PAGE食堂衛(wèi)生管理五不制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本五不制度。本制度旨在規(guī)范食堂各項操作流程，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，提高食堂衛(wèi)生管理水平，營造安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運營相關的各類活動。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，確保食堂衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅持預防為主，從源頭把控食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，消除衛(wèi)生安全隱患。強化責任意識，明確各崗位人員在食堂衛(wèi)生管理中的職責，做到責任到人。注重持續(xù)改進，根據(jù)實際情況不斷完善制度和措施，提高食堂衛(wèi)生管理的有效性。二、食品采購“五不”1.不采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品采購人員應具備專業(yè)的食品鑒別知識，熟悉各類食品正常的感官特征。在采購過程中，嚴格按照標準對食品進行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品出現(xiàn)腐敗變質跡象，如肉類發(fā)臭、蔬菜腐爛、米面有霉斑等，堅決不予采購。定期對采購人員進行培訓，使其掌握食品質量辨別方法，提高識別問題食品的能力。同時，建立食品采購驗收記錄，詳細記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商等信息，以備追溯。2.不采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品加強對采購渠道的管理，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商。要求供應商提供動物產品的檢驗檢疫證明，確保所采購的肉類及其制品來源合法、安全。在采購驗收時，仔細核對動物產品的檢驗檢疫標識，查看標識內容是否完整、清晰，與所采購產品是否相符。如發(fā)現(xiàn)無有效檢驗檢疫證明或標識可疑的產品，不得采購。3.不采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品嚴格執(zhí)行國家關于肉類檢疫檢驗的規(guī)定，采購人員要了解肉類產品的檢疫流程和標準。對于需要現(xiàn)場查看檢疫證明的，要認真核實檢疫證明的真實性和有效性。與供應商簽訂質量保證協(xié)議，明確供應商在肉類產品檢疫方面的責任。如發(fā)現(xiàn)供應商提供的肉類產品不符合檢疫要求，應及時終止合作，并追究其責任。4.不采購超過保質期的食品建立食品保質期管理制度，采購人員在采購食品時，要查看食品包裝上的生產日期和保質期信息，確保所采購食品在保質期內。定期清理庫存食品，對臨近保質期的食品進行標識和預警，優(yōu)先使用臨近保質期的食品。對于超過保質期的食品，要及時清理下架，嚴禁再次采購和使用。5.不采購國家為防病等特殊需要明令禁止采購的食品關注國家食品安全相關政策法規(guī)動態(tài)，及時了解國家明令禁止采購的食品種類。采購人員要嚴格遵守相關規(guī)定，杜絕采購此類食品。加強對采購人員的法律法規(guī)培訓，使其明確國家食品安全政策要求，增強法律意識，確保采購行為合法合規(guī)。三、食品儲存“五不”1.食品與非食品不混存劃分專門的食品儲存區(qū)域，設置明顯的標識，確保食品與非食品分開存放。食品儲存區(qū)域應保持清潔、干燥、通風良好，避免與化學品、雜物等非食品物品混放。對食品儲存區(qū)域進行定期檢查，及時清理非食品物品，防止其混入食品儲存區(qū)域。同時，加強對員工的宣傳教育，使其了解食品與非食品混存的危害，自覺遵守分類存放規(guī)定。2.生食品與熟食品不混存分別設置生食品和熟食品儲存區(qū)域，并有明顯的區(qū)分標識。生食品應存放在低溫、清潔的環(huán)境中，避免受到污染；熟食品應妥善保存，防止再次受到微生物污染。在儲存過程中，嚴格遵守生熟分開的原則，加工后的熟食品應放在專用的容器或貨架上，與生食品保持一定的距離。同時，定期對儲存設備進行清潔消毒，防止交叉污染。3.食品與雜物、藥物不混存嚴禁在食品儲存區(qū)域存放雜物和藥物，確保食品儲存環(huán)境的純凈。雜物可能攜帶灰塵、細菌等污染物，藥物可能對食品產生化學污染，均會影響食品質量安全。加強對食品儲存區(qū)域的管理，保持區(qū)域內整潔衛(wèi)生，無雜物堆積。對可能接觸食品的設備、工具等，要定期進行清潔消毒，防止殘留藥物或其他污染物對食品造成污染。4.食品不直接接觸有毒有害物品食品儲存容器應選用符合食品安全標準的材質，避免使用可能釋放有害物質的容器。食品應存放在清潔、無毒、無害的包裝或容器中，遠離有毒有害物品，如農藥、化肥、消毒劑等。在食品儲存區(qū)域周圍設置警示標識，提醒員工注意食品與有毒有害物品的隔離。同時，加強對食品儲存環(huán)境的監(jiān)測，確保食品不受有毒有害物品污染。5.庫存食品不積壓變質建立科學的庫存管理制度，根據(jù)食堂的就餐人數(shù)、食品消耗規(guī)律等因素，合理控制食品庫存數(shù)量。定期對庫存食品進行盤點清查，及時清理積壓變質食品。采用先進先出的原則，優(yōu)先使用庫存時間較長的食品。對于臨近保質期的食品，要提前制定使用計劃，避免積壓導致變質。同時，加強對庫存食品的質量檢查，發(fā)現(xiàn)變質食品及時處理，防止流入餐桌。四、食品加工“五不”1.加工前不檢查食品質量不加工食品加工人員在加工食品前，必須對所使用的食品原料進行嚴格檢查，包括食品的外觀、氣味、質地等方面。如發(fā)現(xiàn)食品存在腐敗變質、異味、異物等質量問題，不得進行加工。制定食品原料檢查標準和流程，明確檢查要點和方法。加工人員應按照標準流程進行檢查，并做好記錄。同時，加強對加工人員的培訓，提高其質量檢查能力和責任意識。2.加工過程中不符合衛(wèi)生要求的食品不加工在食品加工過程中，嚴格遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范，確保加工環(huán)境、設備、工具等符合衛(wèi)生要求。如發(fā)現(xiàn)加工過程中出現(xiàn)衛(wèi)生問題，如加工區(qū)域清潔不到位、設備未及時消毒、操作人員未按規(guī)定穿戴工作服等，應立即停止加工，整改合格后方可繼續(xù)。加強對食品加工過程的監(jiān)督檢查，定期對加工環(huán)境、設備、工具等進行衛(wèi)生檢測。建立食品加工衛(wèi)生監(jiān)督記錄制度，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并督促整改。同時，要求加工人員嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。3.未經清洗消毒或清洗消毒不合格的食品不加工所有食品原料在加工前必須進行清洗消毒處理，確保去除表面的污垢、細菌等污染物。清洗消毒應按照規(guī)定的方法和時間進行，使用符合食品安全標準的消毒劑。配備專門的食品清洗消毒設備，定期對設備進行維護和檢查，確保其正常運行和消毒效果。建立食品清洗消毒記錄制度，詳細記錄食品名稱、清洗消毒方法、時間、操作人員等信息，以備追溯。對清洗消毒不合格的食品，不得進行加工。4.已變質或有異味的食品不加工加工人員在加工過程中要時刻關注食品的質量變化，如發(fā)現(xiàn)食品出現(xiàn)變質跡象或有異味，應立即停止加工，并將問題食品妥善處理。加強對加工人員的培訓，使其掌握食品變質和異味的辨別方法。同時，建立食品質量反饋機制，鼓勵員工及時報告發(fā)現(xiàn)異味或變質的食品，以便及時采取措施，防止問題食品流入餐桌。5.非食品加工人員擅自進入食品加工操作間不加工嚴格限制非食品加工人員進入食品加工操作間，確保加工操作間的人員安全和衛(wèi)生環(huán)境。如因工作需要進入，必須經過嚴格的衛(wèi)生消毒和防護措施，如更換工作服、洗手消毒等。在食品加工操作間入口處設置明顯的標識，提醒非加工人員不得擅自進入。加強對食品加工操作間的門禁管理，安裝門禁系統(tǒng)或安排專人值守，防止無關人員進入。同時，對進入加工操作間的非加工人員進行監(jiān)督，確保其遵守衛(wèi)生規(guī)定。五、食品銷售“五不”1.不銷售腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品食品銷售人員應具備良好的食品質量辨別能力，在銷售食品前，仔細檢查食品的外觀、氣味、質地等感官特征。如發(fā)現(xiàn)食品存在上述質量問題，不得進行銷售。建立食品銷售質量檢查制度，銷售人員在銷售過程中要對所售食品進行逐件檢查。同時，加強對銷售人員的培訓，使其熟悉食品質量標準和辨別方法，提高識別問題食品的能力。對不符合銷售標準的食品，要及時下架處理，防止流入消費者手中。2.不銷售病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品嚴格執(zhí)行食品銷售相關規(guī)定，確保所售肉類及其制品來源合法、安全。銷售人員要查看所售肉類產品的檢驗檢疫證明，確認產品無病死、毒死或死因不明等情況。加強對食品銷售渠道的管理，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商。要求供應商提供動物產品的檢驗檢疫證明，并在銷售過程中進行核對。如發(fā)現(xiàn)所售肉類產品不符合要求，應立即停止銷售，并追究相關責任。3.不銷售超過保質期的食品建立食品保質期監(jiān)控機制，銷售人員要定期檢查所售食品的保質期，及時清理過期食品。在銷售食品時，要向消費者明確告知食品的保質期信息，提醒消費者注意食用期限。對庫存食品進行分類存放，按照保質期先后順序排列，便于先進先出。同時，加強對食品銷售區(qū)域的巡查，發(fā)現(xiàn)過期食品及時下架處理，嚴禁再次銷售。對超過保質期的食品，要做好記錄并妥善處理，防止誤售。4.不銷售國家為防病等特殊需要明令禁止銷售的食品密切關注國家食品安全政策法規(guī)動態(tài)，及時了解國家明令禁止銷售的食品種類。銷售人員要嚴格遵守相關規(guī)定，杜絕銷售此類食品。加強對銷售人員的法律法規(guī)培訓，使其明確國家食品安全政策要求，增強法律意識。在食品銷售過程中，要對所售食品進行嚴格審查，確保不銷售國家明令禁止的食品。同時，建立食品銷售監(jiān)管機制，對違反規(guī)定的行為進行嚴肅處理。5.未經清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、飲具不銷售確保提供給消費者的餐具、飲具經過嚴格的清洗消毒處理，符合衛(wèi)生標準。清洗消毒應按照規(guī)定的方法和時間進行，使用符合食品安全標準的消毒劑。配備專門的餐具、飲具清洗消毒設備，定期對設備進行維護和檢查，確保其正常運行和消毒效果。建立餐具、飲具清洗消毒記錄制度，詳細記錄清洗消毒方法、時間、操作人員等信息，以備追溯。對未經清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、