng)，包括雞的宰殺、處理、儲(chǔ)存以及銷售等環(huán)節(jié)。3.引用法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》等，同時(shí)參照行業(yè)通行的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保殺雞鋪的運(yùn)營(yíng)符合食品安全要求。4.管理職責(zé)殺雞鋪負(fù)責(zé)人為本衛(wèi)生制度的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)衛(wèi)生制度的貫徹執(zhí)行和監(jiān)督管理。各崗位工作人員需嚴(yán)格按照本制度要求，履行各自的衛(wèi)生職責(zé)，確保殺雞作業(yè)的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事殺雞作業(yè)的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其從事殺雞作業(yè)，并及時(shí)調(diào)整工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作前必須穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，口罩要遮住口鼻。保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)雞只打噴嚏、咳嗽等。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。如有破損或污染，應(yīng)及時(shí)更換。工作服不得穿出殺雞鋪，下班后應(yīng)將工作服、工作帽和口罩放置在指定的存放地點(diǎn)。三、場(chǎng)地衛(wèi)生要求1.布局與設(shè)施殺雞鋪應(yīng)合理布局，分為宰殺區(qū)、處理區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。宰殺區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的殺雞設(shè)備，如宰殺臺(tái)、刀具、燙鍋等，并保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。處理區(qū)應(yīng)設(shè)置清洗池、消毒池、廢棄物存放容器等設(shè)施，確保雞只處理過程中的衛(wèi)生。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲等條件，設(shè)有專門的雞只存放架和冷藏設(shè)備，保證雞只儲(chǔ)存環(huán)境的衛(wèi)生。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔每日工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)殺雞鋪內(nèi)的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清掃，清除血跡、羽毛、污垢等雜物。定期對(duì)殺雞鋪進(jìn)行消毒，消毒頻率不少于每周一次。消毒選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。保持殺雞鋪內(nèi)的通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)積水、無(wú)油污。如有破損應(yīng)及時(shí)修復(fù)，防止滋生細(xì)菌。3.廢棄物處理殺雞過程中產(chǎn)生的廢棄物，如雞毛、內(nèi)臟、血水等，應(yīng)及時(shí)清理，裝入專用的廢棄物容器中。廢棄物容器應(yīng)加蓋密封，定期清理，防止廢棄物外溢和異味散發(fā)。廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處理，嚴(yán)禁隨意丟棄，污染環(huán)境。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔與維護(hù)殺雞設(shè)備應(yīng)每日使用后進(jìn)行清洗，清除設(shè)備表面的血跡、污垢等。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面消毒，消毒后用清水沖洗干凈，晾干備用。設(shè)備的零部件應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備有損壞或故障，應(yīng)及時(shí)維修或更換，防止影響殺雞作業(yè)的衛(wèi)生和效率。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保雞只儲(chǔ)存的質(zhì)量安全。2.刀具與工具管理殺雞刀具應(yīng)專用，不得與其他物品混用。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，放置在專用的刀具架上晾干。其他工具，如鉤子、刷子等，也應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具和工具應(yīng)定期檢查，如有磨損或損壞，應(yīng)及時(shí)更換，確保使用安全和衛(wèi)生。五、殺雞作業(yè)衛(wèi)生要求1.宰殺前準(zhǔn)備待宰殺的雞應(yīng)來自健康的雞群，經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫，確保無(wú)疫病。宰殺前應(yīng)對(duì)雞只進(jìn)行適當(dāng)?shù)那逑矗コu只體表的污垢和雜質(zhì)。準(zhǔn)備好所需的宰殺設(shè)備和工具，并確保其清潔衛(wèi)生。2.宰殺過程按照規(guī)范的宰殺流程進(jìn)行操作，動(dòng)作要迅速、準(zhǔn)確，盡量減少雞只的痛苦和掙扎。宰殺過程中要注意防止雞血、雞毛等飛濺污染環(huán)境，如有污染應(yīng)及時(shí)清理。宰殺后的雞只應(yīng)立即進(jìn)行燙毛、脫毛等處理，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致細(xì)菌滋生。3.處理與加工燙毛水溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，確保燙毛效果的同時(shí)，避免雞只燙傷。脫毛過程要徹底，去除雞只體表的羽毛，不得殘留。處理雞只內(nèi)臟時(shí)，要小心操作，防止內(nèi)臟破裂，污染雞肉。內(nèi)臟應(yīng)分別放置，不得與雞肉混放。處理后的雞肉應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除血水和雜質(zhì)，確保雞肉的清潔衛(wèi)生。4.質(zhì)量控制在殺雞作業(yè)過程中，要嚴(yán)格控制質(zhì)量，確保雞肉的品質(zhì)和安全。對(duì)不符合質(zhì)量要求的雞只和雞肉，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，不得流入市場(chǎng)。對(duì)殺雞后的雞肉進(jìn)行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)有異味、變色、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。六、儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生要求1.儲(chǔ)存衛(wèi)生處理后的雞肉應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合規(guī)定要求，防止雞肉變質(zhì)。儲(chǔ)存的雞肉應(yīng)分類存放，不得相互擠壓，確保空氣流通。定期檢查儲(chǔ)存的雞肉，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)跡象，應(yīng)立即清理，不得繼續(xù)儲(chǔ)存和銷售。2.銷售衛(wèi)生銷售的雞肉應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，不得銷售變質(zhì)、過期的雞肉。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止交叉污染。銷售的雞肉應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，標(biāo)明雞肉的品種、重量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度殺雞鋪應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由負(fù)責(zé)人或指定專人對(duì)殺雞鋪的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場(chǎng)地衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、殺雞作業(yè)衛(wèi)生、儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。每日自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，以備查閱。2.定期檢查定期邀請(qǐng)相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)殺雞鋪進(jìn)行全面檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行評(píng)估。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的問題和整改意見，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督部門。3.監(jiān)督考核將衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)遵守衛(wèi)生制度表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。通過監(jiān)督考核，確保全體員工嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，不斷提高殺雞鋪的衛(wèi)生管理水平。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、場(chǎng)地衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備與工具衛(wèi)生操作、殺雞作業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保員工能夠掌握衛(wèi)生知識(shí)和技能。對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.教育宣傳在殺雞鋪內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳標(biāo)語(yǔ)和海報(bào)，宣傳衛(wèi)生知識(shí)和食品安全意識(shí)，營(yíng)造良好的衛(wèi)生環(huán)境氛圍。定