PAGE烘培門店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙門店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本烘焙門店內(nèi)所有區(qū)域，包括烘焙操作間、銷售區(qū)、儲存區(qū)、員工休息區(qū)等，以及所有參與門店運(yùn)營的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢并更新，確保身體狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得涂指甲油。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用專用的手部消毒劑。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，確保從業(yè)人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店清潔門店應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間應(yīng)定時(shí)進(jìn)行清掃，及時(shí)清除垃圾和雜物。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。銷售區(qū)的展示柜、貨架等應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔，商品擺放應(yīng)整齊有序，便于顧客選購。員工休息區(qū)應(yīng)保持整潔，個(gè)人物品應(yīng)擺放整齊，不得隨意丟棄垃圾。2.通風(fēng)換氣烘焙操作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、熱氣和異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。門店應(yīng)合理設(shè)置門窗，保證室內(nèi)空氣新鮮，無異味。在營業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)客流量適當(dāng)調(diào)整通風(fēng)量，保持舒適的購物環(huán)境。3.蟲害防治建立蟲害防治制度，采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入門店。門店內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境。定期對門店進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉缦墴舻龋┗蚧瘜W(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對食品造成污染。4.廢棄物處理門店應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。廢棄物應(yīng)分類收集，分別存放于不同的容器中，不得混放。食品廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在店內(nèi)長時(shí)間存放。清理后的廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，可交由專業(yè)的垃圾處理公司進(jìn)行清運(yùn)，不得隨意丟棄。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.烘焙設(shè)備根據(jù)烘焙工藝流程，合理配備烘焙設(shè)備，如烤箱、和面機(jī)、打蛋機(jī)、醒發(fā)箱等，并確保設(shè)備的正常運(yùn)行。烘焙設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，每次使用后應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備表面和內(nèi)部的殘留物，定期檢查設(shè)備的性能和安全狀況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)維修或更換。清潔烘焙設(shè)備時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，不得使用對食品有污染的化學(xué)品。清潔后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用蒸汽消毒、紫外線消毒等方式，確保設(shè)備衛(wèi)生安全。2.冷藏冷凍設(shè)備門店應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏冷凍設(shè)備，用于儲存原材料、半成品和成品。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度符合食品儲存要求。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和除霜，防止冰霜積聚影響設(shè)備性能和食品儲存質(zhì)量。清潔時(shí)應(yīng)先切斷電源，使用溫和的清潔劑擦拭設(shè)備表面和內(nèi)部，然后用清水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒處理。食品在冷藏冷凍設(shè)備中應(yīng)分類存放，不得相互擠壓或混放，避免交叉污染。不同種類的食品應(yīng)分別標(biāo)明儲存溫度和保質(zhì)期，便于管理和追溯。3.餐具及工具門店應(yīng)配備充足的餐具及工具，如烤盤、蛋糕模具、刀具、鏟子、夾子等，并保持清潔衛(wèi)生。餐具及工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒和更換，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。清洗餐具及工具時(shí)，應(yīng)使用專用的洗滌設(shè)備和清潔劑，按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行操作。消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式，消毒后的餐具及工具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。不得使用未經(jīng)清洗、消毒或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具及工具進(jìn)行食品加工和銷售。一次性餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并按照規(guī)定進(jìn)行使用和處理。五、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件，建立供應(yīng)商檔案。采購食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，索取并留存食品的檢驗(yàn)檢疫證明、進(jìn)貨票據(jù)等憑證。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。不得采購超過保質(zhì)期或即將過期的食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。原材料、半成品和成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。儲存食品的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食品儲存安全。食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度、濕度條件進(jìn)行儲存。冷藏食品應(yīng)存放在溫度為0℃8℃的冷藏庫中，冷凍食品應(yīng)存放在溫度低于18℃的冷凍庫中。常溫保存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫中，并注意防潮、防蟲。定期檢查食品的儲存狀況，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理和處理，并做好記錄。食品儲存期限應(yīng)嚴(yán)格按照食品的保質(zhì)期執(zhí)行，不得銷售過期食品。六、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工設(shè)備、工具和餐具是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或不符合衛(wèi)生要求應(yīng)及時(shí)更換或維修。準(zhǔn)備好加工所需的原材料、半成品和調(diào)料，并確保其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況符合要求。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范。加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)使用新鮮、干凈的原材料，不得使用變質(zhì)、過期或受到污染的食品。原材料應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、整理和加工處理，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。操作人員不得在加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.食品包裝與標(biāo)識食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量和衛(wèi)生安全。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等信息，確保消費(fèi)者能夠正確了解食品的相關(guān)情況。不得使用虛假、夸大或誤導(dǎo)消費(fèi)者的食品包裝和標(biāo)識，不得在食品包裝上標(biāo)注未經(jīng)許可的內(nèi)容。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度門店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對門店的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，查找存在的問題和不足，制定改進(jìn)措施，不斷提高門店的衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查的記錄應(yīng)妥善保存，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映門店衛(wèi)生管理的實(shí)際情況。建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生管理制度、人員健康證明